主题:【资料】世界上最高档葡萄酒是甜型葡萄酒

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xiahuanihao
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世界上最高档葡萄酒是甜型葡萄酒

按每升酒中的含糖量,我国相关的标准将葡萄酒的类型定为4类,即:

   干型(dry),4克以下;  半干型(semidry),4-12克;半甜型(semisweet),12-45克;甜型(sweet),45克以上。

  一般人对干和半干型的葡萄酒都感觉不到甜味,对半甜以上的才感觉得出来甜味。
  一些消费者、甚至一些经销商,他们认为口感甜的葡萄酒价格应该比干型葡萄酒更便宜,更低档些。那是因为,国产的一些甜葡萄酒,其甜的产生相当多的是添加了糖,甚至更有不法分子添加的是甜蜜素、糖精!其实高档甜葡萄酒却不外加任何糖,其甜的产生是葡萄里的自然糖分!
  既然不允许外添加任何糖分,那么,既要发酵让葡萄中的糖分转化为足够的酒精,又要保持一定的甜度,怎么样才可以做到?简单地说,是用比酿制干红还要多的葡萄原料,详细地说,能否酿出甜酒就取决于酿酒葡萄汁的含糖量,提高葡萄汁的含糖量,且看这些做法:
一、自然风干甜酒  我们都吃过新疆的葡萄干,那个甜啊!怎么做到的?新疆葡萄干晾房,也叫“荫房”,是一种很奇妙的建筑。或建在山坡上,或建在家家户户居住的房子上,一座两层楼高的土坯建筑,它的四壁镂出密密麻麻的洞孔,像个大蜂房,借助当地特有的热风吹拂,经过三、四十天的自然风干,鲜葡萄就晾成葡萄干了。 
  采用霜后自然风干甜葡萄酒的酿制,也是经过这道工序。长白山霜后山葡萄酒就是用山葡萄干为原料酿成了霜后甜型山葡萄酒,这个酒是甜的很呢!
二、冰酒 
  晚秋时节,葡萄熟了,不采收,有意将葡萄采收推迟,进入冬季,当气温低于-8℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,等到葡萄果实呈自然结冰状态时,在低温条件下,用人工采摘,采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨然后注入发酵缸中。用此葡萄汁酿成的酒,就叫冰酒。冰酒属于甜酒类,却又不能掺加糖分。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢?从传统冰酒的酿制工艺上讲,完全成熟并且晚收的葡萄,其糖分会提高;同时,又在自然条件下冰冻,葡萄中的水分会凝结成冰,通过十分轻力的压榨,将水晶体与葡萄汁脱离,便可获得更加浓缩的葡萄汁,这叫做冰冻脱水,用这样的葡萄汁发酵,只用部分糖分便可转换足够的酒精,剩余的糖分留下来,便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐:用吸管来吸一筒冻成冰的可乐,吸出的是更浓缩的可乐,最后留在罐里的就是些没味道的冰块了。
三、贵腐酒 
  贵腐霉(botrytis cinerea)也称为贵族霉,是一种天然的霉菌,当成熟的葡萄感染这种霉菌时,霉菌的菌丝会穿透葡萄皮,葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发,因此葡萄会干缩,而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩,并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选,因每串葡萄感染的程度不一,通常要分多次采收,非常耗时费力;采收下来的葡萄,再经挑选之后,实际可以榨出来的汁液已经很少了,有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克。
  感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔,便于葡萄里的水分蒸发,这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿,能够使贵腐霉有条件滋生蔓延,中午和下午需要阳光照耀,使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发,但也不能太烈的阳光,如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了,葡萄也不能太潮湿,如果收成前总下雨,葡萄也就烂掉了,如此的周而复始,最后葡萄里80-90%的水分都被蒸发了,就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了!
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