三、面粉中使用了增白剂是否破坏了面粉的营养性关注食品安全,探讨食品技术
面粉中添加了面粉增白剂以后,是否破坏了面粉的营养性,也是不少消费者关心的问题。有些人认为,在面粉中加入了增白剂,破坏了面粉中的ß-胡萝卜素,损害了面粉的营养,这种观点看起来有一定的道理,其实,不客气地讲是一种常见的文字游戏,表2是小麦及其各组成部分维生素的含量。
表2 : 小麦及其各组成部分中维生素含量(mg/g)
名称 维生素B1 维生素B2 烟酸(V.B5) 吡哆酸(V.B6) 泛酸 维生素E
关注食品安全,探讨食品技术 整粒 0.00375 0.0018 0.0593 0.0043 0.0078 0.0091
食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养 皮层 0.0006 0.001 0.0257 0.006 0.0078 0.0577食品论坛,食品安全,食品技术
糊粉层 0.0165 0.01 0.0741 0.036 40.051 食品论坛,食品安全,食品技术
胚乳 0.00013 0.0007 0.0085 0.003 30.009 0.0003食品论坛,食品安全,食品技术
胚 0.0084 0.0138 0.0385 0.0021 0.0171 0.1548
通过表2我们可以看出,小麦中的维生素总量只有0.086mg/g,但是90%却都存在于胚、皮和糊粉层中,这些恰恰在小麦的制粉过程中被除掉了,其中小麦中的β-胡萝卜素在小麦加工成面粉后残留只有0.0003 mg/g,另外,即使不在面粉加工中使用过氧化苯甲酰,我们从面粉中摄取的维生素和我们日常食用的肉、蔬菜、瓜果等摄取的维生素相比,可以说是忽略不计的,表3是几种常见食品的维生素含量:
表3: 几种常见食品的维生素含量
食品论坛,食品安全,食品技术 品名 胡萝卜素mg/g VB1 mg/g VB2 mg/g VC mg/g
食品论坛,食品安全,食品技术 面粉 0.00013 0.16 0.06 0
玉米面 0.13 0.45 0.11 0*R6O2T,K4q"n Y
黄豆 0.40 0.79 0.25 0
白萝卜 0.02 0.02 0.04
胡萝卜 2.80 0.04 0.04 8
海带 0.57 0.09 0.36
食品技术,食品安全,食品质量体系,添加剂,食品营养 通过表3我们可以看到,面粉中所含的0.00013mg/g的β-胡萝卜素,一般在对人体营养方面都是可以忽略不计的。面粉是为人体提供淀粉(即能量)和蛋白质的,它所提供的不是维生素,了解面粉加工常识的都知道,面粉中加入了过氧化苯甲酰仅仅破坏了面粉中带有共轭双键不稳定的β-胡萝卜素,而对其它分子结构稳定的维生素根本不起作用,而且,过去在面粉中没有使用面粉增白剂时,面粉加工出来后,需贮放进行“后熟”后才能进行食品加工,而后熟的主要目的就是利用空气中的氧,对面粉中的硫氢键部分氧化改良,同时也会把面粉中极少的β-胡萝卜素氧化掉,这不就是专业上所讲的面粉经过后熟会变白的机理吗?若不顾这些基本的原理,去盲目下一些增白剂破坏了营养的结论,不仅会误导消费者,同时也会起到不好的作用。所以,我们应以科学的态度对待食品添加剂在食品中的应用, 以科学的态度对待面粉增白剂在面粉中的应用。要知道,面粉增白剂在面粉中的作用不仅仅是增白,它对面粉的加工工艺性能、出粉率等方面都有积极的作用。