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主题：【讨论】【我们不一YOUNG】噻唑类香味物质

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发表于：2024/07/20 15:22:36 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊

噻唑类香味物质



一些重要的噻唑类化合物

噻唑类在自然界的存在及形成：噻唑是含有硫、氮双杂原子的五员环化合物，硫，氮原子位于1，3一位上。很显然，除1，3—二位置以外的取代可以派生大量的噻唑化合物。

噻唑在自然界的发现最早是在1925年，20世纪30年代报道的VitB1结构，表示出该类化合物在自然界的存在。直到1967年以后，世界各大香料公司把注意力转向可可和咖啡的天然香味成分时，人们借助于现代仪器的帮助才在自然界鉴定出噻唑及其它杂环化合物。目前，关于噻唑等杂环化合物的研究仍是香味化学研究的重要课题。

随着分析鉴定技术的发展，许多噻唑化合物现己被合成出来并由食品调香师而使用，但现在这类化合物在日化品加香中用途并未开发出来。下表列出一些重要的噬挫化合物及其感官性质(表6一3)。

已有许多人提出了噻唑在食品系统形成的理论，最令人感兴趣并可信的理论是：含硫的氨基酸在还原糖的存在下热解反应形成了噻唑化合物，天然氨基酸例如半胱氨酸含有硫，还原糖是葡萄糖、核糖、木糖或其它羰基物。使用氨基酸(半胱氨酸)和羰基物(葡萄糖和丙酮醛)反应，可以产生大量的噻唑类物质。
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