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主题：【讨论】【我们不一YOUNG】脂肪酸及其酯类

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发表于：2024/07/20 15:27:04 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊

脂肪酸及其酯类



1、  脂肪酸和羟基酸

在众多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香中作为香料物质使用的酸类并不太多，在香精中直链脂肪酸用于加重香味的作用，C3-C6的羧酸加重水果香韵，C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始原料有重要意义。

羟基酸在天然界广泛存在，作为调香使用一般作为调节卷烟产品的或食品的酸性使用。

2、脂肪酸酯类

脂肪族羧酸是一类重要的香料，它们存在于几乎所有的水果和许多食品中。酯类的香气大体上可以分为三大类型，即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。

自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯，它们都是重要的香味成分，其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的头香香气。除直链的酯外，尚有一些带支链的酯和不饱和酯也是重要的香味物质(表3一6)。

低碳原子数的羧酸酯是典型的果香，随着碳原子数的增加，酯类香气向脂肪一皂香转化，甚至向金属气味转变。由表3一6可见，Cl至C6的羧酸乙酯主要用于果香韵，C7、C8的羧酸乙酯具有酒香韵，C8、Cl0，和C12的羧酸酯有花香味，可用于花香韵。Cl2的月桂酸酯也可用于松柏香韵中。令人注意的是几个2一炔羧酸甲酯，它具有类似于紫罗兰的花香气味，可以用于花香及青香香韵的香精中。

3、内酯类香料

天然存在的具有感官重要性的内酯化合物主要是某些γ和δ一内酯以及少数大环内酯。这些内酯的存在反映出由开链前体化合物生成内酯比较容易。γ一和δ一内酯是相应羟基酸的分子酯化形成的内酯。它们具有Cis一构像的立体结构。脂肪酸内酯具有几种果香及奶油香，环十五内酯通常以trans一构型存在。它具有当归根油的麝香样气味，天然存在的双环内酯2一苯并呋喃酮化合物是芹菜根油的主要香气成分。香豆素是香车叶草的香气成分。关于苯系内酯在芳香族香料一章介绍。

在内酯化合物中，大环内酯占有特殊的位置。它们与大环酮类一样也具有很好的麝香香气，但与大环酮相比，大环内酯具有容易合成的优点。
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