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主题：【讨论】【我们不一YOUNG】吡嗪类香味物质

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发表于：2024/07/20 15:25:31 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊

吡嗪类香味物质



1、一些重要的吡嗪化合物

(1) 吡嗪类在自然界的存在及形成：吡嗪类属于含氮六员杂环化合物，已从各种食物体系中分离出来，它也是在自然界中分布最广的香味物质，最早发现吡嗪类在自然界的存在是在1962年鉴定出其存在于杂醇油中。此后，大量出现关于该类物质存在的报道。吡嗪类物质主要存在于热处理食品中，例如：牛肉、大麦、可可、咖啡、花生、爆米花和黑麦面包中。除烷基取代的吡嗪在自然界存在外，尚有烷氧取代的吡嗪化合物物也存在于自然界申。例如：2一烷基一3－甲氧基吡嗪发现在钟形胡椒和豌豆中存在；2一异丁基—3—甲氧基吡嗪和2一仲丁基一3—甲氧基吡嗪存在于格蓬油中。

(2) 吡嗪类的重要性  吡嗪类化合物具有十分重要的价值，这不仅是因为它们是存在于自然界的成分，而且更重要的是它们在极低的浓度下可以表现出独特的香气特性。

2一乙基一3一甲氧基吡嗪在增强烤土豆的香味时非常有效；烷基吡嗪直接提供食品的焙烤香气；2一乙基一2，5一二甲基吡嗪是烤土豆最重要的香味成分。吡嗪类也可提供烤肉的坚果样烤香，2，3—二甲基吡嗪是烤肉香味有用的成分，2，5一二甲基吡嗪是鸡肉汤、烤肉和牛肉的香味成分，2—乙酰基吡嗪是食品中所期望的香味剂，它赋予食品体系爆米花样香味。2—异丁基一3一甲氧基吡嗪可用于新鲜青胡椒香味的食品中。
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