水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水:指与食品中非水成分的强极性基团如:羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强,很难蒸发,与纯水相比其蒸发焓大为增加,它不能被微生物所利用。一般说来,食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量:
aw/m(1-aw)=1/m1c+(c-1)aw/m1c
式中:aw -水分活度,m-水分含量,m1-单分子层水含量,c-常数。(Later)
多分子层水:是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。