真正的果醋饮料,应该以水果为原料,榨汁后进行一定的调配,再经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)后,添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配而成。“但是,国内不少企业,甚至包括一些大品牌,很少真正销售发酵型的果醋饮料,大多都是勾兑出来的。” 华南理工大学食品与生物工程学院教授郑建仙说。
郑建仙指出,发酵型的果醋饮料是最好的,但是生产时间比较长,一般需要3到6个月的发酵时间。而勾兑型的果醋饮料生产工序更简单,因此大大缩短了生产时间,且至少可以降低一半以上的生产成本。目前,勾兑的方法有两种,一是果汁加米醋,二是果汁加冰醋酸。
“如果勾兑用的米醋和冰醋酸是符合食品工业要求的原料,一般对人体没有危害。但也谈不上有什么营养。但是,现在有一些不良企业,使用工业冰醋酸或者试剂冰醋酸,那就有问题了。因为工业上使用的冰醋酸有一些杂质,其中里面的重金属含量可能会超标,此外,它还可能含有一些其它微量的有害物质。另外,很多冰醋酸是人工合成的,并不是发酵出来的,所以在合成过程中,还会含有未知副产物,一般很难保证这些副产物的安全性。”郑建仙说。
云南农业大学食品科技学院副教授龚加顺告诉记者,发酵型的果醋饮料和勾兑型的果醋饮料一般可以通过产品的配料表来区分:如果配料表上写有“果汁、醋酸或米醋”,那就是勾兑的;如果是写“果醋、发酵”,就是发酵的。但事实上,现在一些商家会将配料表写得含糊其词,因此,仅仅依靠这个方法,无法完全辨别。
“普通消费者,很难单从视觉上分辨出不同果醋饮料之间的区别,有经验的消费者也只能通过它的香味来区分,通常来讲,勾兑型的果醋饮料,其食醋的味道比较突出;发酵型的果醋饮料,其水果味和香味闻起来相对比较协调,不会一闻起来就有醋酸的刺鼻感,但是喝起来还是有醋酸的味道,而且水果(果汁)通过发酵和储存后,香味比较‘纯’、‘醇’”龚加顺说。
早在上个世纪90年代,果醋饮料就已风靡了欧美、日本等发达国家,除了其独特的味道之外,其中最重要的一个原因在于营养价值高,且有多种保健功能。
西北农林科技大学的一位专家介绍,在日本的自然食品商店和百货公司的货架上,陈列着各种名醋,是以健康食品的姿态呈现的。目前,日本仅保健醋就有100种,自1980年起,日本开始执行农林省标准,随之米醋、苹果醋等高档醋的需求量剧增,同时以鹿儿岛地方醋——黑醋为代表的保健醋异军突起,并以较高的价格闯入市场。根据对日本主要的14家酿造公司的调查,1979年到1983年间,特殊食醋类产量增加约6倍,销售额增加约7倍。近年来,日本食醋工业不断推陈出新,各厂家都在竞相开发绿色食品醋、大自然醋、健身醋等。