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主题：【讨论】如何判定辣椒辣不辣？

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发表于：2011/09/14 21:51:47 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
大家认为如何判定辣椒辣不辣？

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2011/9/30 9:04:39 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
斯科威尔指标以方法创建者，美国化学家威尔伯.斯科威尔（Wilbur Scoville）的姓氏命名。他在1912年设计了一种测定辣味浓度的办法，称之为斯科威尔感官测试法。这个方法是将辣椒提取液稀释到可尝出辣味的最低浓度，此时的最大稀释倍数为斯科威尔指数。方法的原理和大致过程是用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质，然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，通过感官分析品评，找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算斯科威尔指数。 还有一个评定的办法是采用高效液相色谱来测定辣椒素的含量，然后通过一个数学换算因子将化学测量值和斯科威尔指标联系起来。因为使用高效液相色谱方法测定具有客观性，因此逐渐成为评定食品辣味浓度的主要方法。这种方法也称为吉利特方法（Gillett Method），用这种方法得出的值不是科威尔指标，而是ASTA辛辣指数。
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