乳清粉的生产工艺流程:
乳清的预处理→杀菌→浓缩→喷雾干燥(滚筒干燥)→冷却→筛粉→包装
技术要点:
①乳清的预处理
从干酪缸中得到的乳清含有干酪微粒、脂类、酸、矿物质、微生物及未包埋在干酪凝乳中的其他牛乳成分,首先要用离心的方法除去乳清中的酪蛋白微粒和大部分脂类,然后用另一种分离机去除乳脂,分离机分离出来的乳脂叫乳清乳脂(whey cream)。去除脂肪和干酪微粒有助于改善最终乳清产品的质量。
②杀菌
加热乳清到至少72 ℃,然后再这个温度或高于这个温度保温至少15s。其它的温度时间组合也可以使用,但72 ℃/15s是最常用的。杀菌能保证杀灭乳清中的致病菌,并杀灭干酪发酵剂及其它可能出现在乳清中的细菌。
③浓缩
一般采用真空浓缩。真空浓缩蒸发器能够在远低于100℃的温度下蒸发掉乳清中的水分。
④喷雾干燥(滚筒干燥)
干燥将水分进一步除去,供人们使用的乳清产品基本上都是采用喷雾干燥生产的,而滚筒干燥有时被用于生产饲料用乳清产品。
喷雾干燥是指在干燥塔内将浓缩乳清液喷雾到热空气流中,水分很快被蒸发到空气中并因此保护乳清蛋白不受损害(喷雾干燥的乳清粉拥有极好的溶解性、风味和色泽)
滚筒干燥是指将浓缩乳清液直接同滚筒热的表面接触。强热往往会导致乳清产品变性(如:非酶褐变和蛋白变性)。滚筒干燥的乳清产品同喷雾干燥相比一般颜色较暗(由于较强的美拉德反应),焦粉颗粒更高并且溶解性较差。