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主题：【讨论】方便面条的Q 弹属性是由什么成分决定的？

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emmalee07
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发表于：2018/06/11 14:38:47 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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该帖子作者被版主 symmacros加 2积分， 2经验，加分理由：发帖。。
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2018/6/13 21:54:12 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
请问什么叫Q 弹？
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emmalee07
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2018/6/14 7:57:40 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 symmacros(jimzhu) 发表:
请问什么叫Q 弹？
就是吃起来弹弹的 有点韧
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Insm_61b96563
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2018/6/16 14:59:01 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
添加剂?可以变弹
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emmalee07
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2018/6/16 15:02:08 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 Insm_61b96563(Insm_61b96563) 发表:
添加剂?可以变弹
食品添加剂是有这样的作用
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yy_0324
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2018/6/19 20:05:01 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
方便面中的Q弹其实有三方面的因素造成的：
1、面粉的品质。面粉品质较高则含有的蛋白类俗称面筋含量较多，蛋白质吸水则较多，在方便面油炸过程中则会出现多空情况，减少由于高温造成的蛋白质变性。复水过程中则会由于蛋白质的作用造成Q弹的口感。
2、复配的增稠剂。增稠剂中主要以瓜尔胶及魔芋胶类的原料为主，胶体加工后不会影响胶体本身性能，但是胶体的作用在口感体现中会出现生硬以及不自然的情况，因此增加谷朊粉是现在方便面加工中使用的原料，因其是植物中直接提取的的，因此增强面条弹性的效果也较好，但效果不如复配的增稠剂迅速。
3、无机盐类。无机盐类包括了食用盐、碳酸钠（钾）、磷酸盐类，盐类与面粉中蛋白作用后收缩效果明显，会使蛋白紧缩增强Q弹的效果，另外磷酸盐类可以增加面团保水，在保证加工性能的同时也能与第一点中提到的蛋白质失水造成变性的问题。
该帖子作者被版主 jimzhu加 3积分， 2经验，加分理由：参与讨论。
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yifan1117
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2018/6/19 20:21:22 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
应该有的吧。
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emmalee07
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2018/6/20 8:27:34 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 yy_0324(yy_0324) 发表:
方便面中的Q弹其实有三方面的因素造成的：
1、面粉的品质。面粉品质较高则含有的蛋白类俗称面筋含量较多，蛋白质吸水则较多，在方便面油炸过程中则会出现多空情况，减少由于高温造成的蛋白质变性。复水过程中则会由于蛋白质的作用造成Q弹的口感。
2、复配的增稠剂。增稠剂中主要以瓜尔胶及魔芋胶类的原料为主，胶体加工后不会影响胶体本身性能，但是胶体的作用在口感体现中会出现生硬以及不自然的情况，因此增加谷朊粉是现在方便面加工中使用的原料，因其是植物中直接提取的的，因此增强面条弹性的效果也较好，但效果不如复配的增稠剂迅速。
3、无机盐类。无机盐类包括了食用盐、碳酸钠（钾）、磷酸盐类，盐类与面粉中蛋白作用后收缩效果明显，会使蛋白紧缩增强Q弹的效果，另外磷酸盐类可以增加面团保水，在保证加工性能的同时也能与第一点中提到的蛋白质失水造成变性的问题。
也就是说品质好的面粉即使不添加也可以达到效果咯
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emmalee07
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2018/6/20 8:27:56 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 yifan1117(yifan1117) 发表:
应该有的吧。
说说老师的看法
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symmacros
jimzhu
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2018/6/20 21:05:43 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 emmalee07(v3057315) 发表:
也就是说品质好的面粉即使不添加也可以达到效果咯
传统的方法就可以达到效果的。
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emmalee07
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2018/6/21 7:51:28 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 symmacros(jimzhu) 发表:
传统的方法就可以达到效果的。
那挺好啊 自己也可以做做尝试
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