主题：【讨论】食品添加剂周周谈-----防腐剂！！（参与有奖）

【名    称】：山梨酸钾
【别名及化学式】：英文名 Potassium sorbate 　
别名 2,4-Hexadienoic acid potassium salt　
学名 己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾

【性    质】：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。

【限    量】：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
　　ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）
　　LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）
　　GRAS （FDA， 182.3640 1994)
　　其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

【危害事故】：
【其    它】：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。
山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。

国家对儿童食品饮料等规定不能使用苯甲酸钠，只能用山梨酸或者山梨酸钾。

---防腐剂：
【名 称】：苯甲酸钠
【别名及化学式】：安息香酸钠/C7H5NaO2
【性 质】：广泛用作食品防腐剂，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加。未离解酸具有抗菌活性，在PH值2.5－4.0范围内，呈最佳活性。毒理学依据：LD 大鼠口服 2530mg．kg-1（bw）50GRAS FDA-21CFR 184.1021ADI 0-5mg．kg-1（bw）（本甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（FAO／WHO，1994）苯甲酸钠（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa
　　是苯甲酸的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。
【限 量】：毒理学依据：LD 大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw）
根据FDA的规定，苯甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列为一般公认的安全类食品添加剂（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由FAO／WHO（1994）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为0．2－1g／kg

【危害事故】：在欧洲和澳大利亚，苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的，但并不推荐儿童消费（E210，E211）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品中。在印度，苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中，接近天然添加剂，可以在肉制品中作为食品防腐剂使用。但在许多国家，如日本、美国等，苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在肉制品中使用。在日本，已经停止生产苯甲酸和苯甲酸钠，而且在进口食品也有些限制（凌关庭，2003）。
　　根据美国 FAO 规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。此外，在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。
　　在国内，一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂（孔保华，2003； 葛长荣，2002）。2004年在中国食品添加剂协会一次交流大会上，有企业提出“关于修改《食品添加剂使用卫生标准》禁止使用面粉增白剂（过氧化苯甲酰）的建议”，建议受到与会者的重视 （化工， 2004）。因为过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸，于是国内有些企业对甲酸和苯甲酸钠禁止在肉制品中使用也提出了质疑，引起了争论。

【其 它】：添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠，都是允许的，也是安全的。诚然，我国在食品添加剂法律规定上也有些欠缺，作为食品科学工作者面对着公众对食品安全的空前关注或企业追求利益的压力，应该本着负责的科学的态度进行论证，而不能凭空想象，随意曲解食品防腐剂，误导公众，导致公众对现代食品工业失去信心甚至产生恐慌。如果那样的话，将会使食品工业的发展和食品安全问题的解决陷入被动。

---防腐剂：
【名 称】：丙酸及其钠盐、钙盐
【别名及化学式】：以丙酸钠为例
分子式：C3H5NAO2
分子量：96.07
【性 质】：熔点：285～286℃
毒性LD50(mg/kg)：小鼠经口5100。
性状：白色透明结晶或结晶粉末。
溶解情况：微溶于丙酮，溶于乙醇、水。
【限 量】：
豆类制品2.5 以丙酸计
原粮1.8 以丙酸计
生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）0.25 以丙酸计
面包2.5 以丙酸计
糕点2.5 以丙酸计
醋2.5 以丙酸计
酱油2.5 以丙酸计
其他（杨梅罐头加工工艺用）50.0 以丙酸计
【危害事故】：
【其 它】：用作食品防腐剂及防霉剂，可以单独使用或与丙酸、山梨酸配合使用；也可用作啤酒等的粘性物质印制剂，饲料添加剂。
制备或来源：用氢氧化钠或碳酸钠中和丙酸制得。

我国批准使用的食品防腐剂有十几种，大家可以找出来，另外可以对前面人的回答进行补充，一样有奖！！

邻-苯基苯酚

O-Phenyl Phenol （Hydroxybiphenyl）

别名  邻羟基联苯、OPP
性状  白色、淡黄色或淡红色结晶粉末、薄片或块状，有特异气味，熔点55.0~57.5℃，沸点290~284℃。易溶于脂肪、植物油及乙醇等大部分有机溶剂，难溶于水，其溶解度为0.7g/L（25℃），可溶于碱性水溶液。

制法

（1）由2-氨基联苯经重氮化后水解而成。

（2）由2-二苯并呋喃与金属钠加热至200℃，再用酸分解而得。

鉴别方法

（1）取本品的乙醇溶液（1+100），1mL加硼酸钠溶液4mL（1+500）和2，6-二氯苯醌氯亚胺少许，摇混，即呈蓝色至靛蓝色。

（2）取本品的乙醇溶液（1+10），1mL加甲醛-硫酸试液（取0.2mL甲醛与10mL硫酸混合。用时现配），溶液分成二层，在界面处呈粉红色。

毒理学依据

1．LD50  大鼠口服2.43~3.00g/kg体重。

          小鼠口服1.20g/kg体重（雄性）；

                  1.05g/kg体重（雌性）。

2．ADI  0~2.0mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。

使用  水果贮藏期防腐剂。

1．使用注意事项

（1）邻苯基苯酚在5mg/kg以上，就能抑制微生物中胡萝卜素的合成；对微生物细胞壁具有非特异性的变性效应；抑制细胞中的NAO-氧化酶。

（2）邻苯基苯酚既能抗霉菌，又能抗细菌，在水果贮藏期防腐中主要是对霉菌起作用。

（3）邻苯基苯酚与苯甲酸、山梨酸等防腐剂不同，它的抗菌作用随pH的升高而增加，即它的离子态的抗菌素菌作用比分子态的抗菌作用更好。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于柑桔保鲜，最大使用量1.0g/kg，残留量小于12mg/kg。

---防腐剂：
【名 称】：双乙酸钠
Sodium Diacetate（Sodium Hydrogen Diacetate）
【别名及化学式】：双乙酸氢钠、二乙酸-钠

【性 质】： 双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性晶状固体，具乙酸臭，加热至150℃以上分解，可燃。1g本品可溶于约1mL水中。10%溶液的pH为4.5~5.0。

制法 由乙酸与碳酸钠经中和、浓缩、精制而制得。

鉴别方法 本品溶液（1+10）呈现乙酸盐和钠盐反应。

【毒理学依据 】

1．LD50 小鼠口服3.31g/kg体重；

大鼠口服4.96g/kg体重。
 

【使用注意事项】

（1）二乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。乙酸可以降低产品的pH值。乙酸分子与类脂化合物的溶性较好。当乙酸透过细胞壁，可使细胞内蛋白质变性，从而起起抗菌作用。当既要求保持乙酸的杀菌性能，又要求因它的加入而不致于使产品酸性增强太多时，则不直接使用乙酸而使用双乙酸钠。

（2）本品用于谷物防霉时，应该注意控制温度和湿度。

（3）与山梨酸等合用时，有较好的协同作用。

【限 量】：使用范围与使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-86）规定：双乙酸钠可用于谷物和即食豆制食品，最大使用量为1g/kg。

---防腐剂：
【名 称】：脱氢乙酸 Dehydroacetic Acid
【别名及化学式】：3-乙酰基-6-甲基-2H-吡喃-2,4(3H)二酮  C8H8O4  分子量：168.15
【性 质】：无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末。无臭，略带酸味。熔点108~111℃（升华），沸点269.9℃。易溶于固定碱的水溶液，难溶于水，1g约溶于35mL乙醇和5mL丙酮。其脱氢乙酸饱和水溶液pH等于4。
【毒理学依据】：
　　1．LD50 大鼠口服1000mg/kg体重。
　　2．GRAS FDA-21CFR 172.130
【使用注意事项 】：
　　（1）脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的2~10倍。
　　（2）脱氢乙酸电离常数较低，尽管其抗菌活性和水溶液稳定性随pH增高而下降，但在较高pH范围内仍有很好的抗菌素菌效果，当pH大于9时，抗菌活性才减弱。
　　（3）脱氢乙酸主要是抗酵母菌和霉菌，在高剂量才能抑制细菌。
【限 量】：（1）我国《食品添加剂使用卫生（GB 2760-1996）规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g/kg。
　　（2）我国台湾省和日本规定：允许在人造奶油、奶油和干酪三种食品中添加0.5g/kg以下。
　　（3）美国规定：允许用于处理切块或者去皮南瓜中，最高残留限量为65mg/kg。

【其 它】
    前苏联规定：作为杀菌剂用于处理新鲜蔬菜、水果，也用于浸泡包装材料、酿酒.

---防腐剂：
【名 称】：二氧化碳
【相对分子量或原子量】：44.01
【别名及化学式】：结构式：Ｏ＝Ｃ＝Ｏ  分子式：CO₂ 别名： 碳酸气
【性 质】：密度1.977g/L（相对密度1.53（以空气的平均密度（1.29g/L）为基准）；熔点（℃）-56.6（5270帕）；沸点（℃）：-78.48（升华）
【形状】：无色，无味气体。
【溶解情况】：溶于水(体积比1:1)，部分生成碳酸。为微溶于水，注意：不是易溶，可溶。
【限 量】：食品工业生产碳酸饮料、啤酒、汽水等都需要二氧化碳，正常溶解量。
【其 它】：抑制真菌、细菌和病毒。

食品添加剂防腐剂

防腐剂是指能防止主要由微生物所引起的腐败变质、以延长食品保存期的食品添加剂。我国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种，包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠(钾)、丙酸钠(钙)、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢醋酸等。其中较多的是山梨酸和苯甲酸及其盐类

防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。防腐剂在我们日常消费的食品中广泛存在。

只要是国家法律法规规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价，在正确的使用范围、正确的使用量内，其安全性完全能够保障。食品防腐剂多数会由人体正常代谢，合理使用对人体是无害的。食品中若使用了食品添加剂，应正确标识，使用了防腐剂应标出具体的食品防腐剂名称。

---防腐剂：
【名 称】： 二氧化硫  化学品英文名称： sulphur dioxide
【别名及化学式】：亚硫酸酐  SO2
【性 质】：分子量： 64.06 分子结构与极性：V形分子，极性分子。物理性质密度和状态：2.551g/L，气体（标准状况下）溶解度：9.4g/mL（25度）色态:常温下为无色熔点：-72.4度（200.75K）沸点：-10度（263K
【限 量】：在葡萄酒中二氧化硫总含量小于250mg/L,游离二氧化硫含量小于50mg/L。
【危害事故】： 按照Claude Ribbe在《拿破仑的罪行》一书中的记载，二氧化硫在19世纪早期被一些在海地的君主当作一种毒药来镇压奴隶的反抗。
【其 它】：二氧化硫尤适用于酒精的防腐剂和干果，可以抵抗微生物的侵袭，可以使水果可口，它还是一个很好的还原剂，在水作用下它可以使物品褪色，是一种漂白剂，常用于对纸张和一些像布一样柔软的物质漂白。但这种漂白作用不会持续太久，可以被转化为三氧化硫，一边制取发烟硫酸.