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主题：【资料】乳与乳制品分类

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hanmao
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发表于：2014/06/18 10:37:03 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
一、 国内标准：

乳制品的产品形态多种多样，按照我国食品工业标准体系，可划分为液体乳制品、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、冰淇淋和其他乳制品等七个大类。（根据《食品安全法》第二十一条的规定，经食品安全国家标准审评委员会审查，现发布《生乳》(GB19301-2010)等66项食品安全国家标准。）

GB19301-2010 生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

（一）液体乳类（Ｌｉｑｕｉｔ Ｍｉｌｋ）。主要包括：杀菌乳GB19645-2010；灭菌乳GB25190-2010；酸牛乳GB19302-2010；GB25191-2010 调制乳、配方乳等。 

杀菌乳：鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基以生本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。

灭菌乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。

酸牛乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。全脂乳：乳汁经加工制成的液态产品，未脱脂；脱脂乳：乳汁经加工制成的液态产品，分离除去部分脂肪，包括半脱脂乳和全脱脂乳。

配方乳：包括以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料制成的调味乳，以及为特殊人群制作的配方乳。


  （二）乳粉类（Ｍｉｌｋ Ｐｏｗｄｅｒｓ）GB19644-2010 ，主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉ＧＢ５４１０；婴幼儿乳粉ＧＢ１０７６５、ＧＢ１０７６６、ＧＢ１０７６７；其他配方乳粉。

乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。全脂乳粉：以乳为原料，不添加食品添加剂及辅料，不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后制成的粉状产品；脱脂乳粉：以乳为原料，不添加食品添加剂及辅料，脱脂，经浓缩喷雾干燥后制成的粉状产品。

配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
  （三）炼乳类（Ｃｏｎｄｅｎｓｅｄ Ｍｉｌｋ）GB13102-2010。主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加糖炼乳ＧＢ５４１７；调味炼乳；配方炼乳等。

炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。淡炼乳：      以乳为原料，真空浓缩除去水分之后不加糖，经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠；甜炼乳：以乳为原料，真空浓缩除去水分之后，加糖达产品重的45%-50%,制成的浓缩产品，质地粘稠。
  （四）乳脂肪类（Ｍｉｌｋ Ｆａｔｓ）GB19646-2010。主要包括：稀奶油ＧＢ５４１４；奶油ＧＢ５４１５；无水奶油等。

乳脂肪：以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。稀奶油：以乳为原料，离心分离出脂肪，经杀菌处理制成的产品，乳白色粘稠状，脂肪球保持完整，脂肪含量为25%-45%；奶油：以乳为原料，破坏脂肪球使脂肪聚集得到的产品，为黄色固体，脂肪含量达80%以上；无水奶油：以乳为原料，分离得到黄油之后除去大部分水分的产品，其脂肪含量不低于98%，质地较硬。
    （五）干酪类（Ｃｈｅｅｓｅ）ＧＢ５４２０。主要包括：原干酪GB5420-2010；再制干酪GB25192-2010等。

干酪：以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
    （六）乳冰淇淋类（Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。

乳冰淇淋： 乳脂肪不低于6%，总固形物不低于30%的冰淇淋；

乳冰：乳脂肪不低于3%，总固形物不低于28%的冰淇淋。
    （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素ＧＢ５４２４；乳糖ＧＢ５４２２；GB11674-2010 乳清粉和乳清蛋白粉；浓缩乳清蛋白等。

干酪素：以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。

乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。

乳糖：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。

复原乳：又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

地方特色乳制品：使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
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yqfxy
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2014/7/1 7:05:18 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
乳制品、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、冰淇淋和其他乳制品等七个大类
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童话仙子
liling123436
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2014/7/23 22:47:55 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
很多啊，不知道哪种最好呢
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hanmao
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2014/7/24 10:14:54 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸奶是不错的选择。
原文由 童话仙子(liling123436) 发表:
很多啊，不知道哪种最好呢
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Franklin-学
v2786225
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2014/7/24 19:29:49 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
学习了，很好的帖子，正好我想知道稀奶油属于哪一类
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童话仙子
liling123436
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2014/7/24 23:04:52 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 hanmao(hanmao) 发表:
酸奶是不错的选择。
原文由 童话仙子(liling123436) 发表:
很多啊，不知道哪种最好呢


就怕以前别人说的用皮鞋啥东东来着，估计是谣传
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hanmao
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2014/7/25 10:48:51 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
你可以选择没有添加明胶的酸奶呀。你是做乳品的，这些应该也都了解的啊？
原文由 童话仙子(liling123436) 发表:
原文由 hanmao(hanmao) 发表:
酸奶是不错的选择。
原文由 童话仙子(liling123436) 发表:
很多啊，不知道哪种最好呢


就怕以前别人说的用皮鞋啥东东来着，估计是谣传
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童话仙子
liling123436
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2014/7/27 1:22:27 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 hanmao(hanmao) 发表:
你可以选择没有添加明胶的酸奶呀。你是做乳品的，这些应该也都了解的啊？
原文由 童话仙子(liling123436) 发表:
原文由 hanmao(hanmao) 发表:
酸奶是不错的选择。
原文由 童话仙子(liling123436) 发表:
很多啊，不知道哪种最好呢


就怕以前别人说的用皮鞋啥东东来着，估计是谣传


呵呵，谢谢，我是来乳制品学习的，不过特别想多学点乳制品方面的知识
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