主题：【讨论】焦糖色酱油致癌说

国内外如何规定
　　由于4-甲基咪唑对人体有潜在的危害使得人们对食品中添加的焦糖色素的安全性有所怀疑。WHO及各国研究人员进行了多次的动物毒理实验，制定出了4-甲基咪唑的质量标准，其中规定：非氨法焦糖色使用时可根据正常生产需要而添加；而氨法焦糖色素，每日允许摄入量(ADI)为200mg/kg(体重)，氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量要小于200mg/kg，亚硫酸铵法生产的焦糖色中的4-甲基咪唑含量不得超过250mg/kg；亚硫酸盐法和普通法无需检测。
　　美国加州环境健康危害评估委员会于 2012 年初发布了关于4-甲基咪唑的重要风险水平，认为4-甲基咪唑摄入量不得超过29μg/天。国内外对不同产品中4-甲基咪唑的含量均进行了较为严格的限制。以焦糖色素为例，目前，欧盟规定加铵法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑含量不能超过200mg/kg。美国食品用化学品法典（FCC V-2004）中，焦糖色中4-甲基咪唑指标为不超过0.025%。
　　我们国家最新修改版的《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》GB 1886.64-2015对氨法和亚硫酸铵法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量明确规定不得超过200mg/kg，与欧盟的规定保持一致。

焦糖色能用吗？
　　目前国内一些小型焦糖厂家和地方土制焦糖因受生产技术、工艺和生产设备条件的限制，容易造成4-甲基咪唑含量超标以及理化指标达不到国家规定的标准。但是，具有一定生产规模、严格的生产工序和先进的生产技术、设备的大型厂家生产出的焦糖色中4-甲基咪唑含量远远低于世界卫生组织的规定。所以，合格的焦糖色是一种十分令人放心和值得提倡推广使用的调味品添加剂，完全可以用于调味品如酱油、食醋的生产中。

4-甲基咪唑怎么检测
　　目前，关于食品中4-甲基咪唑的检测，我国尚未出台国家标准方法，现有标准方法主要有GB 1886.64-2015《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》、DB22/T 1830-2013《饮料中4-甲基咪唑的测定高效液相色谱法》和DB44/T 418-2007《食品中4-甲基咪唑的测定液相色谱-串联质谱法》，其中GB 1886.64-2015中规定了焦糖色中的4-甲基咪唑检测方法。其他测定方法主要有薄层色谱法、纸层析法、紫外可见分光光度法(UV)、气相色谱法(GC)、气质联用法(GC/MS)等。薄层色谱法、纸层析法是利用目视对其进行定量, 不可避免地带来较大的误差。虽然设备简单，大部分生产企业能够自行检测，但是定量效果较差。紫外可见分光光度法操作简单，所需仪器易得，但准确性差，易产生假阳性。GC和GC/MS法具有较高的选择性，但操作步骤繁琐，样品需要衍生，分析时间较长。液相色谱法需采用有机溶剂将4-甲基咪唑萃取后再进行分析，在某种程度上可以去除干扰组分，但操作耗时，无法满足痕量分析的要求。液相色谱-串联质谱法在食品检测中应用较普遍，已有文献报道利用超高效液相色谱串联质谱建立了食品中4-甲基咪唑的测定方法。

建议
　　目前市场上还存在一些生产技术不过硬、设备简单、卫生条件不达标的地方作坊和厂家生产的焦糖色，或者是质量达不到国家规定标准、不具备合格出厂手续的产品，调味品生产企业应避免选择使用这类产品，使用这种焦糖色不但会影响酱油、食醋的品质，还会直接危害消费者的健康。建议企业在生产过程中严格监控焦糖的质量，以保证终产品的品质。
　　若对焦糖色一网打尽，进行封杀，不仅影响调味品生产企业的正常生产，还有可能制约了当地经济的发展，因此建议消费者理智对待网络传言。诚然，我们既要坚决反对和抵制在酱油、食醋生产过程中使用劣质焦糖色等原料，但同时也要积极鼓励、提倡调味品生产企业在酱油、食醋生产过程中适量添加合格的焦糖色等食品添加剂，以此来改善产品品质，提高人们的生活质量。

含量低，不必可怕

发现11款含微量可致癌物质4-甲基咪唑。现在仪器灵敏度太高了。

目前社会上谈添加剂色变，很大一部分原因是媒体的炒作，尤其是当前微媒体盛行，可以说每个人就是一个微媒体，在此情况下民众更应独具慧眼，综合分析判断。