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主题：【分享】【“仪”起享奥运】甜味剂在不同ph和温度下，甜味有何变化

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发表于：2024/08/08 15:40:15 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
甜味剂，即赋予食品甜味的物质，通过结合甜味受体T1R2和T1R3而激发甜味。根据甜味剂的营养价值和甜味效力（即相对甜度）分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。




营养型甜味剂包括糖类和糖醇类等，糖类如麦芽糖浆、果葡糖浆等，可提供较多能量，血糖指数高；糖醇类热量较低，甜味上也略逊于蔗糖；非营养型甜味剂有天然和人工之分，其中天然甜味剂甜菊糖苷近年来受到食品行业广泛推广，是甜菊糖和四环二萜的混合物，但由于其存在苦味、涩味和甜味持久低等缺陷应用受到限制。

目前，甜味剂的应用主要集中在糖果、风味饮料和乳品行业，覆盖了酸性和中性、常温和低温等食品体系，应用范围广。根据研究报道，不同的应用条件可能会影响不同甜味剂的感官特征。

Yoshinaka等通过向三氯蔗糖溶液添加琥珀酸以及盐类物质，掩盖其异味，但同时也发现琥珀酸等的添加对于溶液的甜味特征及甜度等产生影响。而在对添加不同甜味剂的巧克力牛奶饮料的研究中发现，随着饮料温度升高，添加三氯蔗糖和甜菊糖苷样品的甜度略有降低，但随着样品成分发生变化，这种温度的影响并没有显著规律。

关于甜味剂的甜味动态释放特征研究，目前最常见的评估方法是时间-强度法（time-intensity，TI），可以表征待测样品在时间维度上单一或多个属性的强度变化，已广泛应用在不同食品体系中关于甜味剂样品的筛选上。

为了有效地对甜味剂甜味动态释放特征进行评估，通过前期研究筛选了整体异味少、甜味特征接近蔗糖的7种甜味剂，分别为果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14，通过一系列感官评估方法，确定在常温中性条件下与5g/dL蔗糖等甜的各甜味剂添加质量浓度，再通过时间-强度法采集样品在不同条件下的甜味动态表现，依此揭示pH和温度对各甜味剂的甜味动态释放特征的影响规律。
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