麦芽糖醇（Maltitol），别名：4-o-alpha-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇，麦芽糖是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。分子式为C12H24O11，相对分子质量为344.31。

麦芽糖醇由麦芽糖氢化而获得，是较早应用于低热量甜味剂的糖醇，有两种产品：一为无色结晶性产品；二为无色粘稠状液体。其他还有麦芽全糖醇粉，系麦芽糖醇喷雾干燥制得，仅水分≤0.1%外，其余指标同液体麦芽糖醇。

第2章麦芽糖醇的理化特性

2.1 麦芽糖醇的理化性质

(1)麦芽糖醇易溶于水;

(2)甜味特性接近于蔗糖，且甜味温和，没有杂味；

(3)麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出；

(4)麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿；

(5)麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂；

(6)人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌；

(7)其在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，也能抑制脂肪在人体中的储存。

(8)麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。

2.2 麦芽糖醇的生理功能

(1)低热量：麦芽糖醇在人体内不易被消化，是一种低热量甜味剂，一般认为其能量为8.36KJ/g；

(2)麦芽糖醇有助于促进钙的吸收；

(3)FDA认定麦芽糖醇可安全使用，一般规定每日摄入量不超过100g。

2.3麦芽糖醇的优点

麦芽糖醇由麦芽糖制作而成，其营养价值丰富。人体摄入后，会促进身体基础代谢，而且能够推动双歧杆菌的繁衍，进而大大降低了毒素对人体的影响。麦芽糖浆具有丰富的碳水化合物化合物，蛋白质，人体脂肪，尼克酸，维生素b2，硫胺素等营养元素，在一定程度上能够减少血细胞胆固醇的作用，且麦芽糖醇不易使血糖升高，是一种适合糖尿病患者的甜味剂。

2.4麦芽糖醇的检测标准

根据GB 28307-2012《食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液》规定：

表1：感官要求

项目	指标			检验方法
	麦芽糖醇		麦芽糖醇液
	Ⅰ型	Ⅱ型
色泽与状态	白色至近白色结晶性粉末	白色至近白色粉末	无色粘稠液体	取适量样品置于清凉、干燥的白瓷盘或烧杯中，在自然光线下，观察其色泽及组织状态，并嗅（品）其味
气味	无异味	无异味	无异味，具有清凉甜味

表2：理化指标

项目	指标
	麦芽糖醇		麦芽糖醇液
	Ⅰ型	Ⅱ型	麦芽糖醇液
麦芽糖醇含量（以干基计），w/% ≥	98.0	50.0	50.0
山梨醇（以干基计），w/% ≤	—	8.0	8.0
水分，w/% ≤	1.0	1.0	32.0
还原糖（以葡萄糖计），w/%≤	0.1	0.3	0.3
灼烧残渣，w/% ≤	0.1	0.1	0.1
比旋光度am（20℃，D）/[()·dm2/kg]	＋105.5~＋108.5	—	—
硫酸盐（以四氧化硫计）/(mg/kg) ≤	100	100	100
氯化物（以Cl计）/（mg/kg） ≤	50	50	50
镍（以Ni计）/（mg/kg） ≤	2	2	2
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤	3	3	—
铅（Pb）/（mg/kg） ≤	1	1	1

第3章麦芽糖醇的生产应用

3.1麦芽糖醇的生产方法

以淀粉为原料，经过 α-淀粉酶液化，β-淀粉酶糖化后得到麦芽糖浆，再经过镍氢化加氢后，浓缩后即可得到麦芽糖醇糖浆。其工艺流程：淀粉→调浆→液化→糖化→压滤→脱色→压滤→离子交换→真空浓缩→麦芽糖浆→催化氢化→过滤→脱色→过滤→真空浓缩→喷雾干燥→成品。制作麦芽糖醇的主要设备包括调浆锅、板框压滤机、脱色罐、离子交换柱、加压氢化斧、液化糖化罐、真空浓缩罐、喷雾干燥塔。

3.2 麦芽糖醇的操作工艺

在调浆锅中加入水，搅拌下加入淀粉，制成浓度为15%的淀粉乳，加入0.1%的纯碱溶液，在85-88℃下液化至酯化度（DE）值10-12。然后，立即升温至100℃以上，保持几分钟，进行高温灭酶和淀粉分散。将液化液冷至45-50℃，调节pH至5.8-6.0，加入异淀粉酶和鲜麸皮，β-淀粉酶，糖化30-40h。所得糖液中，80%-95%为麦芽糖，5%-15%为麦芽三糖。将硅藻土等助滤剂加入糖化液中，通过板框压滤机压滤。滤液用活性炭脱色，过滤后的脱色液通过离子交换，除去滤液中的金属离子、离子型色素以及残留的可溶性含氮物等杂质。使用强酸性阳离子树脂和强碱性阴离子树脂，使用前离子树脂经浸泡膨胀后分别装入阴、阳柱中，再经酸洗、碱洗、水洗后即可使用。交换时控制流速约700kg/h, 温度40℃。离子交换树脂的使用周期长短视糖浆中所含杂质含量而定，杂质含量高则使用周期短。将离子交换后的糖化液进行真空浓缩，糖液温度为50-53℃。压力维持0.086-0.092MPa, 浓缩至固体物含量30% -60%即可作为催化氢化制备麦芽糖醇的原料。

将30%-60%的麦芽糖水溶液加入加氢反应釜中，然后加入10%的镍催化剂，在4-12MPa和100℃-150℃下搅拌加氢。加氢结束后用活性炭脱色，过滤，氢化液再经阳离子树脂交换除去镍离子。将糖醇液真空浓缩至80%，加入1%的无水结晶麦芽糖醇，在连续搅拌下3d内将温度从50℃逐步冷却至20℃，离心分离结晶，用少量水洗涤，产品纯度可达99%。经离子交换处理的麦芽糖醇，也可经真空浓缩后喷雾干燥，得粒状麦芽糖醇成品。

3.3 麦芽糖醇适用范围

我国规定:本品可用于饮料类、糕点、浓缩果汁、饼干、面包、酱菜类、糖果，可按生产需要适量添加。用本品代替蔗糖制作麦乳精，供糖尿病人食用时，用量在17%左右。不可降低甜度，增加醇香味。用其生产各种儿童食品时，还有洁齿、防龋的作用。

ADI:不做特殊规定(FAO/WHO, 2001)。

质量标准:结晶品符合FAO/WHO, 1996要求。

麦芽糖醇在进行加工坚果与籽类、糖果、面包、糕点、饼干、焙烤食品馅料、饮料、果冻（用于果冻粉、按冲调倍数增加使用量）、豆制品及酿造工艺时，按生产需要适量使用即可，而制作冷冻鱼糜制品时，其最大使用量为0.5g/kg。

安全储运：固体物内用双层食用级塑料袋外用木圆筒桶装，液体产品用镀锌白铁桶或镀锡铁桶包装。不得与有毒有害物质混运储存。

第4章麦芽糖醇与蔗糖和葡萄糖血糖对比

4.1 与蔗糖对比

让非糖尿病患者在第1d服用麦芽糖醇，第2d服用蔗糖。分别30min、60min后进行体内血糖含量对比，以及恢复到空腹水平的时间比较。实验表明，服用蔗糖均比服用麦芽糖醇的血糖含量高，且服用蔗糖在120min后达到空腹血糖水平。因此，麦芽糖醇可代替蔗糖做低糖量的食品，可供肥胖者、糖尿病患者食用。

4.2 与葡萄糖对比

糖尿病患者服用麦芽糖醇和葡萄糖比较，运用控制单一变量方法，第1d对其服用麦芽糖醇，第2d服用葡萄糖，再利用统计方法。发现，服用葡萄糖后血糖逐渐升高，而服用麦芽糖醇血糖无明显变化。说明麦芽糖醇可代替葡萄糖，不会刺激胰岛素的分泌，为麦芽糖醇作为一种食品添加剂提供了依据。

参考文献

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