主题：【原创】【有奖讨论】食品添加剂大讲堂之防腐剂篇！！！

二氧化硫也是

还有现在新闻说的辐射过的快餐面调味包，虽然也起到了防腐作用，但又不属于防腐剂了？

原文由 tonyding 发表:

原文由 bing_xuhong 发表:
食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理，不过是除菌、灭菌、防菌，抑菌不同的手段而已。

嗯，真空也是一种方法

如果真空算 那么充氮也算了

丙酸钙
　　Calcium Propionate
　　编码 GB 17.005；INS 282
　　性状 白色结晶性粉末，熔点400℃以上（分解），无臭或具轻微特臭。可制成一水物或三水物，为单斜板状结晶，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH等于7.4。
　　制法 由丙酸与碳酸钙或氢氧化钙进行反应制得。
　　鉴别方法
　　（1）取5mL试样溶液（1+10）与5mL稀硫酸（1+9）共热，有特殊的丙酸气味释出。
　　（2用盐酸湿润后的铂丝沾取试样，在无色火焰中呈红（砖红）色。
　　毒理学依据
　　1．LD50 小鼠口服3340mg/kg体重。
　　2．GRAS FDA 21CFR 181.23；184.1221。
　　3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
　　使用 防腐剂。
　　1．使用注意事项
　　（1）使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。
　　（2）丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳，pH6时抑菌能力明显降低。
　　2．使用范围及用量
　　（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可用于生面湿制品（切面、锟钝皮），最大用量为0.25g/kg；面包、食醋、酱油、糕点豆制食品为2.5g/kg（以丙酸计）。
　　（2）我国台湾省规定（1986）：可用于面包、蒸点心，最大用量2.5g/kg（以丙酸计）。
　　（3）日本规定（1985）：用于干酪，最大用量为3g/kg（以丙酸计）；用于面包、西式糕点，最大用量2.5g/kg（以丙酸计）。若在干酪中丙酸钙与山梨酸、山梨酸钾并用，或与含其中一种制剂并用时，其使用量按丙酸及山梨酸汁的合计量在3g/kg以下。
　　（4）德国规定：薄黑面包片中，每公斤面粉加入丙酸钙为0.3~0.6g。
　　（5）英国和美国规定：由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较小，为0.15%~0.3%。
　　（6）实际使用参考
　　①丙酸盐一般在和面时添加其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品需要的贮存时间而定。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。
　　②丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入0.3%，可延长2~4天不长霉；月饼中加入0.25%，可延长30~40天不长霉。
　　丙酸钙是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。
　　在淀粉、含蛋白质和油脂物质中对霉菌、好气性芽孢产生菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等有效，具有独特的防霉、防腐性质。
　　是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效、广谱食品与饲料用防霉剂。

好，谢谢！！

现在火腿肠一般用的防腐剂：
以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主，苯甲酸钠、三氯酸钾，乳链菌肽等。

防腐剂交流篇：
对于油浸食品中的防腐剂检测，国标GB/T500929-2003中没有明确规定处理与检验方法，实验室一般采用酸性乙醚萃取、浓缩，气相色谱法检测。该方法由于填充柱的吸附及柱效能差别较大，使标准系列线性差，最低检出限较高，对于含量低或稀释倍数大的样品无法检测。而采用乙醇氢氧化钠混合液萃取，反相液相色谱紫外检测器检测，有效消除萃取中乳化现象，提高分析灵敏性和准确性。

样品前处理：
食品样品往往含有大量的油脂、蛋白质，对提取极为不利；如处理不干净也会污染色谱柱，影响检测工作。这类样品处理的关键在于如何找到一种较理想的沉淀剂，尽量排除待测样品中的油脂、蛋白质，且不影响待测物组分的回收率。

GB/T5009.29-1996使用5％硫酸铜溶液沉淀蛋白，对于蛋白质含量较低的食品尚可，对于豆粉、奶粉、月饼等高油脂、高蛋白样品则沉淀效果不理想。如用10％钨酸钠溶液作为沉淀剂，效果好些；如用10％亚铁氰化钾溶液和20％醋酸锌溶液则效果更理想。

分析条件选择： 液相色谱法所用的样品处理方法远比气相色谱法简单，且不需使用有机试剂。尤其对于高油脂样品（如月饼）若采用碱化－排油－酸化－提取－挥干－溶解等步骤，再上气相色谱仪检测，工作量大，试剂毒性也大，且结果由于处理步骤太多而难以保证准确。
用液相色谱法还可同时完成糖精钠项目的检测，而气相色谱法只能做苯甲酸、山梨酸的检测。
液相色谱仪所用的紫外检测器比气相色谱仪的氢火焰检测器灵敏，可进行更低含量的检测。如用二极管阵列检测器，还可辅助定性，这更是气相色谱氢火焰检测器不可比拟的。

大家可以看看我资料里面的《食品大揭秘》，里面是关于食品添加剂的真实案例及生活中大家可能没有注意的细节，是一个很好的学习及了解的书籍。