主题：【讨论】食品添加剂周周谈-----抗氧化剂！！（参与有奖）

美国允许使用的抗氧化剂为24种，德国为12种，英国、日本各为11种，加拿大、法国均为8种。我国（GB 2920-1996）规定允许使用的抗氧化剂为14种。具体如下：特丁基对苯二酚、己基间苯二酚、丁基羟基茴香醚、茶多酚、硫代二丙酸二月桂、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸钠、脑磷脂、抗坏血酸、没食子酸丙酯、抗坏血酸钙、甘草抗氧化物、植酸、二丁基羟基甲苯。

---抗氧化剂：
【名 称】：特丁基对苯二酚  Tertiary Butylhydroquinonoe
【别名及化学式】：叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌  TBHQ
【性 质】：性状  白色粉状结晶，有特殊气味，熔点126.5~128.5℃，沸点300℃，易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂而实际不溶于水。
制法  由对苯二酚与叔丁醇作用制得。
鉴别方法  取本品几毫克溶于1mL甲醇中，加25%的二甲胺水溶液几滴，则溶液颜色变粉红至红色。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服0.7~1.0g/kg体重。
2．ADI 暂定0~0.2g/kg体重（FAO/WHO，1994）。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于食用油脂，油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头，腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1996）规定：TBHQ可用于油脂、奶油，使用奶量为0.2g/kg以下。
（3）实际使用参考：具体用于花生油一般添加量为0.02%；用于香肠，按脂肪量加入0.015%TBHQ，于20℃下在塑料袋中保存，1个月后过氧化值为0.061；用于油炸方便面，一般在炸油中加0.01%~0.03%，防酸败效果良好。
【其 它】：抗氧剂。
1．使用注意事项
（1）TBHQ对多数油脂，特别是对植物油最有效。
（2）TBHQ在油煎过程中对食品有很好的“携带进入”作用（随油脂进入食品中起作用），但在食品焙烤过程中此作用较差，它与BHA混合使用时可改善此性质。
（3）TBHQ与铁、铜等不形成有色物质，但在见光或碱性条件下可呈粉红色。
（4）TBHQ除具抗氧作用外还有一定的抗菌作用，对细菌、酵母的最小抑制浓度为0.005%~0.01%，对霉菌为0.005%~0.028%。NaCl对其抗菌作用有增效作用。在酸性条件下，TBHQ抑菌作用较强，如对变形杆菌的pH等于5.5时，0.02%的TBHQ即可完全抑制，而在pH等于7.5时，0.035%也不能完全抑制。

---抗氧化剂：
【名 称】：4-己基间苯二酚  4-Hexylresorcinol
【别名及化学式】：别名 2，4-二羟基己基苯、己雷锁辛、4HR
【性 质】：性状  白色、黄白色针状结晶，有弱臭，强涩味，对舌头产生麻木感。遇光、空气变淡棕粉红色。微溶于水（1+2000）、乙醇、甲醇、甘油、醚、氯仿、苯和植物油中。
【制法】：己酸与间苯二酚缩合，经锌汞齐还原蒸馏精制而成。
【鉴别方法】：（1）取本品1.0mL饱和液，加硝酸1mL出现亮红色。
（2）取本品1.0mL饱和液，加溴试剂1mL，产生黄色荧光沉淀。加氨试液2mL，黄色沉淀溶解，溶液为黄色。
【毒理学依据】：1．L D50  大白鼠口服550mg/kg体重；
          兔子口服大于750mg/kg体重；
          狗口服大于1000g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 170.30。
3．ADI 0.11mg/kg。
用本品处理虾，其残留量为0.7~1.1μg/kg。据美国市场研究公司（MRCA）报告，人们每日由虾中摄入本品0.03μg/kg，统计90%人群摄入量为0.08μg/(kg•d)，此值是其ADI值的1/1377~1/3667。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可按生产需要适量用于防止虾类褐变，但其残留量应小于1mg/kg。
（2）实际使用参考：具体应用可将本品倒入一定量的淡水或海水中，搅拌溶解，而后将盛放虾的虾篮浸入，在浸泡过程中适当转动虾篮，使虾充分接触本品溶液约2min后取出。浸泡液每日或每浸泡一定次数后应重新配制。例如在美国将一包（200g）虾鲜宝倒入盛有95L水的容量为115L的缸中，溶解后可边疆浸泡每篮盛25kg虾的虾篮10次。
*虾鲜宝：美国辉瑞公司（Pfizer Co），新开发的对虾产品黑变抑制剂，含4-己基间苯二酚、氯化钠、磷酸三钙。
【其 它】：抗氧化剂（虾类加工助剂）。
使用注意事项
本品可保持虾、蟹等甲壳水产品在贮存过程中色泽良好不变黑（虾类黑变主要是机体存在的多酚氧化酶催化反应所致）。

---抗氧化剂：
【名 称】：硫代二丙酸二月桂酯
Dilauryl Thiodipropionate
【别名及化学式】：DLTP
【性 质】：性状  白色结晶片状或粉末，有特殊甜香味，似酯类臭，不溶于水，溶于多数有机溶剂。
【制法】：①三步法  是以丙烯腈为原料，通过与硫化钠缩合生成硫代二丙腈，水解成硫代二丙酸，再与月桂醇反应，经分离、精制而成。
②二步法  是以丙烯腈为原料，缩合成硫代二丙酸，再与月桂醇反应，经分离，精制而成。
鉴别方法  凝固点小于40℃为依据。
【毒理学依据】：1．LD50  小鼠口服小于15g/kg体重。
2．骨髓微核试验  未见致突变性。
3．GRAS  FDA-21CFR 182.3280。
4．ADI  0~3mg/kg体重（以硫代二丙酸计，FAO/WHO，1994）。

【限 量】：实际使用参考
①选用新鲜的苹果、香蕉、土豆、洋葱、削皮后，用本品0.02%乳化液浸泡3min，取出后与对照组同时暴露于空气中，观察果蔬表层变褐的时间。经处理的果蔬与对照组相比，褐变至同一程度所需时间延和长了4.8~9倍。
②经实验添加200mg/L本品与200mg/L PG、BHA、BHT的猪油，在常温或60℃下贮存，其抗氧化能力为：DL TP≈PG>BHT>BHA。
③（根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于食用油脂、果蔬保鲜、含油脂食品，最大用量0.2g/kg。

---抗氧化剂：
【名 称】：抗坏血酸棕榈酸酯  Ascorbyl Palmitate (Palmitoyl L-Ascorbic Acid)
【别名及化学式】：软脂酸L-抗坏血酸酯
【性 质】：性状  白色或黄白色粉末，略有柑桔气味，极易溶于水和植物油，易溶于乙醇（1g溶于约4.5mL乙醇），熔点107~117℃。
【制法】：制法  由棕榈酸（软脂酸）与L-抗坏血酸酯化而得。
【鉴别方法】：本品的酒精溶液（1+10）可使二氯酚-靛酚试液脱色。
【限 量】：使用范围及使用量：
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于含油脂食品、方便面、食用油脂、氢化植物油，最大使用量0.2g/kg（以抗坏血酸计）；用于婴儿配方食品0.01g/kg（以油脂中抗坏血酸计）。
（2）FAO/WHO规定：用于配制婴儿食品10mg/100mL（所有类型配制婴儿食品的即饮制品）；婴儿食品罐头，以谷物为基料的加工儿童食品200mg/kg脂肪；人造奶油及一般食用油脂200 mg/kg（单用或与抗坏血酸硬脂酸酯合用量）。

---抗氧化剂：
【名 称】： D-异抗坏血酸钠  Sodium D-Isoascorbate (Sodium Erythorbate)
【别名及化学式】：赤藻糖酸钠，异维生素C钠、阿拉伯糖型抗坏血酸钠
【性 质】：性状  白色结晶，无臭，味咸，易溶于水，常温下溶解度为16g/100mLH2O，水溶液pH为5~6，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。干燥状态下稳定，在酸性条件下，可形成异抗坏血酸。异抗坏血酸为抗坏血酸（维生素C）的光学异构体（异抗坏血酸为D-构型，抗坏血酸为L-构型）。两者化学性质基本相似，唯异抗坏血酸比抗坏血酸耐热性差，抗氧化能力较强，抗坏血病功能仅为抗坏血酸的1/20。
制法  由异抗坏血酸与氢氧化钠或碳酸钠作用而得。
【毒理学依据】：1．LD50  小鼠口服1.5g/kg体重；
          大鼠口服9.4g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 122.3041
3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢  异抗坏血酸可参与人体生理代谢，但对是否影响对L-抗坏血酸的吸收，有不同见解：一是认为不影响人体对L-抗坏血酸的吸收，并有利尿解毒作用；另说它在人体内与L-抗坏血酸有竞争作用，从而影响L-抗坏血酸的消化吸收与生理营养作用的发挥。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于啤酒，最大使用量0.04g/kg，葡萄酒、果汁饮料，最大使用量0.15g/kg；肉制品，最大使用量0.5g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼最大使用量1.0g/kg。
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及使用量标准》（1986）规定：在食品中最大使用量为1.3g/kg以下。限用作抗氧化剂。
（3）FAO/WHO（1984）规定：午餐肉、猪脊肉、火腿、肉糜，单用异抗坏血酸钠或与异抗坏血酸、抗坏血酸及其盐类（以抗坏血酸计）合用，最大使用量为0.5g/kg。
【其 它】：使用  抗氧化剂和防腐保鲜剂。
使用注意事项
（1）异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属存在下，易氧化，故最好现配现用。
（2）异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭条件下（罐头特别是浅色罐头制品、香肠等）进行，以充分发挥其作用。如不在密闭条件下使用，应考虑与其他条件配合，以取得最佳效果。
（3）我国有报道将异抗坏血酸钠用于青椒、黄瓜等蔬菜的保鲜，可在常温25℃下保鲜20天左右。
（4）在实际使用中，用作火腿、罐肠等肉制品的发色助剂时，通常是将异抗坏血酸钠按每公斤肉0.4~0.8g与烟酰胺同时在肉类腌制时使用。鱼肉火腿、灌肠以异抗坏血酸钠单独使用为好。pH为低，则肉的持水性降低，pH过高（6.3以上）时，可并用柠檬酸、乳酸等。用于腌制肉类的亚硝酸盐不应与异抗坏血酸及其钠盐混合保存。用于防止冷冻鱼氧化时，将冷冻前的鱼体在0.1%~0.5%溶液中浸渍数分钟，也可用0.1%~0.2%水溶液喷雾。

【名 称】：二丁基羟基甲苯  Butyl Hydroxy Toluene (Butylated Hydoxy Toluene)
【别名及化学式】：2，6-二特丁基对-甲酚、3，5-二叔丁基-4-羟基甲苯、BHT
【性 质】：性状  白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.7℃，沸点265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇和油酯。
制法  由对-甲酚和叔丁醇以浓硫酸为催化剂，氧化铝为脱水剂制得。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服2.0g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 182.3173。
3．ADI  0~0.3mg/kg体重（FAO/WHO，1995）。
【限 量】：使用范围及用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌腊肉制品，最大使用量为0.2g/kg。BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg；BHT、BHA与没食子酸丙酯混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪计。
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及使用量标准》（1986）规定：用于油脂、奶油、干鱼贝制品及腌制品，最大使用量为0.2g/kg以下；冷冻鲜贝类、冷冻鲸肉的浸渍液，最大使用量为0.1g/kg以下，口香糖，泡泡糖最大使用量0.75g/kg以下。并且规定，当混合使用抗氧化剂时，要用标准除使用量，其得数不得大于1，即  。
（3）日本规定：用于鱼贝冷冻品（生食用冷冻鱼贝及生食用冷冻牡蛎除外）、鲸鱼冷冻品的浸渍液（生食冷冻鲸鱼肉除外），最大使用量1g/kg；油脂、奶油、鱼贝干制品、鱼贝盐制品、干燥类淀粉，最大使用量0.2g/kg；口香糖，最大使用量0.75g/kg。
（4）FAO/WHO（1984）规定：一般食用油脂单用BHT或与BHT、TBHQ、没食子酸酯类合用，最大使用量为0.2g/kg（其中没食子酸酯类不得超过100mg/kg）；用于乳脂肪最大使用量为0.2g/kg；与BHA、没食子酸酯类合用总量为0.2g/kg，而没食子酸酯类不得超过10mg/kg，不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品；用于人造奶油，单用或与BHA、没食子酸酯类合用，最大使用量为0.1g/kg。
（5）BHT也可加入焙烤食品、速冻食品及其他方便食品的包装纸或包装塑料中，使用量为0.2~1kg/t包装材料。
【其 它】：使用  抗氧化剂。
使用注意事项
（1）BHT能有效地延缓植物油的氧化酸败，改善油煎快餐食品的贮藏期。在起酥油中有效。
（2）BHT与BHA混合使用，其效果超过单独使用。
（3）可使用柠檬酸及其酯作增效剂，如在植物油中可使用BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1的混合物。精炼油添加BHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到12℃时添加。容器应清洁。添加时先用少量油稀释BHT，然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。

---抗氧化剂：
【名 称】：脑磷脂  Cephlin
【别名及化学式】：胆胺磷脂、磷脂酰乙醇胺
【性 质】：性状  本品为淡棕色粉末，吸水性强，在植物油及乙醚中易溶，在丙酮中不溶。
【制法】：为大豆磷酯的副产品，经有机溶剂提取分离，经乳化、喷雾干燥而成。
【限 量】：使用范围和使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（BG 2920-86）规定：可在糖果、糕点、氢化植物油中按生产需要适量使用。

---抗氧化剂：
【名 称】：没食子酸丙酯  Propyl Gallate (Gallic Acid；Propyl Ester)
【别名及化学式】：棓酸丙酯、PG
【性 质】：
【制法】：性状  为白至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶，无臭，稍有苦味，水溶液无味。0.25%水溶液pH为5.5左右。易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色。有吸湿性，光照可促进其分解。在水溶液中结晶可得一水合物，在105℃即可失水变成无水物。熔点146~150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中稳定性较差。对金属离子（如铜、铁）可生成有色的复合物。难溶于水，易溶于二醇、丙二醇、甘油等，对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服2600mg/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 172.615，181.24，184.1660。
3．ADI  0~1.4mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
4．代谢  本品在机体内水解，大部分没食子酸变成4-0-甲基没食子酸，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出体外。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品，最大使用量0.1g/kg；与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。最大使用量以脂肪计。
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及使用量标准》规定（1986）：用于油脂、奶油，最大使用量为0.1g/kg以下。
（3）FAO/WHO（1994）规定：用于食用油脂、奶油，最大使用量0.1g/kg（单用或与其他没食子酸酯、BHA、BHT合用量）。
（4）日本规定（1985）：用于油脂、奶油，最大使用量为0.1g/kg。
（5）实际使用参考：实际使用中，香肠中加入0.1g/kg的没食子酸丙酯，在42±1℃下可保存30天不变色、无哈味，过氧化值为13。而在同样条件下的对照样品已变黄和有哈味，过氧化值为20。在方便面中加0.1g/kg的没食子酸丙酯，在常温下150天过氧化值为8.0，同样条件下对照品过氧化值为25.0。
【其 它】：使用  抗氧化剂。
使用注意事项
（1）与BHA、BHT混用时，抗氧化作用增强。加柠檬酸有增效作用。由于柠檬酸与铜、铁离子螯合，还可防止变色。
（2）使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油脂混合。也可取一份本品加0.5份柠檬酸，溶于3份95%乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添加。
（3）油炸花生米罐头，按炸油量加入没食子酸丙酯0.3g/kg，加热到160~170℃，炸2~3min。添加时可先用乙醇溶解后加入。油炸核桃仁罐头，则按炸油量加入没食子酸丙酯0.17g/kg、柠檬酸0.015g/kg。
（4）压缩饼干中使用本品参照BHA项。
（5）没食子酸丙酯对植物油的作用良好，对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强。没食子酸丙酯加增效剂柠檬酸时则作用更强，但不如没食子酸丙酯与BHA、BHT混合使用时的抗氧化作用强。混合使用时加增效剂柠檬酸则抗氧化作用最好。
（6）没食子酸丙酯对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。

---抗氧化剂：
【名 称】：抗坏血酸钙  Calcium Ascorbate
【性 质】：性状  白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。10%水溶液的pH值为6.8~7.4。
【鉴别方法】：取少量本品溶于水，加2滴甲基红指示剂，用氨水中和，然后加稀盐酸至酸性，加入草酸铵溶液生成草酸钙沉淀。此沉淀不溶于乙酸而溶于盐酸。
【毒理学依据】：1．GRAS  FDA-21CFR 182.3189。
2．ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于酥类糕点、方便面，最大用量0.2g/kg；用于汤料、肉制品，1.0g/kg（均以油脂中抗坏血酸计）。
（2）FAO/WHO（1984）规定：可用于汤、羹（由肉、鸡等煮成），最大使用量1000mg/kg（单用或与抗坏血酸及其盐合用，以油脂中抗坏血酸计）。