主题：【讨论】有奖调查！！！食品添加剂---调味剂！！

调味剂指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。它包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，例如食盐、酱油、醋、味精、糖以及八角、茴香、花椒、芥末等香料。
调味品质量鉴别的原则是：鉴别指标主要观察色泽、气味、滋味和外观形态等。 对于酱、酱油、食醋还可观察其表面是否有白醭或是否生蛆；对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整；所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫。
调味品变质的原因是：调料在贮存过程中易受到微生物、昆虫和受潮的影响。例如在夏季，酱油、酱油和食醋等表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色，俗称生醭，一旦污染这种霉菌，酱油的鲜味、甜味就会减少，变为酸臭。 苍蝇可在酱油、豆瓣和食醋内产卵而生蛆，食醋也可被醋鳗、醋虱和醋蝇等小昆虫污染。味精、辛辣料（粉）等在潮湿的空气中易吸潮变质，而发生结块、发霉、变色和变味等。
次质调味品不可用于直接食用的凉菜。劣质调味品已变质，可能含有对人体有害的物质，因此不可食用。

---调味剂：咸味剂
【名 称】：食盐
【别名及化学式】：氯化钠（NaCI）
【性 质】：晶体状调味品。食盐除赋予食品以咸味外，食盐还是人体生理活动中不可缺少的成分。因此食盐是唯一在人体摄食中不可缺乏的调料。缺乏食盐，将会引起人体内电解质紊乱，从而造成疾患。
【限 量】：
【危害事故】：
【其 它】：食盐是用海盐、矿盐、并盐等粗盐加工而成。海盐是用海水晒制而成；矿盐、井盐或湖盐是由陆地上盐矿提供。碘盐是将海盐或岩盐精制后再添加碘而成。因为我国的大部分地方尤其内地是缺碘的，所以我国通过在食盐中加入碘来补充食品中碘的不足，而磺是促进人体发育和正常生理活动的重要微量元素。

--调味剂： 鲜味剂
【名 称】：味精
【别名及化学式】：又叫味素，其学名叫谷氨酸钠，全称为L-谷氨酸单钠
【性 质】：味精能增加菜肴的鲜味，从而促进食欲，刺激消化液的分泌。
味精味道冰凉鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色泽洁白光亮，颗粒松散（含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉未状）。无杂质及霉迹，无任何气味和异味。触摸之手感柔软、无粒状物触感。【限 量】：
【危害事故】：
【其 它】：*品尝时如果系白色粉状结晶、易潮，咸味大于鲜味，表明掺入食盐；
*如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；
*如有甜味，手摸粘手，表明掺入白砂糖；
*口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片状结晶，表明掺入了石膏粉；
*难于溶化又有冷滑黏糊之感，则表明掺入了木薯和石膏粉。
*若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味。

---调味剂：鲜味剂
【名 称】：鸡精
【别名及化学式】：
【性 质】：用鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精为主料，再加以增味剂、香料、色素等经特殊工艺配制而成，味道鲜美独特。正常鸡精呈淡黄色的均匀细颗粒，少有粉末，其鲜味比味精更浓、口感更和顺，香味纯正。
【限 量】：
【危害事故】：
【其 它】：从鸡精的外观、颜色、味道等方面来鉴别。假冒鸡精的粉末较多，颜色深浅不匀、鲜味不浓、咸味重，或有其他异味。

原文由 xiaobird(tonyding) 发表:

希望大家能把食品中使用的非法添加剂指出来，自己知道的也行、有听说的也行，这部分的内容重奖！！！双倍积分

【名    称】：皮革水解物
【别名及化学式】：主要成分是皮革水解蛋白
【性    质】：可能添加的食品是乳与乳制品及含乳饮料，主要作用是增加蛋白质含量。含有重铬酸钾和重铬酸钠。
【限    量】：因为“皮革水解蛋白粉”有毒，所以一般仅用于动物饲料添加使用。
【危害事故】：如果长期食用含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“铬”重金属离子便会被人体吸收、积累、中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。

【其    它】：“皮革水解蛋白粉”本身就是一种真真正正的蛋白，它比三氰胺更为隐蔽、更难以检测、危害自然也就更大。

皮革水解物


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可能添加的食品：乳制品、含乳饮料


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顾名思义，这种非法添加物就是将皮革用化学的方法进行水解，由于动物的皮毛主要成分是蛋白质，因此水解产物被成为皮革水解蛋白，添加到食品中可以提高蛋白质的含量。



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它与三聚氰胺不同，三聚氰胺尽管俗称“蛋白精”，但并非真正的蛋白质，使用三聚氰胺是钻了蛋白质检测方法的漏洞，而皮革水解物是真正的蛋白质，若添加到乳制品、乳饮料当中，检测起来难度比三聚氰胺更大。



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这种皮革水解物的危害在于，其生产原料主要来自制革工厂的边角废料，而制革边角废料中往往含有重铬酸钾和重铬酸钠，用这种原料生产水解蛋白，自然就带入产品中，被人体吸收可导致中毒，使关节疏松肿大，危害人体健康。

溴酸钾



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可能添加的食品：面粉、面粉制品



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溴酸钾的应用可以追溯到1914年。随着Ward焙烤公司与彼斯堡大学的研究课题生成专利发行，溴酸钾被初次用于美国焙烤工业中，从那时起溴酸钾初次用作焙烤工业的氧化剂。溴酸钾在面团发酵、醒发和烘焙过程中起一种慢速氧化剂的作用，能显著影响面团的结构和流变性能。溴酸钾通过与小麦蛋白构成的面筋组织发生反应，增强面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果。因而溴酸钾从1914年开始在焙烤食品中使用到现在，已有90余年的历史。





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早期研究表明：用溴化面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤疾病或肿瘤疾病发病几率提高的迹象。人们通过对溴化面包的研究发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成了无害的溴化物。





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但是日本的研究揭开了庐山真面目。焙烤试验表明，大约有十亿分之五十的溴酸盐残留在烤制面包中。1983年，通过对老鼠喂养溴酸钾溶液的试验，最终结论是溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用。当试验结果公布时，国际癌症研究机构将溴酸钾列为致癌物质。






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而世界卫生组织（WHO）1992年的一次报告中指出，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，有关试验结果表明，溴酸钾是一种致癌物质。敏感的试验方法已经证实，当溴酸钾在以被认为是允许的用量用于面粉的处理时，面包中仍然存在着溴酸盐。




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英国首先通过立法于1990年4月1日起禁用溴酸钾，而这份报告发出后，许多国家主动禁止了溴酸钾的使用。目前包括欧盟、澳大利亚、马来西亚、巴西、阿根廷、智利、乌拉圭、新加坡、泰国、香港和台湾在内的大多数国家和地区都也都已禁用溴酸钾。我国也在2005年已经禁止在面包中使用溴酸钾。





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但是由于溴酸钾具有增加面筋强度、增白面粉、令品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形胀大且不易塌陷等特性，而且价格便宜，因此，溴酸钾做为非食用物质依然被少数生产者加入食品中。

β－内酰胺酶




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可能添加的食品：乳制品，特别是“无抗奶”





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早在上世纪五十年代，β-内酰胺酶类物质就用于牛奶中抗生素的分解剂了。1984年，在美国乳品科学协会第79届年会上，威斯康辛大学的研究人员提交一篇研究论文，文中报道了用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素残留的研究，认为这是一种高效，简便的方法。2001年一项名为“Enzyme Composition for Treatment of Milk”的专利提交世界知识产权组织审批（WO/2001/067879），其中也涉及了采用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素残留。2007年，杭州北斗生物技术有限公司申请专利“一种β-内酰胺酶、其制备方法及其应用”（CN101089178A），详细描述了β-内酰胺酶的制备及在牛奶中抗生素残留分解的应用。





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解读β－内酰胺酶，不得不先说说β-内酰胺类抗生素。β-内酰胺类抗生素是目前在牛乳生产中应用最广泛的抗生素，用于治疗牛乳腺炎和其它细菌感染性疾病。按照国家规定，使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得作为供人食用的原料。同时国家在《生鲜牛乳收购标准》中规定，生鲜乳中不得检出抗生素。然而就目前我国奶牛饲养环境而言，牛奶的绝对无抗较难达到，针对这种情况，市场上出现了“抗生素分解剂”，该分解剂可选择性分解牛奶中残留的β-内酰胺抗生素，其成分就是β-内酰胺酶。





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β-内酰胺酶作为牛奶中抗生素分解剂，最初是科研人员作为一项科研成果推出的，且由来已久。这种做法可有效分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素。但是应用β-内酰胺酶分解牛奶中抗生素的风险在于：第一，β-内酰胺酶的安全性以及是否可以在食品中添加尚未有定论；第二，在分解β-内酰胺药物后，可能引进其他有害物质；第三，这种做法纵容了奶牛饲养过程中抗生素的滥用。

富马酸二甲酯




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可能添加的食品：糕点、月饼及麻辣小食品





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富马酸二甲酯是美国二十世纪八十年代开发出来的一种新型防霉保鲜剂，俗称克霉王、霉克星，属二元不饱和脂肪酸酯类，能抑制30多种霉菌、酵母菌、真菌及细菌，特别对肉毒梭菌和黄曲霉菌有很好的抑制作用。






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研究表明富马酸二甲酯的抗菌性受pH值影响不大，抑菌作用的时间长，效果好，具有高效、低毒、经济实用等特点，因此作为一种新型的防腐剂受到国内外食品业、饲料业高度重视，被用于食品、饮料、饲料、中药材、化妆品、鱼、肉、蔬菜、水果等产品的防霉、防腐、防虫、保鲜。









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富马酸二甲酯大多出现在焙烤食品中，利用其熏蒸抑菌的特点，升华的富马酸二甲酯会形成一个气体的抑菌小空间，不过其风险在于许多人对这种挥发性气体有过敏反应。因此我国已明令禁止使用。

名称：甜蜜素，环己基氨基磺酸钠
　　　　分子式(结构简式)：C6H11NHSO3Na
　　分子量：201.22 (　　CAS No.：68476-78-8
　　熔点：265°C
　　水溶性>=10 g/100 mL (20°C)
　　甜蜜素化学名环己基氨基磺酸钠，白色针状、片状结晶或结晶状粉末。无臭。味甜，其稀溶液的甜度约为蔗糖的30倍。10%水溶液呈中性（PH值6.5),对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度约280℃，不发生蕉糖化反应。酸性环境下稳定，碱性时略有分解。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。
　　它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的3倍，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。
　　亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。