2. 影响渗透压的因素
温度上升,渗透压上升;
温度每增加1℃,渗透压增加0.30%~0.35%;
溶质的摩尔浓度上升,渗透压上升;
相同质量下,溶质分子量上升,则渗透压下降;
溶质解离系数大,渗透压大。
如,NaCl分子量小,i大,所以,P0 很大。
1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 。
11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ,达到相同的P0, 蔗糖浓度需要60%以上。
三、生物组织的扩散和渗透现象
生物组织包括微生物、动物和植物组织,它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
(一)微生物细胞
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔,可允许直径1nm大小的可溶性物质通过,一般为全渗透性,可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性,仅使水和小分子透过,但也能使电解质透过,只是活细胞有较高的电阻,因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中,就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液,对微生物最适宜,如:0.9% NaCl
2. C外<C内 P外<P内 低渗溶液,细胞外水分就会向细胞内渗透,细胞肿胀,甚至破裂
3. C外>C内 P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透,原生质紧缩,出现质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制,细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理。
注意微生物原生质膜的渗透性不同,对盐的耐受性不一样。
(1) (1) 大多数腐败菌 不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制,10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌;
(2) (2) 乳酸菌 能忍受10-18%的盐浓度;
(3)20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵母(圆酵母)可忍受30%的盐浓度。
对于糖液,50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长,而酵母能忍受更高的糖液浓度,说明酵母菌膜的渗透性大,溶质易扩散,建立不了高渗透压而引起质壁分离。