虽然有人对咖喱浓烈的味道很抵触,但喜爱它的人无疑把它放在了重要的位置。豆瓣网的“咖喱咖喱我爱你小组”有4826名成员,而“不吃辣椒会死小组”也只有1260名成员而已。那些成员热烈的交换制作咖喱食品的心得,探讨最好吃的咖喱餐厅在哪里……然而在一个调查咖喱为什么吸引人的帖子里,绝大多数人却只能表达出好吃,就是喜欢,几天不吃就会想的感觉,没有人能给出咖喱如此诱人的原因。
那么咖喱是靠什么让人胃口大开,欲罢不能的呢?关键就在于“香料”二字。在探寻咖喱的秘密之前,先让我们来简单了解一下香料,牛津英语词典大概是一个好的出发点:
“从热带植物中提取的各种有强烈味道或香味的植物性物质,由于其具有的香气和防腐性质,通常被用作调料或其它用途。”
总的来讲,香料并不是一种香草,后者是新鲜的、风干的或者磨碎的叶片,而香料是从植物的树皮、根部、花蕾、树胶与树脂、种子、果实或者柱头提取的。
使香料具有特性的是这种植物所含有的稀有的叫油精和油脂体的高度挥发性化合物,香料特殊的味道、香气和防腐特性都是因此而来。植物学家把这种化学物质归类为次要化合物,这是因为它们对植物的新陈代谢来讲是次要的,也就是说它们在光合作用或营养吸收过程中不起作用,然而次要不等于没有必要,它们的存在是一种进化反应,是植物对于其所生长的热带环境下的寄生虫、细菌、真菌、的威胁的一种抵抗手段。香料的化学性质,从进化论的角度说就像乌龟的盔壳,毫猪的刚毛,比如桂皮是天然的一流盔甲,肉豆蔻诱人的香气对于某些昆虫来说是一种毒剂。香料的吸引力,是达尔文进化论的一种反向结果,它们对人产生诱惑的恰恰是一些动物拒斥的东西。那么这种诱惑又从何而来?我们有必要看看咖喱的配方。
虽然咖喱走遍了全世界,但即使在印度,咖喱也没有标准化的配方和食谱,传统印度家庭里甚至只是配备相关的香料,咖喱粉都很少用,而印度咖喱成功的秘诀得益于他们对香料的了解、组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹调技巧。咖哩的本质强调的也是个人风格与创造性,就像功夫熊猫里爸爸说的一句话: You make it special, It is special。 正因为没有食谱,令咖哩即使在同一区域内,味道、外观都有着明显的不同。