肉制品保鲜剂:是一种针对肉制品的专用型复合保鲜剂,降低灭菌温度,减少灭菌时间,增加肉制品的光泽度.能有效杀死或抑制肉制品中各种有害微生物,如对细菌、大肠杆菌、革兰氏阴性菌、特菌、霉菌、青霉菌、黑曲霉菌等都有较强的抑制作用,延长保质期.熟肉制品的不合格项目主要是菌落总数、大肠菌群、李氏杆菌、亚硝酸盐、酸价、过氧化值、山梨酸、苯甲酸严重。添加量0.1-0.3%,使用方法见说明书。与赛尔福牌香肠、罐头、肉丸等肉制品改良剂、增筋剂之间不起反应。
肉制品常用添加剂:亚硝酸盐0.015%;山梨酸0.1%-0.2%,硝酸盐0.05%,葡萄糖酸-δ-内酯0.1%-0.2%,抗坏血酸0.025%-0.05%,乳酸链球菌素0.1%。
苯甲酸和山梨酸是化学合成的防腐剂,对霉菌和酵母菌的繁殖具有一定的抑制作用,但摄入过量对人体健康不利。《食品添加剂使用卫生标准》中规定,肉类制品可以添加最大限量为75mg/kg的山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂,但不得使用苯甲酸或苯甲酸钠作为防腐剂。
乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸乳球菌产生的一种细菌素,作为一种天然、高效的新型食品防腐剂,已被许多国家广泛使用于多种食品的防腐保鲜。Nisin对G+菌如梭菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有强力抑制作用;但对G-菌如大肠杆菌、沙门氏菌等无抑制作用,其最大为0.1%。