调酸
调配过程中要关注的是调整PH值。罐头食品杀菌的主要对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌,肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的耐热性较强,需要采用121℃高温杀菌才能杀灭。但是肉毒梭状芽孢杆菌芽胞在PH4.6以下就不能生长。有些罐头品种由于产品的特性,本身PH高于4.6,但不能采用121℃高温杀菌(如某些蔬菜罐头高温杀菌后组织就会酥烂,而失去了商业价值),在这种情况下我们就要采取调整PH值的方法,把产品的PH值降低到4.6以下,来抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;这样我们就可以用杀死不耐热的霉菌和酵母菌的温度(一般在100℃以下)来杀菌,这样既保证了食品的安全性,又使产品的品质得到了保证。如果调酸过程发生偏差,而使产品最终的PH值高于4.6以上,那么肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢就会生长,产生肉毒素影响人体健康。所以调整PH值对于肉毒梭状芽孢杆菌生长这个显著的生物危害来说是个有效的控制手段。
过滤、金属探测
过滤和金属探测都是用来消除物理性危害的重要手段。过滤主要用在液体中金属杂质和玻璃碎片的去除,金属探测可用于液体或固体中的金属杂质去除。如果在罐头食品的原料或辅料中或者加工过程中可能带入金属杂质或玻璃碎片,则过滤应作为消除金属杂质或玻璃碎片这一显著危害的手段。如果原辅料中或者加工过程中可能带入金属杂质,则金属探测应作为消除金属碎片这一显著物理危害的主要手段。如果原辅材料中或生产过程不会带入金属碎片和玻璃。即使生产过程中使用了过滤,也不作为控制的物理危害的手段,因为根本不存在物理性的显著危害。同时要注意的是,有时一个生产工艺过程会有几道过滤,我们并不需要把每道过滤都用来控制物理性危害,而一般以最小目数的过滤或最后的一道过滤作为控制物理性危害的手段。
加热过程后的冷却
罐头生产中,有部分原辅材料或半成品要经过预煮或烹调这一加热工序,加热后的冷却是一个比较长的过程,特别是自然冷却过程。这样就会为原料中的嗜热脂肪芽孢杆菌的生长提供了一个有利的温度条件,如果温度在50-60℃的温度范围内停留较长时间,嗜热脂肪芽孢杆菌就会大量繁殖,严重的话会造成原料或半成品的初期腐败(酸败)。这种情况下,我们要对冷却的时间加以严格控制,或者采用强制冷却的方法,这对于控制产品的质量是必须的。但是嗜热脂肪芽孢杆菌不是一个致病菌,它不会引起人体生病,所以从安全角度来说它不是一个显著的生物危害,它只是品质上的一个控制点