主题：【分享】【“仪”起享奥运】凯氏定氮法测定蛋白质的误差分析

凯氏定氮法误差分析

氮含量与蛋白质含量的折算：

蛋白质主要由氨基酸构成，不同种类氨基酸的氮含量不同，因此计算含氮量和蛋白质含量时需根据实际情况选取适当的折算系数，否则会带来很大的误差。例如，一-些小分子的氨基酸、碱性氨基酸、氨基酸酰胺等氮元素的含量高于平均水平，如果待测样品中这类的氨基酸含量较高，为测量的准确性需要调整折算系数，否则会导致计算结果比真实的含氮量高。在标准中给出测最时计算的表达式如式(1) :



使用公式要根据待测样品的种类选取合适的F值，具体取值情况如下: 一般食物F=6.25；纯乳与纯乳制品F=6.38；面粉F=5.70;玉米、高粱F=6.24；花生F=5.46；大米F= 5.95；大豆及其粗加工制品F=5.71；大豆蛋白制品F=6.25；肉与肉制品F= 6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦F=5.83；芝麻、向日葵F=5.30；复合配方食品F=6.25。

多次测量取平均值减小偶然误差：

整个测量中涉及大量试剂的配制使用，操作与读数，各种环境因素的干扰等，这些都会使测量中产生偶然误差，因此在蛋白质含量的测量中，最终测量结果需要进行多次重复性试验，并将得到的结果取算数平均值表示，以此减小测量的偶然误差，并且如果待测样品蛋白质的含量即:X≥1 g/100 g，其结果需要保留三位

有效数字:如果待测样品蛋白质的含量即: X<1 g/100 g,其结果只需要保留两位有效数字即可。

其他含氮物质的干扰：

通过凯氏定氮法的基本原理与操作步骤可发现，使用该方法检测时，第一步消化的本质是将样品中的氮元素全部转化生成硫酸铵，即凯氏定氮法测量的是被测样品中有机物中含有氮元素的总量，因此该办法并无法消除样品中其他有机物中含有的氮元素对测量结果的影响，如尿素、三聚氰胺等。当年三鹿公司使用的蛋白质检测方法便为凯氏定氮法，最终未能检测出原料中的三聚氰胺而导致食品安全事件。除去样品中非蛋白质部分有机物中氮元素对整个测量的影响，要先去除非蛋白质中的氮元素再进行具体测量，或用其他方法测出非蛋白质中的氮含量，再用总氮含量减去该值再进行折算。