主题:【分享】【金秋计划】魔芋胶、黄原胶、卡拉胶共混凝胶特性的研究

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王小盒
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魔芋胶、黄原胶、卡拉胶
魔芋胶,系多年生天南星科草本植物魔芋(Amorphophallus Konjac. K)的地下块茎,其主要成分为葡甘露聚糖(KGM),其水解液中存在葡萄糖和甘露糖。
黄原胶,是一种稳定的微生物胞外代谢胶,完全水解后可得到葡萄糖、甘露糖、葡萄醛酸。
卡拉胶,也称角叉莱胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶,主要是从低等隐花植物的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigaruna)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中获得,其品种繁多,化学结构复杂。
胶类物质是重要的食品添加剂,然而由于被批准用作食品添加剂的食品胶极其有限,开发一种新的食品胶耗资巨大,所以胶的复配就显得特别重要。


许多研究表明,K- 卡拉胶与刺槐豆胶混合有增强凝胶强度的作用,然而用于食品工业的刺槐豆胶大多都是依靠进口,价格昂贵。同时,人们在研究中发现,产于我国的魔芋胶与刺槐豆胶有很多相类似的性质,并且用魔芋胶代替 刺槐豆胶与K-卡拉胶复配,其凝胶强度更强。考虑到魔芋胶与黄原胶也有良好的复配效果,本文选择以上不同等级的生物体中获得的胶类,进行混合,取得了更好的效果。




食用胶的复配


2.1 魔芋胶与卡拉胶的配比效应


由图 1 可知,随着KGM的比例不断增大,卡拉胶的比例不断减小,当KGM与卡拉胶的共混比例为40/60时。凝胶强度达到最大值140g/cm2 。若继续改变两种胶的共混比例,凝胶强度下降。

2.2 魔芋胶与黄原胶的配比效应



从图2可以看出,随着KGM的比例不断增大,黄原胶的比例不断减小,当KGM 与黄原胶的共混比例为60/40时。凝胶强度达到最大值。若继续改变两种胶的共混比例,凝胶强度下降。

2.3 魔芋胶与黄原胶的配比效应根据二元混合比例,初步确定KGM的比例为50%,余下黄原胶和卡拉胶的比例分别为10∶40、15∶35、20∶30、30∶20、35∶15、40∶10。
结果与讨论
魔芋胶和卡拉胶有比较好的共混凝胶特性。魔芋胶单独和黄原胶共混时,其凝胶特性也有一定程度的提高,但和卡拉胶共混比,效果要差,原因可能与魔芋胶和黄原胶的单体结构有类似有关,其降解产物均含有甘露糖。魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三元共混发现有更好的协同作用,有关凝胶的更多测试参数以及更多的应用有待继续深入。
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