主题：【讨论】食品添加剂周周谈-----防腐剂！！（参与有奖）

---防腐剂：
【名 称】：仲丁胺  Sec-Butylamine
【别名及化学式】：2-氨基丁烷、另丁烷
【性 质】：性状  为无色、具氨臭、易挥发液体，强碱性。可与水、乙醇任意混溶，沸点63℃，相对密度0.729，折射率1.3940，在蒸气压力为7.498kPa（4.5℃），pKa为10.56（25℃水溶液）。
【限 量】：使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可在水果保鲜时按生产需要适量使用。应控制其残留量为：柑桔（果肉）0.005mg/kg，荔枝（果肉）0.009mg/kg，苹果（果肉）0.001mg/kg。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服660mg/kg体重。
2．NOEL  大鼠  63mg仲丁胺乙酸盐/（kg体重•d-1）[相当于35mg仲丁胺/（kg体重•d-1）；
          狗 125mg仲丁胺乙酸盐/（kg体重•d-1）[相当于69mg仲丁胺/（kg体重•d-1）；
【其 它】：使用注意事项
（1）本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。
（2）本品对霉菌有很好抑菌-杀菌作用，但对细菌、酵母效果不佳，气相或液相作为水果、蔬菜贮藏期防腐的有效浓度（质量分数）为2.5×10-3。
（3）仲丁胺及其易分解的盐类（如碳酸盐、亚硫酸氢盐）均具有薰蒸性。本品的衍生物可制成乳剂、油剂、烟薰剂、蜡剂等使用。且可与多种杀菌剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等配合使用；也可加到塑料膜及包装箱、包果纸等包装材料中起到防腐保鲜作用。

---防腐剂：
【名 称】：对-羟基苯甲酸丙酯  Propyl P-Hydroxybenzoate（Propylparaben）
【别名及化学式】：尼泊金丙酯
【性 质】：性状  无色细小结晶或白色结晶性粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95~98℃。1g本品约溶于2500mL25℃水、400mL沸水、1.5mL乙醇和3mL乙醚。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：对-羟基苯甲酸丙酯（以对-羟基苯甲酸计）用于果蔬保鲜的最大使用量为0.012g/kg；食醋，0.10g/kg；碳酸饮料，0.20g/kg；果汁（果味）型饮料、果酱（不含罐头）、酱油、酱料，0.25g/kg；糕点馅，0.5g/kg（单一或混合用总量），蛋黄馅，0.20g/kg。
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1996）规定：对-羟基苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯、异丙酯、异丁酯，以对-羟基苯甲酸计，总的最高使用量：酱油，0.25g/kg以下；醋、碳酸饮料，0.1g/kg以下；水果及果蔬的外皮，0.012g/kg以下。并且规定，对-羟基苯甲酸的酯类可以混合使用，但不得与其他防腐剂混合使用。在混合使用时，要按对-羟基苯甲酸的总量计算，不得超过标准。
（3）日本规定：对-羟基苯甲酸乙酯、丙酯、丁酯、异丙酯、异丁酯，按对-羟基苯甲酸计，最高使用量：酱油，0.25g/L；水果辣酱油，0.2g/L；醋，0.1g/L；清凉饮料、果子露，0.1g/L；水果、果装表皮，0.012g/kg。
【毒理学依据】：1．LD50  小鼠口服6.7g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 184.1670。
3．ADI  0~10mg/kg体重（以对-羟基苯甲酸、甲酯、乙酯、丙酯总量计，WHO/FAO，1994）。
【其 它】：使用注意事项
（1）对-羟基苯甲酸酯类于1923年建议作为食品和药品的防腐剂。自从苯甲酸钠大量投产后，对-羟基苯甲酸酯类的使用大量减少。其特点是毒性较苯甲酸等低，抗菌作用与pH无关，但水溶性较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐中的应用有局限性。
（2）随着R基团的增大，毒性降低，抗菌性增高，对水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙脂、异丁酯的毒性分别比丙酯和正丁酯的毒性要大。
（3）由于对-羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。对-羟基苯甲酸酯钠的水溶性增高，但贮藏稳定性降低。
（4）许多国家，允许将对-羟基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用丙酯。日本多使用丁酯，一般都是将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。
（5）对-羟苯甲酯除对真菌有效外，由于它具有酚羟基，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。它的抗菌作用在Ph4~8的范围内均有很好的效果。
（6）对-羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使细胞蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。
（7）对-羟基苯甲酸酯类在脂肪制、乳制品、鱼肉制品、饮料、糖果中均有应用。由于它在较高温度下可明显地感觉出其气味，因此在成品中的浓度一般在0.05%以下。

---防腐剂：
【名 称】：五碳双缩醛  Glutaraldehyde（Glutaral）
【别名及化学式】：戊二醛
【性 质】：性状  几乎无色的液体，味苦，有特殊刺鼻气味，挥发度低，18℃时相对密度0.9945，沸点184~189℃。可与水、乙醇以任何比例混合，溶液呈弱酸性，于4℃不稳定，pH大于9，则迅速聚合。
【限 量】：使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜，最大使用量0.05g/kg，残留量小于5mg/kg。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服134mg/kg体重。
【其 它】：使用注意事项
（1）戊二醛在pH7.5~8.5时溶液杀菌力最强，含有2个醛基，可杀灭细菌繁殖体、真菌、病毒及芽孢菌。
（2）1.5%戊二醛碱性水溶液在20℃时作用1~2min，可杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎双球菌、绿浓杆菌等繁殖体。作用10min，可杀灭各种病毒如脊髓灰质炎病毒、人类肠道细胞病变病毒。作用3h以上，方可杀灰芽孢。
（3）2%戊二醛中性溶液在常温下2min内可杀灭绿脓杆菌、大肠肝菌、金黄色葡萄球菌；15~30min杀灭活甲型肝炎病毒；7h杀灭黑色枯草菌芽孢。
（4）戊二醛溶液在pH3时最稳定，pH7~8时不稳定，所以贮存时应保持酸性。使用前调至中性或碱性，避免与橡胶、塑料物品接触。
（5）食品中合适使用浓度为15%~50%（体积分数）。

---防腐剂：
【名 称】：桂醛Cinnamic Aldehyde  (Cinnamaldehyde；Cinnamal)
【别名及化学式】：肉桂醛、RQA、苯丙烯醛
【性 质】：性状  无色至淡黄色油状液体，具有强烈的肉桂气味。沸点120℃（1.32kPa）、177.7℃（13.17kPa）、246℃（1.32kPa）、177.7℃(13.17kPa)、246℃（101.33kPa）（部分分解），凝固点-75℃，折射率1.618~1.623，相对密度1.048~1.052。几乎不溶于水（1g可溶于700水中），能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。有抑菌作用，浓度为2.5×10-4时，对黄曲霉、黑曲霉、桔青霉、串珠镰刀菌、交连孢霉、白地霉、酵母，均有强烈的抑菌效果。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可按生产需要适量用于水果保鲜，其残留量为0.3mg/kg以下。
（2）美国香料生产者协会（FEME）规定：最大使用量为：软饮料，9.0mg/kg，冷饮，7.7mg/kg，调味品，20mg/kg，肉类，60mg/kg，糖果，700mg/kg，焙烤食品，180mg/kg，胶姆糖，4900mg/kg。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服2220mg/kg、3200mg/kg。
2．GRAS  FDA-21CFR 182.60。
3．ADI  不能提出（FAO/WHO，1994）。
【其 它】：使用注意事项
（1）作为防腐剂主要用于苹果、柑桔等水果的贮藏期防腐，可将其制成乳液浸果，也可将其涂到包果纸上，利用肉桂醛的熏蒸性而起到防腐保鲜作用。包果纸含肉桂醛0.012~0.017mg/m2，这样的包果纸用于柑桔，贮藏后残留量；桔皮小于0.6mg/kg；桔肉小于0.3mg/kg。
（2）肉桂醛可作食品香料。

---防腐剂：
【名 称】：十二烷基二甲基溴化铵  Bromo-Geramium
【别名及化学式】：新洁尔灭、溴化苄烷铵、苯札溴铵、溴化苯甲烃铵。
【性 质】：性状  本品在常温下为白色或淡黄色胶状体或粉末，低温时可能逐渐形成蜡状固体，有芳香气味及苦味。水溶液呈碱性反应，振摇时产生多量泡沫，易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚、苯。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜，最大使用量0.07g/kg。
（2）新洁尔灭与其他消毒剂、杀菌剂、被膜剂互相配制而成果蔬保鲜剂。
【毒理学依据】：本品为广谱抗菌的消毒剂。毒性极低，鱼类LD50为15.0mg/L(96h)，无蓄积毒性，1000mg/L溶液对皮肤也无很大刺激性。
【其 它】：使用注意事项
本品穿透力强，有强烈的杀菌作用，酚系数为429（伤寒杆菌）和407（金黄色葡萄球菌）。毒性低，作用快，刺激性甚微，常用于创面消毒，浓度为0.01%。用于手术器械消毒，浓度为0.1%。本品不得与碘、碘化钾、蛋白银、硝酸银、硫酸锌、氯化锌、黄降汞、酒石酸、水杨酸盐、柠檬酸盐、5%以上硼酸液、白陶土、过氧化物接触。

---防腐剂：
【名 称】：丙酸钠  Sodium Propionate
【性 质】：性状  白色结晶或结晶性粉末、无色透明结晶或颗粒性结晶粉末。无臭或略带丙酸臭。在湿空气中易吸湿。熔点400℃以上（分解）。1g本品溶于约1mL25℃水24mL乙醇。10%水溶液的pH值为8.0~10.5。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-86）规定：丙酸钠可用于糕点，最大使用量为2.5g/kg；用于杨梅罐头加工工艺，为50.0g/kg（均以丙酸计）。用于杨梅罐头加工时，作用3%~5%的水溶液，加工前必须洗净。
（2）日本、美国规定：用于面包和西式糕点，每公斤添加2.5g以下。丙酸钠主要用于甜食。如果在面包中使用丙酸钠，酵母的活力就减弱，面团起发就稍差一些（其余参照丙酸钙）。
（3）WHO/FAO规定：允许添加量为3g/kg（单用或与山梨酸合用）。
【毒理学依据】：1．LD50  小鼠口服5100mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 181.23；184.1784。
3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
【其 它】：使用防腐剂。使用注意事项  参见丙酸钙。

---防腐剂：
【名 称】：2-苯基苯酚钠盐  Sodium o-Phenylphenatge    (Sodium o-Phenylphenol)
【别名及化学式】：联苯酚钠，邻苯基苯酚钠，OPP-Na SOPP
【性 质】：性状  白色或淡红色至红色粉末，薄片或块状，有特异气味。极易溶于水（122g/100g）、丙酮（156g/100g）、甲醇（138g/100g）、丙二醇（28g/100g），几乎不溶于油脂及蜡，水溶液pH值为12.0~13.5。
【限 量】：使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于柑桔保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量应小于70mg/kg。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服1.55~1.65g/kg体重；
          小鼠口服1.018g/kg体重（雄性）；
                  0.812g/kg体重（雌性）。
2．ADI  0~0.2mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
【其 它】：使用 水果贮藏期防腐剂、防霉剂。使用注意事项
（1）邻苯基苯酚钠没有植物毒性。
（2）邻苯基苯酚为强碱弱酸盐，可水解，并能选择性地扩散到果皮破伤部位，（伤口部位酸性较强）。这种SOPP≒OPP平衡体系对保护果皮伤口具有重要意义。

---防腐剂：
【名 称】： 2，4二氯苯氧乙酸  2，4-Dichlorophenoxyacetic Acid
【别名及化学式】：2，4-滴、2，4-D
【性 质】：性状  工业品含量为95.5%左右，为略带酚气味的白色固体，熔点138℃。纯品无臭，不吸湿，熔点141℃，沸点160°（0.187kPa）。易溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂，对水溶解度为540mg/L（20℃），溶液稳定。紫外线照射会引起部分分解，具较强的酸性，对金属有腐蚀作用。可与各碱类作用生成相应的盐，与醇在硫酸催化下作用生成相应的酯，其钠盐、铵盐均易溶于水，酯类不溶于水。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜，最大使用量0.01g/kg，残留限量小于2mg/kg。
（2）本品用于柑桔等水果采后贮藏保鲜。对保持柑桔果蒂绿色和蒂腐病的防治方面有重要作用，并可延缓果实在贮藏中的衰老。
（3）用于水果保鲜，多与TBZ（特克多）、多菌灵、仲丁胺等防腐剂配合使用，使用量为200~300mg/kg。使用方法可用2，4-D溶液点蒂或与上述防腐剂配合浸果。典型的浸果药液组成：2，4-D200mg/kg、多菌灵1000mg/kg、NaHCO32000mg/kg、2，4-D200mg/kg、α-AB2500mg/kg。经以上药液浸果的柑桔贮后的确，4-D在柑桔中的残留量2mg/kg的规定。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服370mg/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 193.100。
3．ADI  0.3mg/kg体重（JMPR，1980）。
【其 它】：使用注意事项
（1）国际农药残留量法典会议（JMPR，1970，1971，1974，1975，1980会议）对2，4-D提出的最大残留限量；柑桔，2mg/kg；谷类，0.2mg/kg；小麦，0.5mg/kg；蛋、肉、乳与乳制品，0.05mg/kg。
（2）2，4-D与其他消毒剂、被膜剂配合用于果蔬保鲜。

目前可应用于调味品的防腐剂主要包括：
　　苯甲酸及苯甲酸钠
　　苯甲酸及苯甲酸钠是目前调味品行业中应用最为广泛的防腐剂，这与其不错的抑菌效果和低廉的价格有关，但其安全性受到一定质疑。苯甲酸钠在调味品工业中可用于酱油、食醋、酱腌菜、调味汁、低盐酱菜、复合调味酱等。
　　山梨酸及山梨酸钾
　　山梨酸又名花楸酸，是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而生成二氧化碳和水。可被视作食品的成分之一，毒性仅为苯甲酸的1/4,是迄今为止国际公认的优良防腐剂。由于其适中的价格和良好的安全性，目前已成为欧美等发达国家的主流防腐剂。在调味品工业中可用于酱油、食醋、低盐酱菜、酱类。
　　丙酸钙
　　丙酸钙在抑制霉菌方面效果显著，常被应用于各种营养丰富的酱类如蛋黄酱、番茄酱、豆酱、酱油及食醋中防止霉变。
　　双乙酸钠
　　双乙酸钠为白色晶体粉末，被应用于黄酱、食醋、酱油、调味料等食品中。
　　尼泊金乙酯和尼泊金丙酯
　　尼泊金乙酯和尼泊金丙酯具有高效、低毒、广谱、易配伍、在酸性及微碱性范围内均可使用以及在使用效果上不像酸型防腐剂随 p H值变化起伏大等众多优点，被应用于食醋、酱油、酱料以及蛋黄馅料等食品中。

作用机理
　　①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
　　②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
　　③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
　　④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。