主题：【讨论】食品添加剂周周谈-----抗氧化剂！！（参与有奖）

---抗氧化剂：
【名 称】：甘草抗氧化物  Antioxidants of Glycyrrhiza
【别名及化学式】：甘草抗氧灵、绝氧灵
【性 质】：性状  甘草抗氧物是从提取甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中提取的一组脂溶性混合物。为棕色或棕褐色粉末，略有甘草的特殊气味，不溶于水，可溶于乙酸乙酯，在乙醇中的溶解度为11.7%。
由于甘草抗氧物经薄层分离后所得组分的抗氧化效果都低于总提取物，所以说它是一组复杂，而又具相互协同作用的混合物。
【制法】：将甘草或其他同属植物的根、茎的水提取残留物用乙醇或有机溶剂提取而制得。
【毒理学依据】：（内蒙古卫生防疯站，1990）
1．LD50  大鼠口服大于10g/kg体重。
2．致突变试验  Ames试验、骨髓微核试验及小鼠精子畸形试验均无致突变作用。
3．致畸试验  无致畸作用。
4．NOEL  0.01g/kg，建议ADI0.1mg/kg体重。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于食用油脂、油炸食品、腌制鱼、肉制品，饼干、方便面、含油脂食品，最大使用量0.2g/kg（以甘草酸计）。
（2）日本规定：允许将甘草抗氧物加入油脂中，包括各种炸制食品用的油脂及黄油、人造奶油等；含油脂食品；火腿、汉堡包、咸牛肉、罐头等；加工食品；方便面、油酥饼、点心、巧克力、饼干等。另外，日本已开发出添加黄酮类化合物的可乐型饮料、口香糖、面包、豆腐，啤酒等。这些食品的口感好，具有天然植物的芳香，且易保存（不用另加保鲜剂），并具有一定的抑菌、杀菌及除口臭、烟味、蒜味等功能。
（3）实际使用参考：实际使用时，将动、植物油脂预热到80℃，按使用量加入甘草抗氧物，边搅拌边加温至全部溶解（一般到100℃时即可全部溶解），即成含甘草抗氧物油脂，可用于炸制、加工食品。
【其 它】：使用  抗氧化剂。
使用注意事项
（1）甘草抗氧物的特点是可抑制油脂的光氧化作用。
（2）甘草抗氧物的耐热性好，可有效地抑制高温炸油中羧基价的升高，能从低温到高温（25℃），范围内发挥强氧化作用。
（3）甘草抗氧物具有较强的清除自由基作用，尤其是对氧自由基的作用效果较强，因而可抑制油脂酸败，并对油脂过氧化终产物丙二醛的生成具有明显的抑制作用。
（4）黄酮类化合物除具抗氧化作用外，并有一定的抑菌作用：1%的总黄酮溶液在一开始作用（0h时），对大肠肝菌，金黄葡萄球菌、枯草杆菌的杀菌力达83%~85%，48h以后达91%~92%。0.1%的总黄酮溶液对以上3种菌均有抑制作用。

---抗氧化剂：
【名 称】：植酸  Phytic acid
【别名及化学式】：肌醇六磷酸、环己六醇六磷酸酯、PA
【性 质】：性状  黄褐色粘稠液体，易溶于水、96%乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性0.7%溶液的pH为1.7。易受热分解。若在120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定。
植酸对金属离子有螯合作用，在低pH下可定量沉定Fe3+。中等pH下可与所有的其他多价阳离子形成可溶性络合物。它能显著地抑制维生素C的氧化。与维生素E混合使用，具有相乘的抗氧化效果。
【制法】：将来糠、麸皮等用2%盐酸浸提制得菲丁，再以菲丁制得植酸。
【毒理学依据】：LD50  小鼠口服4300mg/kg体重（2950~6260mg/kg）（雌性）；
              3160mg/kg体重（2050~4880mg/kg）（雄性）。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：植酸用于对虾保鲜可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。
（2）美国规定：使用0.01%植酸热消毒婴儿食品用瓶及盖，并可防止金属瓶盖的锈蚀。
（3）实际使用参考
①植酸可用于防止食品的褐变或褪色，稳定维生素C，用作食品、医药品的抗氧剂和稳定剂。如用于腌制品或卤煮鱼虾的调味液，在制作过程中添加0.1%~0.3%的植酸，可防止产品褐变或褪色。
②植酸用作植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加0.01%即非常有效。
③用于鲑、蟹、虾等水产罐头，可防止产生鸟粪石结晶。植酸的最小添加量为0.1~0.25g/罐（0.05%~0.13%）。
虾、蟹等水产罐头，添加0.3%~0.5%植酸可完全防止发生硫化氢黑变。也可用作罐头的防腐涂膜。
④植酸也可用于制酒工业的除金属剂、油脂的精炼、水的软化剂及保健饮料快速止渴剂。
⑤浙江水产学院食品工程系用低浓度植酸(0.05%~0.10%)与维生素E（0.05%）组合配方，对连头对虾防黑变效果显著。该配方可以达到连头对虾经6个月以上冻藏（-18℃）不变红、也不变黑（如温度波动很小，可达到9~10个月不变黑），其质量仍然能达到GB 2741-81对虾一级鲜度标准和出口对虾一级卫生标准。
⑥植酸可用于水果、蔬菜的保鲜，经对黄瓜、西红柿、香蕉等的试验均有明显效果。这可将水果、蔬菜要植酸溶液内浸渍或用植酸溶液均匀喷洒。植酸溶液的浓度以1%左右为宜。浓度过低，效果差。浓度高于2%，由于酸性较强，使果蔬表面pH改变较大，效果也不理想。
【其 它】：使用  抗氧化剂和螯合剂。
使用注意事项  植酸为天然产物，多年食用证明对人无毒害作用。日本规定可不予限制，但也有人认为它能螯合微量金属离子，可有不利应予注意。

姜黄素　　[中文名称] 姜黄素 [英文名称] Curcumin [别 名] Turmeric yellow, Diferuloylmethane
　　[化学名称] 1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-
　　[分 子 式] C21H20O6; [分 子 量] 368.37
　　[物理性质] 橙黄色结晶性粉末, 熔点183°。不溶于水及乙醚, 溶于乙醇及冰醋酸。
　　[成分分类] 有机酸及酚类
　　[药理作用]
　　1.利胆: 本品或其钠盐有利胆作用[8,9]。静脉注射时, 可减少犬固体成分的含量而增加胆汁分泌量。但在其整个胆汁分泌周期中, 胆盐、胆红素、胆甾醇排泄的绝对总量增加, 脂肪酸成分保持恒定[10]。
　　2.抗菌: 对金黄色葡萄球菌有较强的抗菌效果[8,10,11,12]。
　　3.其它: 口服5-20mg/kg时, 能抑制肌肉注射20mg/kg5-羟色胺引起的豚鼠胃损害[13]。对扑热息痛引起的肝损害有保护作用[14]。
　　[用 途] 抗菌,解毒
　　[成分来源] 姜科植物郁金 Curcuma aromatica Salisb.块根, ^b姜黄 C.longa L.^c根茎[3,4,5],^b莪术 C.zedoaria (Berg.)Rosc ^c根茎[6], ^b天南星科植物^b菖蒲 Acorus calamus L.^c根茎[7]。
　　姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。
　　姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
　　姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
　　另外，在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜红、高粱红、红花黄等食用天然色素作着色剂。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，萝卜红按正常生产需要使用；高粱红最大使用量为0.04%；红花黄为0.02%。

今天刚刚学习到有BHT 、BHA 、TBHA

咨询一下：生育酚作为抗氧剂的使用量是多少，请各位知识一下！谢谢

维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。

原文由 ydf51268(ydf51268) 发表:
咨询一下：生育酚作为抗氧剂的使用量是多少，请各位知识一下！谢谢

在GB2460-2007中有如下规定

维生素E使用限量表（GB2760-2007）
食品分类号	食品类别/名称	最大使用量 (g/kg)	备注	增补
02.01	基本不含水的脂肪和油	按生产需要适量使用		No
06.06	即食谷物,包括碾轧燕麦(片)	0.085		No
12.10.01.01	固体汤料	按生产需要适量使用		No
16.05.01	油炸小食品	0.2	以油脂计	No

可以从网上下载GB2760-2007的pdf文件.

D－异抗坏血酸钠

茶多酚（维多酚）

BHA这些。