主题：【讨论】请问肉制品中经常使用那些食品添加剂？其化学名称，限量，作用是什么？

山梨酸是化学合成的防腐剂，对霉菌和酵母菌的繁殖具有一定的抑制作用，但摄入过量对人体健康不利。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉类制品可以添加最大限量为75mg/kg的山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂。

苯甲酸或苯甲酸钠不能作为肉类的防腐剂。

很多食品里添加了山梨酸钾啊…

抗氧化剂。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙脂、生育酚(VE)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟甲苯(BHT)。

中文名称：维生素C 英文名称：vitamin C 其他名称：抗坏血酸(ascorbic acid) 定义：显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病。

维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。

中文名称：维生素E 英文名称：vitamin E 其他名称：生育酚(tocopherol) 定义：一组脂溶性维生素，包括生育酚类、三烯生育酚类。都有抗氧化功能，为动物正常生长和生育所必需。
维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。

别名：生育酚; 维他命 E; ( /-)-[2R*(4R*,8R*)]-3,4-二氢-2,5,7,8-四甲基-2-(4,8,12-三甲基十三烷基)-6-色满醇; 生育酚(维生素E);

没食子酸丙脂，一种常用的人工合成的油溶性抗氧化剂，简称PG。
它是一种淡白褐色的结晶粉末，或是一种乳白色的针状结晶，纯净PG是无臭味的，稍有苦味，它的水溶液呈无味，它易溶于乙醇、乙醚、丙酮，难溶于氯仿、脂肪与水。
为了保证食用卫生安全，我国食品卫生标准规定，在油脂、油炸食品中PG的最大使用量为0.1 g/kg。

生育酚(VE)
合成的复合维生素E。

丁基羟基茴香醚， 白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃（98 KPa），高浓度是略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。
文名称：丁基羟基茴香醚

　　英文名：Butyl hydroxy anisd
　　别名： 叔丁基对羟基茴香醚；丁基大茴醚；BHA
　　分子式：C11H16O2
　　分子量：180.25
　　CAS号： 25013-16-5
毒理学数据：
　　①LD50：小鼠口服1100mg/kg（bw）（雄性），小鼠口服1300mg/kg（bw）（雌性）；大鼠口服2000mg/kg（bw），大鼠腹腔注射200mg/kg（bw）；兔口服2100mg/kg（bw）。
　　②ADI：0~0.5mg/kg（FAO/WHO，1994）。
　　③GRAS：FDA-21CFR182.3169，172.110，172.515，172.615，172.340。
丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。作化妆品的抗氧化剂时，能对酸类、氢醌、甲硫氨基酸、卵磷脂及硫化二丙酸等起抗氧化作用。亦可作饲料的抗氧剂。

　　我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：丁基羟基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯混合使用时，其中丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯总量不得超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05 g/kg（使用量均以脂肪计）。此外也可用于胶姆糖配料。

　　其他使用参考：在动物油中用量为0.001%~0.01%；植物油，0.002%~0.02%；焙烤食品，0.01%~0.04%；谷物食品，0.005%~0.02%；豆浆粉，0.001%；精炼油，0.01%~0.1；糖果、口香糖基用量可达0.1%。另外如台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1986）规定：丁基羟基茴香醚可用于油脂、奶油、干鱼、贝类制品及其干制品，其使用量低于0.2 g/kg；用于冷冻鱼、贝类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，低于1 g/kg；用于口香糖、泡泡糖，低于0.75 g/kg。FAO/WHO（1984）规定：丁基羟基茴香醚用于一般食用油脂，最大使用量为0.2 g/kg。与二丁基羟基甲苯合用时，没食子酸酯、特丁基对苯二酚合用时，没食子酸不得超过100mg/kg，总量为0.2g/kg；用于人造奶油，单用或与二丁基羟基甲苯、没食子酸酯类混合使用时，没食子酸酯类不得超过100mg/kg。不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品。日本规定：在油脂、奶油中使用低于0.02%；鱼、贝类冷冻品浸渍液用量低于0.1%。

二丁基羟甲苯
白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.0~70.0℃，沸点265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。 来源与制法：由对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸和脱水剂氧化铝存在下，加压反应。生成物经蒸馏、浓缩、结晶等步骤制得。
中文名称： 二丁基羟基甲苯 英文名称： Butylated hydroxytoluene

　　别名： 2,6-二叔丁基对甲酚；3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯；BHT

　　详情： 结构式：

　　分子式：C15H24O

　　分子量：220.36
毒理学依据：

　　①LD50：大鼠口服2.0g/kg。

　　②ADI：0~0.3g/kg（bw）（FAO/WHO，1995）。

　　③GRAS：FDA-21CFR182.3173。

　　质量要求：质量标准（GB1900―1980）

　　灼烧残渣/% ≤ 0.01

　　水分/% ≤ 0.1

　　熔点/℃ 69.0~70.0

　　硫酸盐（以SO4计）/% ≤ 0.002

　　游离酚（以对甲酚计）/% ≤ 0.02

　　重金属（以Pb计）/% ≤ 0.0004

　　砷（以As计）/% ≤ 0.0001
脂溶性抗氧化剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：二丁基羟基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚混合使用时，总量不得超过0.2 g/kg。二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯混合使用时，其中二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚总量不得超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05 g/kg（最大使用量均以脂肪计）。此外也可用于胶姆糖配料。其他使用参考：在动物油中用量为0.001%~0.01%；植物油，0.002%~0.02%；焙烤食品，0.01%~0.04%；谷物食品，0.005%~0.02%；脱水豆浆，0.001%；香精油，0.01%~0.1；食品包装材料0.02%~0.1%；口香糖基质用量可达0.1%。另外如中国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》（1986）规定：二丁基羟基甲苯可用于油脂、奶油、干鱼、贝类制品及其干制品，其使用量低于0.2 g/kg；用于冷冻鱼、贝类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，最大使用量为0.1 g/kg；用于口香糖、泡泡糖，低于0.75 g/kg。FAO/WHO（1984）规定：一般食用油脂，单用二丁基羟基甲苯或与丁基羟基茴香醚、叔丁基对苯二酚、没食子酸酯类合用时，最大使用量为0.2 g/kg（其中没食子酸酯类不得超过100mg/kg）。与丁基羟基茴香醚、没食子酸酯类合用总量为0.2g/kg，但没食子酸酯类不得超过100mg/kg；不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品；用于人造奶油，单用或与丁基羟基茴香醚、没食子酸酯类合用时，最大使用量为0.1g/kg。日本规定：用于鱼、贝类冷冻品、鲸鱼冷冻品浸渍液（生食冷冻鲸鱼肉除外），最大使用量为1g/kg；用于油脂、奶油、鱼、贝类干制品与盐制品。干燥类淀粉，最大使用量为0.2 g/kg；口香糖，最大使用量为0.75 g/kg。 鉴定方法： 在10 mL本品的甲醇溶液中，加入10 mL水、2 mL亚硝酸钠溶液（3 g/L）及5mL邻联二茴香胺甲醇盐酸混合溶液[2 g/L，甲醇1mol/ L盐酸溶液（4+6）]，在3min内呈橙红色。加氯仿5 mL，摇动，氯仿层中呈现紫色或品红色，曝光后退色。

发色剂：磷酸盐
磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节PH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。
磷酸盐主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
我国规定：六偏磷酸钠的使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠。我国GB2760-1996中规定，罐头中最大使用量：焦磷酸钠和六偏磷酸钠为1g/kg,三聚磷酸钠为2g/kg;盐水火腿中的用量问题，尚未有专项规定，目前一般是参照上述用量，或按生产厂家说明使用。

焦磷酸钠
英文名：sodium pyrophosphate；Tetra-Sodium pyrophosphate decahydrate; TSPP decahydrate;Sodium pyrophosphate decahydrate

　　又名：磷酸四钠;无水焦磷酸钠;分子式 Na4P2O7分子量 265.90

　　外观：白色粉状或结晶
理化性质：
白色粉状或结晶。相对密度2.534，熔点880℃，沸点93.8℃，比重2.534。无色透明结晶或白色结晶粉末。易溶于水，20℃时100g水中的溶解度为6.23，其水溶液呈碱性；不溶于醇。水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。在干燥空气中风化，在100℃失去结晶水。在空气中易吸收水分而潮解。与碱土金属离子能生成络合物；与Ag+相遇时生成白色的焦磷酸银。

食品级三聚磷酸钠 (STPP)

　　分子式：Na5P3O10分子量：367.86

　　规 格：符合QB1034-91；FCC(Ⅳ); 客户要求

　　包 装：25Kg、50Kg内塑外编袋装；客户要求

　　用 途：食品工业中主要用于肉类食品、肉类罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等作品质改良剂
理化性质：
白色粉末 , 熔点 622 ℃ , 易溶于水 , 对钙镁等金属离子有显著的螯合能力 , 能软化硬水 , 使悬浮液变成溶液 , 有弱碱性 , 无腐蚀性 , 是一种无机物表面活性剂 , 对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用 , 堆密度通常分为低密度 0.35-0.5g/cm 3 , 中密度 0.51-0.65g/cm 3 , 高密度 0.66-0.9g/cm 3 ; 三聚磷酸钠有 I 型 ( 高温型 ) 和 II 型 ( 低温型 ) 两种结晶形态 , 二者化学性质相同 , 区别在于热稳定性和吸湿性 I 型高于 II 型 , 同时二者的溶解度 , 溶解时水合热量都不同。

六偏磷酸钠
英文名: Sodium Hexametaphosphate(Sodium Polyphosphates, Glassy; Sodium Tetrapolyphosphate; Graham’s Salt)

　　英文简写:SHMP

　　别名: 磷酸钠玻璃体、四聚磷酸钠、格兰汉姆盐

　　分子式：(NaPO3)6(Mr≈611.77)

　　CAS No.： 10124-56-8

　　外观：透明玻璃片状或粉状
理化性质：
摩尔质量：611.77 g·mol−1

　　外观：白色、无臭、结晶粉末

　　密度：2.484 g/cm3

　　熔点：550 °C

　　沸点：1500 °C

　　溶解度（水）：可溶

　　溶解度（有机溶剂）：难溶
用途（食品）：
肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化；
豆酱、酱油能防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味；

水果饮料、清凉饮料，可提高出汁率，增高粘度，抑制维生素C分解；

冰淇淋可提高膨胀能力，增大容积，增强乳化作用防止膏体破坏，改善口感和色泽；

乳制品、饮料防止凝胶沉淀；

啤酒中能澄清酒液、防止浑浊；

豆类、果蔬罐头，可稳定天然色素，保护食品色泽。

六偏磷酸钠水溶液喷涂于腌制肉上，可提高防腐性能。
用量：一般0.3-0.5％,干酪中用量0.9％；肉类0.3％；奶粉、奶油粉、速冻鱼、虾类0.5％；炼乳、饮料0.2％。

肉制品常用的食品添加剂有菌克:
本品主要由复合磷酸盐，复合乳化剂、复合酶制剂、海生提取物、抗氧化剂等组成，呈白色粉末状，易溶于水。具有效果好、成本低、使用简便等优点，目前已被广大食品厂家所选用。