主题：【分享】七种常见的防腐剂与合理添加原则（行业必读）

原文由 sallysally(sallysally) 发表:
a) 不应对人体产生任何健康危害；
b) 不应掩盖食品腐败变质；
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
d) 不应降低食品本身的营养价值；
e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
这些是使用食品添加剂基本要求，正确使用就是安全的。

原文由symmacros(jimzhu)发表:1、山梨酸及其钾盐
　　山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于1g/kg。
　　防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。

原文由symmacros(jimzhu)发表:7、ε-聚赖氨酸
　　ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广、不受pH影响等特点。它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制作用，对霉菌作用较小。目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品防腐保鲜。使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg
　　抑菌机理：吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。

原文由symmacros(jimzhu)发表:6、纳他霉素（又称霉克）
　　纳他霉素为白色至乳白色粉末，不溶于水。它由链霉素发酵生成，是唯一具有杀菌能力的天然抗菌素，对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成，但是对细菌、病毒等则无抑制作用。纳他霉素用量非常小，安全不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌，但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。使用限量：糕点产品中用量不高于0.3g/kg（表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg）。
　　抑菌机理：与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，导致内容物外泄而细胞破裂。

原文由 sallysally(sallysally) 发表:
纳他霉素不会有抗药性，为什么？

原文由 sallysally(sallysally) 发表:
ε-聚赖氨酸是不是也是营养剂呢？

原文由 sallysally(sallysally) 发表:
山梨酸毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强。是最安全的防腐剂，但有一定的适用范围。