【我们不一YOUNG】淀粉的测定--酶水解法
(一) 原理
(二)适用范围及特点
因为淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉而不会水解其他多糖,水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰,适合于这类多糖含量高的样品,分析结果准确可靠,但操作复杂费时。
(三)说明与讨论
酶水解开始要使淀粉糊化
将烧杯置沸水浴上加热15分钟,冷至60℃以下,然后再加入20mL淀粉酶溶液,在55—60℃保温1小时,并不时搅拌。
取1滴此液于白色点滴板上,加1滴碘液应不呈蓝色,若呈蓝色,再加热糊化,冷却至60℃以下,再加20mL淀粉酶溶液,继续保温,直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止,加热至沸使酶失活,冷却后移入250mL容量瓶中,加水定容。混匀后过滤,弃去初滤液,收集滤液备用。
淀粉糊化——淀粉吸水溶胀,破坏晶格结构,变成粘度很大的淀粉糊,使其易被淀粉酶作用。
糊化 = α-化
糊化度又称α-化度
酶水解未糊化淀粉速度:酶水解糊化淀粉速度= 1:20000
方便快餐食品经α-化后,复水性强,好消化。
方便面检测项目中有α-化度的测定。
淀粉α化度的测定
原理:已糊化的淀粉,在淀粉糖化酶的作用下,可水解为还原糖, α化度越高,即糊化的的淀粉越多,水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化,经淀粉糖化酶水解后,用碘量法测糖含量。以此作为标准,糊化程度为100%。然后另取样品,不糊化,用淀粉糖化酶直接水解,用同样方法测定糖含量,通过计算可求出被测样品的相对糊化程度,即样品的α化度。