主题：【原创】有奖调查，食品添加剂周周谈-----食品增味剂！

原文由 haizhisha(haizhisha) 发表:
目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等5种

原文由 寒冰(cxm2009) 发表:

原文由 haizhisha(haizhisha) 发表:
目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等5种

添加这些增味剂安全么？

原文由 chemistryren(chemistryren) 发表:
我只见识过阿斯巴甜..

原文由 hahadoudou(kathyhaha) 发表:
家里厨房里的佐料都是有益食品增味剂！
食品工厂或作坊里的用于生产食品的佐料基本都是食品添加剂，量加多了就变成有害的食品添加剂了

原文由 s511(s511) 发表:
嫩肉粉算不算 以前经常用哦 最近在论坛发现嫩肉粉不好现在不怎么用

原文由 xiaobird(tonyding) 发表:

原文由 s511(s511) 发表:
嫩肉粉算不算 以前经常用哦 最近在论坛发现嫩肉粉不好现在不怎么用

嫩肉粉不算，现在有些嫩肉粉是合成的。

原文由 yy_0324(yy_0324) 发表:
--食品增味剂：
【名    称】：谷氨酸钠
【别名及化学式】：味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠（MSG）相对分子量  187.13
【 编  码】：GB 12.001；INS 621
【性    质】：  性状  无色至白色柱状结晶，或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012g/100mL或6.25×10-4moL/L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（Ph2.2~4.4）下，可部分水解，并转变成5′-吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或碱性条件下（尤其是后者），可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水（71.7%,20℃）。5%水溶液的pH为6.7~7.2。微溶于乙醇，实际不溶于乙醚。
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服17g/kg体重
2．GRAS FDA-21 CFR 182。
3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢  机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨和能量代谢中起一定作用。
【限    量】：使用范围及使用量  本品广泛应用于烹调食品以及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相同。
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。
（3）实际使用参考
①通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤1.2~1.8g/kg，罐头芦笋0.8~1.6g/kg，罐头蟹0.7~1.0g/kg，罐头鱼1.0~3.0g/kg，罐头家禽、香肠、火腿1.0~2.0g/kg，调味汁1.0~12g/kg，调味品3.0~4.0g/kg，调味番茄酱1.5~3.0g/kg，蛋黄酱4.0~6.0g/kg，小吃食品1.0~5.0kg/kg，酱油3.0~6.0g/kg，蔬菜汁1.0~1.5g/kg，加工干酪4.0~5.0g/kg，脱水汤粉50~80g/kg，速煮面汤粉100~170g/kg。
②在豆制食品如素什锦等中加约1.5~4g/kg，在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头尚具有防止内容物产生白色沉淀、改善色、香、味的作用。
【危害事故】：
【其    它】：1. 使用注意事项
（1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。
（2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。
（3）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。
（4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。
2.新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：
配方a：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食盐85%。
配方b:谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷酸钠0.5%。
配方c：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%。
配方d：谷氨酸钠95%，肌苷酸钠2.5%，鸟苷酸钠2.5%。
④与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，以及水解植物蛋白、水解动物蛋白，动、植物氨基酸提取物等进行不同的配合，制成具有不同特点的复合鲜味料，广泛应用于各种食品。