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主题：【讨论】饼干为什么要检测碱度

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发表于：2011/01/23 19:05:20 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
请教一下各位：饼干为什么要检测碱度啊？
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2011/1/23 19:10:59 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
是不是饼干使用NaHCO3有关？
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pengsky
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2011/1/23 22:21:32 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
饼干通常NaHCO3为疏松剂。因该化合物在270℃下能达到全分解,生成Na2CO3/H2O/CO2,气体和水在高温焙烤下发生热膨胀,促使饼坯体积胀发,结果使制品内部组织获得疏松的多孔状结构。由于分解后残留物为 Na2CO3,故往往使制品呈碱性。
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2011/1/24 13:00:10 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 pengsky(pengsky) 发表:
饼干通常NaHCO3为疏松剂。因该化合物在270℃下能达到全分解,生成Na2CO3/H2O/CO2,气体和水在高温焙烤下发生热膨胀,促使饼坯体积胀发,结果使制品内部组织获得疏松的多孔状结构。由于分解后残留物为 Na2CO3,故往往使制品呈碱性。


能否介绍点碱度的检测方法及注意事项？
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abcdefghijkl123
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2011/1/24 19:03:00 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
就是因为是使用碳酸钠作为膨松剂的原因
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魅力星光
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2011/1/24 22:43:29 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 pengsky(pengsky) 发表:
饼干通常NaHCO3为疏松剂。因该化合物在270℃下能达到全分解,生成Na2CO3/H2O/CO2,气体和水在高温焙烤下发生热膨胀,促使饼坯体积胀发,结果使制品内部组织获得疏松的多孔状结构。由于分解后残留物为 Na2CO3,故往往使制品呈碱性。


有碍没有不用NaHCO3为疏松剂的?
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快乐
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2011/1/25 8:28:06 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 魅力星光(kikiaa) 发表:
原文由 pengsky(pengsky) 发表:
饼干通常NaHCO3为疏松剂。因该化合物在270℃下能达到全分解,生成Na2CO3/H2O/CO2,气体和水在高温焙烤下发生热膨胀,促使饼坯体积胀发,结果使制品内部组织获得疏松的多孔状结构。由于分解后残留物为 Na2CO3,故往往使制品呈碱性。


有碍没有不用NaHCO3为疏松剂的?


除了NaHCO3，还有什么替代品？
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