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主题：【讨论】酸性蔬菜适合放什么防腐剂

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发表于：2011/06/21 08:17:04 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
如果菜品是带酸味的，是不是说明这种蔬菜就是偏酸性的呢？低盐腌渍菜刚开始包装成袋是没有酸味的，过了一段时间就会很酸，可是又不是坏的那种酸？这需要怎么办呢？有没有一种添加剂是除酸的呢？谢谢～
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2011/6/21 12:41:05 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
个人理解：乳酸菌发酵就会产生酸的。包装前消毒可否？
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mengzhaocheng
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2011/8/7 13:10:55 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
个人认为变酸了，肯定是发生一定程度的腐败了，估计加些防腐剂就可以解决。
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2011/8/8 14:43:47 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
一般来说酸味是ph高低的直接反应

如果菜本身是酸味的，那么这里面容易滋生的是霉菌以及酵母，一般的细菌很难生存

由此，选择能够抑制霉菌跟酵母的防腐剂比较合适，比如三梨酸钾，苯甲酸钠

当然使用前，你需要查询一下2760这两种防腐剂是否可以用在酱腌菜里面
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2011/8/8 14:45:02 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这个可能是乳酸菌发酵造成的，不知道你的包装是什么样子

在包装后可以选择进行巴氏杀菌，这样放置过程中风味才会比较稳定
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2011/8/8 14:46:47 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
另外去除酸味很简单，加碱中和就好了，但是这个解决不了根本问题

根本问题是乳酸菌，如果乳酸菌的额火星得不到抑制，那么你放置过程中肯定要出问题

抑制的办法有很多种，其一，加点醋将你的产品ph调整到4.2以下，然后加防腐剂，巴氏杀菌，就ok了，可以保证稳定
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