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主题：【分享】【“仪”起享奥运】蛋白质检测：用于物种鉴定的肽标记物检测策略

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发表于：2024/08/09 18:59:07 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
对于含有多种哺乳动物和家禽物种的高度加工的肉类产品，使用质谱法（MS）检测特异性肽是一种强大的、高通量的肉类认证方法。猪肉特异性肽可以成为区分猪肉与牛肉、山羊肉和鸡肉的标志物。此外，使用串联质谱法（MS/MS）可以检测到牛肉中0.55%的猪肉和加工牛肉中0.24%的猪肉。牛肉和猪肉也可以在复杂和高度加工的食品系统中被量化，如肉酱。羊肉也可以用多反应监测（MRM）质谱法通过选定的肽标记物来识别，1%（m/ m）的猪肉、牛肉和马肉的添加量可以被区分出来。对鹿肉鉴定的特异性多肽检测相对来说进行得较少。鸡、鸭和火鸡是被广泛消费的家禽物种，可以通过基于物种特异性肽的分析方法进行鉴定。

用于物种鉴定的肽标记物检测策略是基于自下而上的蛋白质组学，其特点是对蛋白质中的特定肽键进行酶切。在蛋白质消化方法中，“在溶液中”是最经常使用的，因为其实验过程没有复杂的蛋白质分离操作。然而，样品的准备需要几个小时到一夜的时间：消化前的二硫苏糖醇（DTT）还原二硫键和碘乙酰胺（IAA）硫醇烷基化的步骤通常需要1.5～2.5 h；而消化的时间为4～24 h，典型的消化条件是过夜（12～18 h）。因此，由于样品制备步骤复杂，反应时间长，该方法在实际肉制品中的物种鉴定应用受到限制。
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