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食品中铅的测定方法选择
铅是一种有严重危害的慢性蓄积性重金属，长期摄入铅元素会在人体中蓄积而导致慢性中毒，进而影响人体神经系统和造血系统，对少年儿童大脑发育的影响更为严重。因此食品中铅的检测是常规项目，这里以酱油中铅的测定为例，论述国标中铅测定的方法选择，在当前食品检验实验室中有一定的指导意义，各层次实验室可以根据自己的仪器配置选择使用，优化检验方法。
酱油产品是中国餐桌上的传统调味品，受到大人小孩的普遍喜欢，它以特有的风味和独特的口味成为日常生活中最常见的调味料。国家标准规定调味品中铅含量应小于1.0mg/kg。而酱油作为调味品，如果原材料选用不慎或制作工艺不妥，容易造成铅含量超标，因此，基于食品安全的考虑，需要对生产和流通环节的酱油进行严格检测。由于海洋环境受到铅等重金属污染，食盐生产主要来自海水晒盐，盐卤结晶析出对高盐食品中铅的检测具有十分重要的意义。
对于食品中铅的测定，GB5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》共有四种方法：第一法（石墨炉原子吸收光谱法）：该法检测灵敏度高，检测限低，但受高盐食品中氯化钠的干扰，对高盐食品中微量铅的检测造成不必要的影响，容易使检测结果偏高。第二法（电感耦合等离子体质谱法）：电感耦合等离子体质谱(ICP–MS) 法，该法具有较高的灵敏度和较宽的线性范围，不受高盐食品中氯化钠的干扰，对高盐食品中铅的测定具有较大优势。第三法（火焰原子吸收光谱法）和第四法（二硫腙比色法）：这两种方法的检测灵敏度比较低，对高盐食品中微量铅的测定具有一定局限性。
可以结合不同实验室的条件，采用GB5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》中的第一法：石墨炉原子吸收光谱法，或者第二法：电感耦合等离子体质谱法测定酱油中铅的含量。如果实验室拥有电感耦合等离子体质谱质谱仪，则采用第二法相对来说比较准确高效。第三法虽然同样是原子吸收分光光度法，但因其灵敏度没有石墨炉法高，故一般不会选择，而第四法为化学法，属于比较古老的方法，效率和灵敏度都比较低，濒临淘汰，实验室普遍不会使用。
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