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主题：【分享】食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响

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发表于：2010/06/13 09:44:47 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

以水解液中氨基态氮、可溶性蛋白及可溶性固形物含量为指标，研究13 种常用食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响。结果表明：在葡萄糖≤ 2.00%、苯甲酸钠≤ 0.02%、亚硫酸钠≤ 0.03%、氯化钠≤ 10%、柠檬酸≤ 0.10% 的添加量范围内，对罗非鱼蛋白自溶有一定的促进作用，超过该范围则显示抑制作用；氯化钙、抗坏血酸则对蛋白自溶具有较好的促进作用；乳酸≥ 1.00%、酒石酸≥ 0.10% 、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)≥ 0.02%的添加量对罗非鱼蛋白自溶有一定的抑制作用；氯化钾、硫酸镁、氯化镁对罗非鱼蛋白自溶无明显作用。添加苯甲酸钠、柠檬酸、乳酸及酒石酸可使罗非鱼蛋白水解液腥味减少，并减缓其腐败变质。

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食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响.pdf

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2010/6/13 10:04:46 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

罗非鱼保鲜用？
对人体有没有危害？

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2010/6/15 9:58:22 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

冰温气调贮藏对罗非鱼片品质的影响

通过研究罗非鱼片贮藏过程中气味、肌肉弹性、色差值、菌落总数及嗜冷菌、pH 值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、液汁流失率等指标的变化情况，分析比较冰温气调技术与其他保鲜方法对罗非鱼片质量影响的差异。结果显示，冰温气调保鲜对鱼片的保鲜作用明显，罗非鱼片货架期可达21d，第21 天时样品无异味、肌肉弹性及色泽保持较好，菌落总数约为3.09 × 105CFU/g、TVB-N 约为17.74mg/100g，未超过相关限量规定，而其他组样品均已腐败。说明冰温与气调包装在贮藏过程中起到了协同保鲜的作用，比单独采用冰温或气调保鲜方法分别延长了3d 和6d 的货架期，比传统空气冷藏保鲜方法延长了约4 倍时间的货架期，该法具有明显优势。

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2010/6/15 9:59:40 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

涂膜保鲜剂中添加茶多酚对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

分析廉价成膜材料大豆分离蛋白- 阿魏酸与天然抗菌抗氧化物质茶多酚联合对冷鲜猪肉进行涂膜保鲜的可行性。本实验通过将茶多酚与廉价成膜剂混和后，测定保鲜过程中的冷鲜猪肉的pH 值、颜色、烹饪损失、嫩度、脂肪氧化度TBA 值、肉品中过氧化物酶活性，以及保鲜过程中细菌总数各项指标的变化，对冷鲜猪肉保鲜作用进行研究。结果表明，廉价成膜剂和茶多酚联合涂膜保鲜具有可行性，大豆分离蛋白- 阿魏酸膜中添加茶多酚量为0.2% 保鲜效果最佳。

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2010/6/15 10:00:37 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

多甲氧基黄酮提取物对冷却肉保鲜效果的影响

通过将多甲氧基黄酮提取物(PMFs)对鲜猪肉进行涂膜处理，并采用PE 有氧包装形式，以色价、pH 值、挥发性盐基氮值(TVB-N 值)、细菌总数和假单胞菌数的变化为指标，评价PMFs 对冷却肉的保鲜效果。结果表明，PMFs 对冷却肉具有一定的保鲜效果，与乙醇对照组相比，经PMFs 处理后的冷却肉其pH 值、TVB-N 值、细菌总数和假单胞菌数等指标均变化缓慢，且对肉色无不良影响，可使冷却肉保质期延长至8d。

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2010/6/15 10:01:56 地板管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

气调包装对羊肉保鲜效果的影响

以新鲜羊肉为原料、PA/CPP 为包装材料，研究气调包装不同气体组分对鲜羊肉贮藏过程中色泽、微生物、挥发性盐基氮等代表品质因素的关键性技术指标的影响。结果表明：单一充填CO2 的混合气体中，CO2 比例超过40% 即能满足抑菌效果要求；单一充填O2 时， O2 比例在不低于50% 时即能满足对色泽的要求；单一使用O2或CO2 气调包装时，均可保持pH 值在规定的范围内；采用一定比例O2 和CO2 的混合气体对羊肉进行气调包装具有较明显的保鲜效果，最优气体配比为O2 50%、CO2 40%，真空度为0.06MPa，此条件下可保持鲜肉良好的色泽，可在一定程度上抑制菌落总数的增长，保持pH 值在规定的范围内，保鲜效果最优。

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2010/6/15 10:03:16 6楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

臭氧水处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响

以脆肉鲩为原料，研究臭氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响，对照组为自来水淋洗处理的鱼片，以期为脆肉鲩鱼片贮藏的前处理方式提供理论依据。结果表明，臭氧水最佳减菌处理条件为浓度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10min，鱼片减菌率达91.5%。二氧化氯最佳减菌处理条件是质量浓度100mg/L、流速100ml/min、淋洗6min。在各自最佳减菌化处理条件下，采用臭氧水淋洗，鱼片的残菌率、挥发性盐基氮、硬度、咀嚼性和感官品质明显优于二氧化氯淋洗。采用臭氧水淋洗，冰温贮藏下脆肉鲩鱼片货架期为14d，比对照样品延长了9d。

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2010/6/15 17:50:03 7楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

减菌化预处理对鲜罗非鱼片质量的影响

比较几种减菌剂对鲜罗非鱼片的预处理效果，旨在选出合适的减菌剂及预处理方法。实验采用食品级H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖以及臭氧(O3)水为减菌剂处理鲜罗非鱼片，以细菌总数、色差和感官评价为判定指标进行比较。结果表明：采用H2O2 处理时，最适宜条件为1g/L 质量浓度处理5min；NaClO 溶液最适宜处理条件为100mg/L 质量浓度处理2min；ClO2 质量浓度达150mg/L，处理时间达到10min 时减菌率可以达到90.7%；采用壳聚糖处理时，2g/L 质量浓度处理5min 较适宜；臭氧水最适宜的处理条件为5mg/L 质量浓度处理10min。但是H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖与臭氧水相比会使罗非鱼片的感官品质(色泽和气味)有较大程度的降低，而臭氧水可以较好的维持鲜鱼片的感官品质，同时臭氧水对样品的减菌率超过90%，所以最终确定采用臭氧水对鲜罗非鱼片进行预处理，浓度为5mg/L，处理时间10min。

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减菌化预处理对鲜罗非鱼片质量的影响.pdf

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