台湾烤肠膨胀的问题,这通常与肉馅中的空气、肥瘦搭配、淀粉含量以及烤制工艺有关。以下是一些:
1.?肉馅中的空气:确保肉馅在搅拌过程中尽可能没有空气,以减少烤制时空气膨胀导致的破裂。
2.?肥瘦搭配:合理搭配肥肉和瘦肉的比例,以确保烤肠在烹饪过程中不会因为油脂的融化而导致体积膨胀。
3.?淀粉含量:控制淀粉的含量,过多的淀粉在加热过程中可能会吸收水分导致膨胀,适量的淀粉有助于保持烤肠的结构。
4.?烤制工艺:烤炉的温度设置应该先高后低,以90~100℃为宜。如果温度超过150℃并持续烤制时间过长,可能会导致肠体爆裂。
5.?煮制技巧:有些厂家在煮制烤肠时可能采用了特定的温度和时间控制,例如全程小火煮制,以35分钟为宜,确保烤肠煮熟而不膨胀。
6.?肠衣选择:选择合适的肠衣也很重要,使用质地较厚的肠衣可能有助于防止膨胀,但也要注意肠衣的质量和厚度,以免影响最终产品的口感和美观。
7.?烘烤温度控制:在烘烤过程中,温度控制在78-83℃,烤制时间大约20分钟,以确保表皮与肠衣凝固,同时避免因温度过高导致香肠过干而影响出品率。
8.?蒸制工艺:在蒸制过程中,温度控制在75-80℃,时间控制在20-25分钟,以确保烤肠熟透且保持良好结构,避免因温度过高而导致爆肠。