主题：【分享】食品添加剂知识大杂烩

酸味剂(卷名：轻工)
acidulant

　　以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH值。
　　酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸（富马酸）、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-内酯等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。
　　酸味具有增进食欲，促进消化、吸收的作用，并给人以清凉、爽快的感觉。酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
　　柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中



食品凝固剂(卷名：轻工)
food firming agent

　　包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。盐卤或卤片（氯化镁）是中国传统使用的豆腐凝固剂。氯化钙和硫酸钙(石膏)也可作凝固豆腐用，且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积豆浆加入同量氯化镁多。为便于豆腐的机械化和连续化生产，可用葡萄糖酸-δ-内酯作机制豆腐的内凝固剂。它在豆腐的生产过程中逐渐释放出氢离子，使豆腐缓慢凝固。制造干酪时常添加氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等助其凝固。此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。

食品膨松剂(卷名：轻工)
food leavening agent

　　在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。膨松剂主要有两种。①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用较少。②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类（或酸性物质）和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。




食品发色剂(卷名：轻工)
food color fixative

　　在食品加工过程中添加，使制品呈现良好色泽的食品添加剂。用于肉制品的主要有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，后两种应用较多。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。一些还原性物质如抗坏血酸和烟酰胺等与发色剂并用，可防止亚硝基氧化，促进发色。这类物质称发色助剂。
　　亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。但由于亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒中毒，且目前尚无适当的替代物，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。用亚硝酸盐进行肉类加工的同时，加入适量维生素C、E可阻止亚硝胺的形成。
　　用于果、菜类制品的发色剂有硫酸亚铁等。

食品乳化剂(卷名：轻工)
food emulsifier

　　能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。乳化剂属于表面活性剂。
　　乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强。通常使用亲水亲油平衡 (HLB)值来表示乳化剂亲水性和亲油性的关系。根据油的乳化实验，在经验上以20表示亲水性最大（易形成油/水型乳浊液），以1表示亲油性最大（易形成水/油型乳浊液）。即HLB值越小，亲油性越强；数值越大，亲水性越强。不同乳化剂的HLB值，其适用性也不同。
　　乳化剂除有乳化作用外，随其HLB值的不同还可有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。食品成分复杂，不可能一切仅由HLB值判断。但是，了解HLB值可知其大致的使用范围。两种以上乳化剂混合使用时，其HLB值可由组分中各自的HLB值按比例计算。
　　乳化剂种类很多，世界各国许可使用的品种不完全相同。中国许可使用12种，日本15种，美国30种。生产和销售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂 5种。尤以前两种更为突出，主要是因为它们毒性低，效果好，价格合理。
　　乳化剂通常还具有稳定作用，对面包和糕点还可有抗老化作用等。因此，近年来乳化剂发展很快。目前乳化剂最大的市场是面包工业。1981年世界面包对乳化剂的需求量为56500吨，预计到1990年将增加到63500吨。乳化剂将成为近代食品工业中极有发展前途的食品添加剂之一。



食品营养强化剂(卷名：轻工)
food nutritive fortifier

　　为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用。
　　营养强化剂按性质可分 3类。①维生素：种类很多，按溶解性有脂溶性维生素和水溶性维生素之分。脂溶性维生素有维生素 A、D、E、K4种。人类易于缺乏并需要强化的是维生素 A和D。水溶性维生素包括维生素B复合物和维生素 C等，需要强化的主要是维生素B1、B2、pp（烟酸）和维生素 C等。②氨基酸：人体不能合成或合成的量不足，需要从食物中供给的必需氨基酸有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。谷物中主要缺乏赖氨酸，豆类、乳类和肉类中蛋氨酸含量较少。因此，食品需要强化的主要是赖氨酸和蛋氨酸，也可包括色氨酸和苏氨酸。③矿物质：既不能在体内合成，也不会在代谢过程中消失。但是，体内每天都有一定量排出，故需从食品中补充。人体所需的矿物质种类很多，日常饮食一般均能满足机体需要，仅有少数几种如钙、铁和碘等易患不足，特别是对处于生长发育期的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，钙和铁的缺乏较为常见。碘的缺乏依生活环境条件而异。此外，近年来也有人认为锌、氟、铜等也有酌情强化的必要。
　　食品营养强化剂使用时主要遵循以下原则：①生产、经营和使用必须遵从国家颁发的有关标准、卫生、标志等法规。②强化的营养素应是大多数人膳食中含量低于需要量的营养素；强化的食品应是人们大量消费或消费量较大的食品。③应用工艺合理，在食品加工、保存等过程中不易分解、破坏，或转变成其他物质；不影响其他营养成分和食品的色、香、味等感官性状。④易被机体吸收利用。⑤强化剂量适当，不破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量而中毒。

食用香精(卷名：轻工)
food flavour

　　由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。
　　食用香料在食用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。食用香精品种很多，按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外，也可按香型和用途分类。
　　微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。
　　食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、鸡肉和海味类食品等，促进了食品工业的发展。

认识、使用食品防腐剂
食品防腐剂顾名思义，是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的可食用的添加物。食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中，使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化，产生异味；分泌出大量物质，产生有损健康的毒素。　　
微生物在食品体系中仅仅出现在水相中，一切于生命活动相关的酶促生反应也均在水相中进行，进入脂相的防腐剂被认为是无效的，防腐剂主要是通过抑制微生物的能量代谢，造成能量物质ATP和还原力NADH的缺亏，代谢方向处于水解，最后导致细胞自溶而发挥抑菌作用。
因此防腐剂分子必须具备亲水基团才能进入水相中的菌体中，与合成代谢酶系起作用。防止腐败有很多方法如冷冻、腌制、加温、辐射等；防腐剂是最有效的方法，防腐剂的防腐原理大致有如下3种： 1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。　　 2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；　 3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。　 目前食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表，它门的特性特点我简单的介绍一下： 1、山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。（使用范围请参考GB-2790）　　2、苯甲酸类有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。我简单介绍一下苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。 　苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品中；苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。 3、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）有对羟基苯甲酸甲脂、对羟基苯甲酸乙脂、对羟基苯甲酸丙脂、对羟基苯甲酸丁脂等;其中对羟基苯甲酸丁脂防腐作用最好，我国主要使用对羟基苯甲酸乙脂和丙脂，在日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁脂。尼泊金酯类最大的特点是系列产品多，抑菌谱广；防腐机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于起分子内的羟基已被脂化，不在电离，而对位的酚基的电离常数很小，在溶液PH为8时，仍有60%以上呈分子状态存在，因此尼泊金酯类的抑菌作用在PH4—8较宽的范围内均有良好的效果。 由于尼泊金酯类都难溶于水，所以通常是它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，然后使用。为更好发挥防腐作用，最好是将两种或两种以上的该脂类混合使用。对羟基苯甲酸乙脂一般用于酱油和醋中，而对羟基苯甲酸丙脂一般使用在一些水果饮料和果蔬保鲜。使用时可以添加、浸渍、涂布、喷雾使用，将其涂于表面或使其吸附在内部。（使用范围请参考GB-2790）有无芽孢子和孢子等情况对防腐剂的防腐效果都有很大的影响。在使用等量的防腐剂条件下，食品污染越严重，原始菌数越多，防腐效果越差。相关资料显示从微生物的增殖过程来看，开始是缓慢的诱导期，过了诱导期，就急聚进入对数期，增殖非常旺盛。由于食品添加剂的作用和用量世界各国都有限制，它通常只是抑制微生物，延长微生物增殖过程中的诱导期。如果食品已严重微生物污染，再使用防腐剂也无济于事的。比如山梨酸在食品被微生物严重污染时，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。因此，在使用食品防腐剂时应注意、保持良好的卫生条件，降低食品中的原始菌数，也可配杀菌或包装等其他手段，尽可能减少食品被微生物污染可能与程度，这一点也是非常重要的。

食品中为什么要添加防腐剂？使用防腐剂会影响食品安全吗？如何去正确认识食品中的防腐剂？ 　　

食品的营养丰富，极易受到微生物的污染而腐败变质。为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保藏等。随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔，太甜的过脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面油腻腻的方便面等，这些食品已不能满足消费者的需求。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂了。否则，商品刚上货架就腐败了，工厂和商家怎么生存呢？在一定条件下，使用防腐作为贮藏食品的辅助手段，对于防止食品的腐败有着显著的效果。

因此，防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。按照国家规定，酱油中毫无例外地必需加入防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常往往加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。真正的危险来自于某些素质很低、管理极差的个体小企业，这些食品生产缺乏食品知识科学知识，往往不遵守国家规定，在应该添加防腐剂的时候，或是不加，或是无限制的加，或是使用国家不允许使用的化学物质进行防腐。

总的来说，国家批准使用的防腐剂，在安全使用量范围内使用，都是安全的，完全不必因此而恐慌。相比之下，如果盐吃得过多，对人体所产生的危害可能会更大一些。在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者产生误解最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把防腐看作食品中主要的安全隐藏患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。防腐剂的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起食用者发生疾病。从这一点来说，食品防腐剂所起的功大于过。此外，由于微生物的活动，造成食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。而食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。而防腐剂对人的危害极小，有的防腐剂的毒性比过量摄入食盐的危害还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖，对人类的贡献实在不可低估。

现在市场上有这么多的“防腐王”、“抗菌王”，但产品质量良莠不齐，怎样选择和使用食品防腐剂呢？

食品防腐剂有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠等；天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素。

（1）防腐剂的选用原则 理想的防腐剂应该具有以下特性：①防腐剂本身的理化性质和抗微生物性质稳定，在长期贮存过程中不分解、不沉淀；②溶解度大，到少其溶解部分能达到有效的抑菌浓度；③在抑菌浓度范围内其本身无特殊臭味，对人体无毒、无刺激；④抑菌谱广，抑菌力强，能在较广的pH值范围内对大多数微生物发挥抑菌效果。虽然能同时满足以上条件的防腐败剂很难找到，但是通合理使用防腐剂，还是能够保证食品安且的。

（2）防腐剂的合理使用 与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按照我国食品添加剂在实际应用中存在着很多问题，例如达不到防腐效果、影响食品的风味和品质等。为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：①协同作用，几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不就超过最大使用量；②可适当增加食品的酸度，在低pH值的食品中，细菌不易生长；③与合理的加工、储藏方法并用，热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，要以发挥最大功效。

（3）防腐剂的使用误区 现在许多食品加工企业不是采取综合的防腐措施，而是想单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜总是，这就必然会导致防腐剂超标使用，严重威胁消费者的身体健康，同时也使防腐剂的社会声誉受到影响。部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导和欺骗，我们必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。健鹰牌食品抗腐王属于新型广谱高效复合食品防腐保鲜剂，具有强大的抑抗腐和防变色性能，该产品各项指标符合国家卫生标准，对人畜无毒副作用，使用安全。食品抗腐王的最大的特点是：①不影响食品风味；②防腐性能不受食品pH值的影响；③产品性能稳定，抗腐保鲜持续时间长。它可以广泛用于各种米面制品，如面包、糕点、馅料等，防止其腐败变质；也可用于粮食、饲料的保鲜，使之数月不发霉、不变味。使用时用少量凉水将其溶解，在不断搅拌下加入配料中，混和均匀后进加工、包装、杀菌。食品抗腐王的参考用量为食品质量的0.05%～0.15%，或按包装上指的用量使用，该产品已经被很多厂家广泛应用于乳制品、乳饮料、糕点、果蔬制品和水产品中，其抗腐效果显著，成本低廉，使用方便，安全卫生，在不程度上好于市场大多数同类，不愧为名副其实的食品抗腐王。　　

在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。中国食品添加剂生产应用工业协会专家刘栋教授日前接受本报记者专访时指出，由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。食品中为什么要使用食品防腐剂？　 食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：1．作用于细胞壁和细胞膜系统；2．作用于遗传物质或遗传微粒结构；3．作用于酶或功能蛋白。近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。　

食品防腐剂有哪些？　

食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。　

食品防腐剂的使用要注意哪些问题？　

与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：1．协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量。2．可适当增加食品的酸度（降低pH值）。在低pH值的食品中，细菌不易生长。3．与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加

乳化剂在饮料中的应用
乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。
　　一、饮料中使用的乳化剂
　　添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多较广。
　　饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。应用的乳化剂有天然乳化剂卵磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯。起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶）、海藻酸等。
　　在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0．2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4～6时在水中分散性小，作W／O乳化剂；在8～10时乳状分散，稳定乳状分散，12～14时透明分散；16～20时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O／W乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。各种食用乳化剂的HLB值为：甘油脂肪酸酯3～5，甘油醋酸脂肪酸酯2．5～3．5，甘油乳酸脂肪酸酯为3～4，甘油柠檬酸脂肪酸酯9，甘油琥珀酸脂肪酸酯5～7，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8～10，聚甘油酯1～18，山梨糖醇脂肪酸酯2～9，蔗糖脂肪酸酯1～18，丙二醇脂肪酸酯15～30，卵磷脂3～4，皂草苷16以上。
　　胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性乳化剂，亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。
　　二、饮料中乳化剂的作用
　　饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、HLB值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。
　　乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。
　　1．乳化作用
　　起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。
　　酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
　　HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。
　　2．分散湿润作用
　　 巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。
　　3．起泡作用
　　一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。
　　4．消泡作用
　　牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果。豆乳制造时，乳饮料均质时的消泡用亲油性乳化剂。
　　5．助溶作用
　　饮料中有油溶性维生素，油溶性香料使用助溶性乳化剂。乳化与助溶不同，乳化后是呈白浊态，而溶化则为透明状态，可溶性乳化剂在水中呈透明溶解，乳化剂限于高HLB值，兼耐酸与耐盐，以聚甘油脂肪酸为好。
　　6．抗菌作用
　　罐头、咖啡会产生哈喇变败菌（耐热性芽孢菌），可加入蔗糖棕榈酸酯等乳化剂，以抑其变败。甘油单硬脂酸酯对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用的乳化剂除蔗糖脂肪酸酯外，还有聚甘油酯等其他安全性高的乳化。

甜味剂——新世纪食品的宠儿
甜味剂的发展趋势 新型高档食品添加剂是当前我国重点开发项目之一，甜味剂又是未来重点发展的产品，所以甜味剂有良好的发展前景。随着人们生活水平不断提高，对甜味剂提出了更高的要求，甜味剂不仅要有较高的甜味，而且要有较强的功能性质。
    1. 复配型甜味剂
    人工合成甜味剂、天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸方面各有其优缺点，因此如何发挥甜味剂的最佳功效，降低成本，其发展的方向就是复配。复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到(1)减少不良口味，增加风味；(2)缩短味觉开始的味觉差；(3)提高甜味的稳定性；(4)减少甜味剂总使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜与A-K糖混合具有协同效应，其用量只有单独使用的1/3而甜度可达蔗糖的300倍，口感近似蔗糖，且使食品热量降低很多，甜味剂与甜味增强剂(甘草酸铵)复配具有协同效应。但是复配时应注意其过程只能是物理过程，而且复配品专用性很强，只适用于某一品种的食品。每一新型的复配甜味剂都须经国家批准，才能生产、经销、使用。
    2. 新型功能性甜味剂
    我国目前有3000万糖尿病患者，9500万高血脂病人，有3亿人患龋齿，这些病人需无糖食品。作为无糖食品的甜味剂，功能性甜味剂应为首选。功能性甜味剂是指除了能赋予食品以甜味外，还有某些特殊生理功能的甜味剂。包括低聚糖和多元糖醇两类。低聚糖是由2～10个单糖通过糖苷键聚合起来的糖类，已经研究的有60多种，其中在国内外实际应用的有十几种，其主要生理功能为：(1)低热能、不被消化吸收、不增加血糖、血脂,适用于糖尿病、高血压患者；(2)不被口腔微生物利用,具有防龋齿功能；(3)属于水溶性膳食纤维，具有纤维素的部分功能。能防止便秘，预防结肠癌；(4)能活化人体肠道内的双歧杆菌、提高人体的免疫力。目前国际市场上销售最多的有低聚麦芽糖、大豆低聚糖。我国仅有少量的低聚麦芽糖生产，开发新型低聚糖已列入我国的“九五”计划和21世纪食品工业发展的重点。多元糖醇是由相应的糖加氢制得，主要有山梨醇、麦芽糖醇等10种，其生理功能的前三点同低聚糖，另外具有保湿功能。在多元糖醇中，应用较多的有木糖醇和山梨糖醇。木糖醇能降低人体内的转氨酶，是肝炎病人的保肝药物。功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。随着人们健康意识的增强，功能性甜味剂必将得到普及作用。
    3. 天然甜味剂是必然的发展趋势
    天然甜味剂是从天然植物中提取出来的，在安全性和营养功能方面远好于人工合成的甜味剂。当今的绿色食品必须以天然的添加剂为保证，天然甜味剂的开发应用显得十分重要。天然甜味剂约四十多种，其中研究最多也最有发展前途的是通过酶改性而获得的各种改性甜菊苷和改性甘草酸、单葡萄糖酸基甘草酸、α-葡萄糖基甘草酸和果糖基甘草酸。由甘草提取物所得的甘草甜素，经酵母菌产生的β-葡萄糖苷酸酶作用，得到葡萄糖苷酸苷甘草酸，相对甜度(以4%蔗糖液为1)从500倍提高到2800倍。甜菊苷经芽孢杆菌产生的葡萄糖基转移酶作用后得到α-葡萄糖基甜菊苷，改变了普通甜菊苷存在的不良口感，甜感基本接近蔗糖、代糖比例可以从原来的30%增至70%。由于受到提取和分离技术等的影响，天然甜味剂存在甜度低、有后苦、稳定性不够和价格高等缺点，使其在食品工业以及保健食品工业中应用受到一定的影响。随着酶技术和生物工程技术的不断发展，必将有更多新型的天然甜味剂问世。

复合添加剂及其应用
复合食品添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品，这种产品在国外早就流行，例如食用香精就是复合食品添加剂。
　　□复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势，主要表现在：
　　（1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。
　　（2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。
　　（3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。
　　（4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。
　　（5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。
　　正因为复合食品添加剂有以上优势，所以复合食品添加剂日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复合食品添加剂，包括许多现代化大中型企业。其原因在于：使用复合食品添加剂并不单是为了解决企业力量不够的问题，还可以为企业节省许多不必要的费用和成本，例如繁杂的采购成本、储藏成本、运输成本、实验成本等；还可减少添加剂量的偏差和失误，避免生产事故和风险。
　　使用复合食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。当然，在使用复合食品添加剂时，因为对它的性能有一个了解和熟悉的过程，或许会遇到一些技术问题，这可以通过询问和试验来解决。
　　□复合添加剂的复配原则（1）复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态，使复配产品性能稳定。
　　（2）复配组分的协同作用添加剂复配后各组分的特性起互补、协调作用，产生效果相加的效应。
　　许多食品添加剂具有多功能性，要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。复配过程中，首先确定其主要功能是什么，以它为主选定适宜复配体和添加量。
　　（3）复配成分的配比不同配比能产生不同类型的复合添加剂，如在使用复配乳化剂时，要使各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化剂的HLB值等于最佳乳化HLB值，体系会发生乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体系而不是所需要的稳定体系，这种平衡的体系往往容易被打破，是不稳定的，所以要调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。
　　（4）复合添加剂的适应性加工食品大多是由多种配料组成的混合体，复配后的添加剂要适应食品形态上（固体、液体、乳状等）、组成上、色泽上、口味上的差异。
　　复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合乳化剂使用时，食品乳化剂的临界胶束浓度都很低，若正确选择，多数食品一般情况只用3％以内的量就足够，若选择不好，就是使用百分之几十也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化剂进行复配时，有专家建议所选择的乳化剂品种的HLB值不能相差太大，一般在5以内。
　　（5）复合添加剂的安全性构成复配复合添加剂的各个组分及其应用时的添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中，复合添加剂的生产和应用要加强立法、管理工作。
　　复合添加剂原料的选择必须遵循安全性、配伍性、高效性及经济性四项基本原则。
　　□常见复合添加剂（1）复配型甜味料（MixedSweeteners）复配型甜味料是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的作用。
　　1．1复配型甜味料的特点从上述复配型甜味料可以看出，其具有以下特点：（1）糖精钠使用者不多；（2）甘草及其制剂大量采用；（3）柠檬酸钠普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制剂有不少采用；（5）天然物包括糖类（如乳糖）乃至糊精等，主要作为填充料。
　　1．2常见复配型甜味料复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉末状，例如，颗粒状产品的配方为：（1）糖精钠20，干草制剂1，柠檬酸钠3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；（2）甘草18，柠檬酸钠35，单甘油脂肪酸酯12，天然物35。粉末状产品的配方为：（1）柠檬酸钠20，甜叶菊制剂27，蔗糖脂肪酸酯2，天然物51；（2）甘草15，柠檬酸钠25，果糖15，蔗糖脂肪酸酯2，天然物43。液状产品的配方为：（1）甘草10，柠檬酸钠10，乙醇20，天然物60；（2）甘草85，天然物15。
　　（2）复合鲜味剂2．1复合鲜味剂类型近年来，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，如肉类和酵母的抽提物、动植物蛋白的水解物与谷氨酸钠、5＇－肌苷酸钠和5＇－鸟苷酸钠等以不同的组合和配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味剂，包括复配型和天然型两类。
　　天然的复合鲜味剂包括萃取物和水解物两类，前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，后者包括动物、植物和酵母的水解物。从它们的化学组成来看，主要的鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味。水解植物蛋白中含有较多谷氨酸和天门冬氨酸，故鲜味强烈。
　　萃取物一般用水作萃取剂，然后浓缩至一定浓度。工业上大多利用罐头或干制品预煮汁经脱脂等工序加工而成。水解制品一般用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。
　　水解植物中大多使用大豆蛋白，以往均以酸法为主，酸水解的基本条件是pH0～1，温度100～125℃，条件较为剧烈，可导致美拉德等反应，使成品色深、带苦味，同时用盐酸水解时可水解残存的油脂而形成致癌物质1－氯两二醇（MCP）和1，3－二氯丙醇（DCP）。故一度对盐酸水解植物蛋白是否应予禁用有过争论，现在一是不再用盐酸水解法，如改用硫酸或酶法，是凡用盐酸水解的，需控制MCP和DCP在一定范围之内，故目前水解植物蛋白仍可安全使用。如用酶法水解，则所用条件要缓和得多，如pH5～7，45～50℃即可。1994年丹麦DovoNordisk公司推出一种称为“风味酶（Flavourzyme）”的酶制剂，由米曲霉培养而得，已取得丹麦国家食品管理部门的批准，列为GRAS，曾用于水解植物蛋白（大豆、小麦、玉米、油菜籽等等）、水解动物蛋白（明胶、酪蛋白、乳清、鱼）和水解酵母蛋白的生产。其特点是最终水解液中游离氨基酸量可达50％以上，而一般的蛋白酶仅20％左右，成品色浅，无苦味，无有害物生成，且有香草似香味。
　　由于水解产物中大部分是氨基酸和低肽类混合产品，故有时被称为“氨基酸调味剂”，产品有浓缩汁、粉末状或微胶囊等形式。
　　酵母水解物一般以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料，是在50℃左右自溶48～72h，再用盐酸使之进一步水解，故常称作“酵母萃取物”。主要呈味物质为氨基酸、核苷酸和有机酸。由于其独特的鲜味和风味，在西方常是牛肉萃取物的良好代用品。在美国近年来正以每年11．5％的速度递增。 

变性淀粉在食品工业中的应用
变性淀粉怍为食品添加荆并不是基于它们的营养价值．而是 它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质．例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉，而具有很强的亲水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。

变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品，罐头食品，色拉调料 糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。

1.肉制品

在肉制品中。变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程(高温．低PH )、吸水性、枯着性和凝胶性等．使肉制品的匝构、切片性、口感．持水性提高

2.面食制品

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高，成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且包泽鲜亮，提高面条的复水性。因马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光．能有靛改善面身的色译。近年来．国内外一些生产厂家采用马铃薯变性淀粉成功地研制出了各种煮面，其特电是面谁透明，更耐煮，更劲道 已经成为方便面新的流行趋势。

3.乳制品

在酸奶加工中使用变性淀粉． 可使其崃道温和，产品的光亮度提高，并赋予酸奶光滑细腻的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性 增稠稳定性好，有助干防止乳清析出，提高货架稳定 提高加工耐受性，井降低其他胶类的用量。在乳饮料制怍中添加具有独特流变特性的变性淀粉能罅增进口感，提供清漩风味。

4.调味品

吉林农业科技学院王立江等发现，在调味品中添加一定浓度的变性淀粉，能为调味品增稠，政进调味品质量，改善产品的组织状态，提高其稳定性，延长货架期。

添加交联——稳定化复合变性淀粉的酱料食品组织均匀、细喊，不易分层，粘着性好 花一定程度上可增加乳化效果，可以提供给产品特定的组织结构和口感。譬如，蛋黄酱 邑拉酱使用的变性淀粉既可以使酱体组织细腻、色泽度好井且具有良好的乳化性。同时还经受得起加工过程中强烈的剪 作用；此外，交联 稳定化复合淀粉还敞垌于改善酱汕的流变性．增强附着性和桂壁感。

5.糖果制品

马铃喜变性淀粉在糖果中的主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形成。因其良好的透明度和较强的持水作用，在一定的比例下能够和明胶很好地配合，形成韧而不硬 滑而不牯、具有良好口感和弹性的凝胶。利用马铃薯变性裢粉的凝胶特性可制造淀粉软精．淀粉软糖中马铃薯变性淀粉的使用浓度最高可达40％．广泛用于焦香糖、沙质轶糖 明胶糖果、奶糖中。在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，使产品色泽洁白，口感滑爽 厚而不腻。弹性足却不粘牙，能更好地体现乳品的特有风味。

6.冷冻食品

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好、不易老化，糊化温度比原淀粉更低，并在冷却叶不形成凝胶．具有抗凝沉作用，町保持冷冻食品温度变化时的货架稳定。

7.休闹食品

由于休闲食品的瞻性、膨胀性 光滑性、香精黏咐惟，纤维素强化作用和起泡性等特点．在焙烤戎油炸膨化食品中，舔加特殊变性淀粉，能昭提高其脆性和膨胀性。例如，各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体．慢慢嘭胀形成网孔结构，为烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外农，蓬松的口感 采用由木薯制成的专用变性淀粉，可降低休闲食品皓层出现碎裂，能在休阚食品表面形成层平滑、透明，有光泽的薄膜，为开发花生脆饼、巧克力涂层糖果．胶质软糖等新产品提供了机会。

8.微胶囊粉末制品

在微胺囊的制备中．要求 材浓度大，包埋的效果就好， 形成的外胶囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高浓度低帖度的 典型的原料如阿拉怕胶粘度太大 需要用麦芽糊精来降低帖度。为此，低牯度的酯类变性淀粉纯胶，由干其枯度低，可以增加使用量，所得的产品的乳化性能强，所形成的乳液乳化状态好．芯材的粒子分散得很小．均幻地分布在乳液中。乳液的纯胶分子大都吸附在油／水界面 强乳液进行喷雾干燥时， 可立即在芯材的表面凝聚固化， 其包埋效率很高。在粉末香精中．纯胺作为壁材除具上述优点外，对香精香料还具有缓释的作用。

9.饮料制品

变性淀粉(如纯腔)在软饮料生产中使用．能起增稠、稳定作用，增加口感。如生产类似可乐的碳酸饮辩，添加纯胶可提高饮料口感的厚度和润滑感，赋予饮料有光泽的感觉。