主题：【讨论】食品添加剂周周谈-----防腐剂！！（参与有奖）

---防腐剂：
【名 称】：纳他霉素
【别名及化学式】：也叫做E 235，分子式C33H47NO13，分子量为665.73
【性 质】：纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
    用途：纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。
【限 量】：达到10mg/L就可以达到抑菌效果。
【危害事故】：是一种高效、广谱的抗真菌抗生素，但在有些国家和有些食品中禁止添加使用。
【其 它】：纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。
    目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。

乳酸链球菌素　
　乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质 , 食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性 , 是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。
　　【性状】
　　白色粉末，效价 ≥ 1000IU/mg ，其活度在室温下及在酸性条件下加热时均稳定，能耐受 pH=2.0 、 121 ℃加热 30 min 和在pH=3.0 、 121 ℃加热 15 min 不变；但在较高 pH 值下会丧失活力的稳定性。
　　【使用范围】
　　nisin在食品中应用范围和最大使用量（GB2760）
　　使用范围 最大使用量（g/kg）
　　乳及乳制品（除外13.0特殊营养用食品涉及品种） 0.5
　　食用菌和藻类罐头 0.2
　　预制肉制品 0.5
　　熟肉制品 0.5
　　植物蛋白饮料 0.2
　　乳酸链球菌素NISIN作为防腐剂的优点
　　乳酸链球菌素的毒性可以忽略
　　乳酸链球菌素的稳定性极高
　　乳酸链球菌素可被人体消化吸收
　　乳酸链球菌素天然、绿色
　　安全性极好

乙氧基喹 Ethoxyquin
　　别名 虎皮灵、抗氧喹
　　编码 GB 17.010；INS 324
　　性状 淡黄色至琥珀色粘稠液体，在光照和空气中长期放置逐渐变为暗棕色液体，但不影响其抗氧化作用，沸点134~136℃(13.33Pa)，折射率1.569~1.672，相对密度1.029~1.031，不溶于水，可与乙醇任意混溶。
　　制法 由对-氨基苯乙醚与丙酮在碘催化下经关环反应而制得。
　　鉴别方法 1mg本品溶于10mL乙腈中，在短波紫外光下显强荧光。
　　毒理学依据
　　1．LD50 小鼠口服1680~18080mg/kg体重。
　　大鼠口服1470mg;kg体重。
　　2．GRAS FDA-21CFR 172.140。
　　使用 防腐剂、水果保鲜剂。
　　1．使用注意事项
　　（1）本品主要用于苹果、梨贮藏期虎皮病的防治。可将本品制成乳液浸果，药液浓度2~4g/kg，也可将本品加到包装纸上制成包果纸，加到塑料膜中制成单果包装袋，或与果箱等结合，借其熏蒸性而起作用。
　　（2）本品也可与其他防腐剂等配合作用。
　　2．使用范围及使用量
　　（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：苹果保鲜可按生产需要适量使用，残留量为1mg/kg。
　　（2）其他国家规定：用作食品、饮料、油脂及药品等的抗氧剂，如将其用于维生素A或胡罗卜素中可使产品性能稳定。应用在食品中可保持食品的新鲜度和营养价值，可使油类不酸败变质，对饲料保鲜和贮存都有很大好处，作为红辣粉的护色抗氧也有效，用量为0.1g/kg以下。

对羟基苯甲酸乙酯　　
【别名】羟苯乙酯,尼泊金乙酯,对羟基苯甲酸乙酯
　　【外文名】Ethyl Hydroxybenzoate, Nipagin A, Ethylparaban
　　【药理作用】 本品对真菌的抑菌效果较强，但对细菌的抑菌效果较弱。用作抑菌防腐剂，广泛用于液体制剂及半固体制剂，也可用于食品及化妆品的防腐。
　　【不良反应】 （1）本品与非离子表面活性剂（如吐温一20、吐温一80）、聚乙二醇一6000等合用，能增加本品的水溶度，但也能形成络合物而影响其抑菌作用。2）遇铁变色，遇强酸、强碱易水解。（3）当液体制剂中含有低浓度（2％～15％）的丙二醇时，则其防腐作用增强。

我国允许使用的防腐剂如下：
液体二氧化碳(石灰窖法、合成氨法和发酵法)、液体二氧化碳(煤气法)、苯甲酸
、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸及其钠盐，钙盐、乙氧基喹、稳定态二氧化氯、乳酸链球菌素、山梨酸、山梨酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。
后两者同时也可作为护色剂使用。

国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本有40种。我国允许使用的防腐剂为28种。为了很好地防止食品腐败变质，除了应选择适当的防腐剂外，还应注意发挥综合的食品防腐作用，诸如食品的加工工艺、包装材料及其功能作用，以及食品的贮藏、运输、销售条件等。而重要的则是不断发展、应用更为安全、有效和经济的防腐剂品种。由于科学技术的发展，特别是分析检测方法的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳酸二乙酯等，在对食品防腐的同时还可对人体带来一定的危害而被相继禁用。另一方面，某些新的防腐剂，如乳酸链球菌钛（Nisin）等，由于其安全性更高且有效而被人们进一步扩大使用。与此同时人们还在不断寻求发展新的更好的品种。在实际应用时，由于微生物种类等的多样性和防腐剂作用的特点，目前，人们正致力于加强复配技术的开发和应用。这既包括不同防腐剂之间的配合，又包括防腐剂与抗氧化剂等其它食品添加剂之间的复配技术，与此同时还研制出不同的制剂与剂型以满足不同的需要。

防腐剂:为了防止各种加工食品、水果和蔬菜篥腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀来这些微生物。这些化学物质即为防腐剂。防腐剂可以有广义和狭义之同：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器具消毒来菌的消毒剂亦不在此列。

---防腐剂：
【名 称】：噻苯咪唑  Thiabendazole [2-（4-Thiazolyl）-1H-Benzimidzole]
【别名及化学式】：2-（4-噻唑基）-苯并咪唑、杀菌灵、涕必灵、TBZ
【性 质】：白色粉状结晶，性质稳定，遇碱不分解，无味，无臭，熔点304~305℃，290℃升华。难溶于水（30mg/L水）。在pH等于2.2时，对水的溶解度为3.84%，对其他溶剂的溶解度为甲醇0.93%、乙醇0.68%、乙二醇0.77%、丙酮0.28%、丁酮1.25%、苯0.23%。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于水果保鲜，最大使用量为0.02mg/kg。具体应用可制成胶悬剂，液剂等供浸果，也可制成果酱和烟薰剂，用于柑桔、香蕉、等贮藏期防腐。
（2）WHO/FAO规定：在水果中的最高残留限量（MRL）：苹果，10mg/kg；香蕉（全果）3mg/kg；香蕉、果肉，0.4mg/kg；柑桔，1mg/kg。
（3）日本食品卫生法规（1985）规定：噻苯咪唑残留量：柑桔类，10mg/kg；香蕉（全果），3mg/kg；香蕉（果肉），0.4mg/kg。
【毒理学依据】：毒理学依据
1．LD50  小鼠口服2400mg/kg体重；
        大鼠口服3600mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 556.730；588.615；561.380。
3.ADI  0~0.1mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
【其 它】：使用注意事项
（1）本品为广谱性抗真菌剂，但对软腐细菌等无效。其抑菌机制认为是在DNA的合成和细胞复制方面有干扰作用。
（2）本品具有内吸性，即它可通过蒸腾流而在整个植物内运转分布。
（3）本品具有很长的残效，它可控制感染，而且可抑制芽孢发芽、干扰菌丝体的生长，并影响分生孢子的形成。缺点是容易产生抗性菌系

---防腐剂：
【名 称】：二氧化氯（稳定态二氧化氯）Chlorine Dioxide（Chlorine Peroxide；Sfabilized Chlorine Dioxide）
【别名及化学式】：过氧化氯
【性 质】：常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红色气体，冷却压缩后可成为液体，沸点11℃，熔点-59℃。对光不稳定，易溶于水，在20℃、40kPa压力下每升水可溶2.9g，约比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应。其溶液曝气，即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。
稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中，在常温下可保持数年而不失效。使用时加酸活化，可立即释放出ClO2。活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持2个星期左右。
【限 量】：（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于果蔬保鲜。最大用量为0.01g/kg；鱼类加工时用它配成水溶液，最大使用量为0.05g/kg。
（2）实际使用参考
①用于小麦粉、淀粉的漂白，是将二氧化氯与其直接接触，一般用量为20mg/kg。处理后面粉的白度明显提高。如果用量过大，则会使面粉变色。
②蘑菇运输、贮存中均可用二氧化氯处理，可改善蘑菇的颜色，防止褐变，一般用量为50mg/kg。
③使用40~50mg/kg的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾10~20min，再加20mg/kg二氧化氯的水冰冻，可使对虾在7~10d内保持原有的色、香、味
【毒理学依据】：1．LD50  大鼠口服大于2.5g/kg体重（2g/100mL稳定态二氧化氯）
        小鼠口服8.4mL/kg体重（雄性）（广东省食品卫生监督检验所）；
        小鼠口服6.8mL/kg体重（雌性）。二氧化氯对高等动物细胞结构基本无影响，无致癌、致畸、致突变作用。
2．ADI  0~30mg/kg体重（雌性）。
【其 它】：使用注意事项
（1）本品可被日光照射分解，故宜保存于低温暗处。
（2）稳定态二氧化氯经活化后应贮于棕色瓶中，并尽快用完。

--防腐剂：
【名 称】：过氧化氢Hydrogen Peroxide
【别名及化学式】：双氧水  H2O2
【性 质】：性状  无色透明液体，无臭或略有刺激性臭，纯品（100%）呈糖浆状，不稳定，相对密度1.463，熔点-89℃，沸点152℃。可与水任意混溶，溶于乙醚，不溶于石油醚。可被许多有机物分解，光、热促进其分解，产生氧，具有爆炸性。遇碱或过氧化氢酚、过氧化物酶等分解成水和氧，有强氧化力。30%或50%浓度的过氧化氢适用于食品级。
【限 量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于生牛乳保鲜和袋装豆腐干。每升生牛乳中最大使用量为0.3%过氧化氢2.0mL及硫氰酸钠15.0mg/L，用于袋装豆腐干，最大使用量为0.86g/L，残留量不得检出。
（2）我国台湾省《食品添加物使用范围及用量标准》（1986）规定：可用于鱼糜制品、面粉及面粉制品，在食品中不得有残留。
（3）日本食品卫生法（1985）规定：在食品成品中过氧化氢必须分解除去，并曾将过氧化氢用于煮熟面条、鱼糕等食品的杀菌或漂白。鱼糕一般用1%~3%的过氧化氢溶液浸渍，其后充分水洗，以防过氧化氢残留；用于麦片时，其用量为每公斤使用10~20g3%~5%过氧化氢溶液。
【毒理学依据】：LD50  大鼠皮下注射700mg/kg体重。
过氧化氢，不论是纯品或3%水溶液，均具苛性效应，若涂于皮肤上会造成灼伤。一般不存在毒性问题。如果添加量大，则出现各种问题。大鼠每日经口服入0.6mg、6.0mg、60mg，经21天观察，则6.0mg组的体重减轻，60mg组的一部分发生腹部膨胀而死亡。
1980年日本报道本品有致癌性，厚生省修改其使用标准，规定在食品出厂前，要将过氧化氢除去或分解掉，不许在食品中残留。
【其 它】：使用注意事项
（1）本品有强腐蚀性，皮肤接触可产生水肿。
（2）本品具有致癌性，在食品成品中不得有残留。
（3）用作牛奶保鲜剂，允许在内蒙、黑龙江使用，如果扩大使用地区，须由省级卫生部门报请卫生部申核批准，并按农业部有关实施规范执行。