主题：【原创】有奖调查！！！食品添加剂---乳化剂！！

--乳化剂：
【名    称】：三聚甘油单硬脂酸酯
【别名及化学式】：
【性    质】：性状 为浅黄色至琥珀色油状粘稠液体，浅黄色至棕色的塑性式柔软性固体，以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根，具有HLB值范围宽的特点，不溶于水，但易分散于水中，溶于乙醇，能溶于有机溶剂和油类中。
【制  法】：先将甘油进行脱水缩合成聚甘油，再与硬化油脂进行酯交换，或硬脂酸酯化反应制得。
【限    量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于面包、糕点、最大用量为0.1g/kg；冰淇淋3g/kg。
（2）实际使用参考
①加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻润滑，不易融化。
②加入方便面中，能加速水的润湿性和渗透性，使水分较快地渗入面条内部，方便食用。
③加入面条制品中能增加生面的紧密性和提高面条的弹性，使之在煮沸时不易糊烂，减少成品中淀粉的损失，降低面团粘度，增进口感。
④加入米粉制品中，可使水分渗透性好，并增加米粉白度和柔韧性，改善口感。
⑤加入焙烤食品中，可使油脂在面团中均匀分散，使面包、糕点松软，富于弹性，并抑制面包水分释放，延长保鲜期。
⑥用于糖果，有防止奶油分离、防潮、防粘、改善口感的效果。在巧克力中起降粘作用，防止起霜。
⑦若用于含脂肪、蛋白质饮料，作为乳化剂和稳定剂，可防止分层，延长保质期。
⑧在人造奶油、黄油、起酥油中，能防止油水分离，改善餐用黄油的涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂。
⑨加入乳制品中，能提高速溶性。
⑩加入肉制品中，如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等，可防止填充料的淀粉回生、老化。同时可使脂肪原料更好地分散，易于加工，抑制析水、收缩或硬化现象。
由于三聚甘油硬脂酸酯的HLB值宽，故适用范围较广。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  鼠口服10g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 172.845；172.860（b）；172.862。
3．ADI  0~25g/kg体重（脂肪酸聚甘油酯FAO/WHO，1994）。
【其    它】：使用做乳化剂、稳定剂、品质改良剂。

--乳化剂：
【名    称】：梨醇酐单棕榈酸酯
【别名及化学式】：别名 斯潘-40（Span-40）
【性    质】：性状  浅奶油色至棕黄色片状或蜡状固体，有异味。不溶于水，能分散于热水中，成乳状溶液。能溶于热油类及多种有机溶剂中，成乳状溶液。凝固点45~47℃，HLB值6.7。
【制  法】：由山梨醇与棕榈酸加热酯化制得。
【限    量】：使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于饮料，混浊最大用量0.05g/kg（以最终产品计）；果汁（味）型饮料，0.5g/kg；月饼，1.5g/kg；雪糕、巧克力层，2.2g/kg；植物蛋白饮料6.0g/kg。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  大鼠口服大于10g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 172.842。
3．ADI  0~25mg/kg体重（FAO；/WHO，1994）。
【其    它】：

--乳化剂：
【名    称】：硬脂酸钾
【别名及化学式】：编码 GB 10.028；INS 470
【性    质】：性状  白色或黄白色蜡状固体，或白色粉末，通常有油脂气味。
【制  法】：由硬脂酸和氢氧化钾高温反应，冷却制得。
【限    量】：使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于糕点，其最大用量为0.18g/kg。
【危害事故】：毒理学依据
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
【其    它】：
使用  乳化剂、增稠剂、膨松剂。

--乳化剂：
【名    称】：聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯
【别名及化学式】：别名 吐温-80（Tween 80）
【性    质】：性状  黄色至橙色油状液体，有轻微特殊臭味，略有苦味，溶于水、乙醇、非挥发油、乙酸和苯，不溶于矿物油。
【制  法】：由山梨醇及山梨醇酐与油酸部分酯化的混合物，以每摩尔山梨醇和它的单、双酯，与约20mol环氧乙烷进行缩合制得。
【限    量】：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于雪糕、冰淇淋，最大用量为1.0g/kg；牛乳1.5g/kg；用于乳化天然色素为10g/kg。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  小鼠口服25g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21 CFR 73.1，172.515，172.840。
3．ADI  0~25mg/kg（FAO/WHO，1994）。
【其    它】：使用乳化剂、稳定剂、分散剂和增溶剂。

--乳化剂：
【名    称】：六聚甘油单油酸酯
【别名及化学式】：
【性    质】：使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：同六聚甘油单硬脂酸酯。
【制  法】：
【限    量】：
【危害事故】：
【其    它】：使用  乳化剂和稳定剂。

--乳化剂：
【名    称】：硬脂酰乳酸钙
【别名及化学式】：别名 十八烷基乳酸钙、CSL
【性    质】：性状  白色至带黄白色的粉末或薄片状、块状固体，无臭、有异味。难溶于水，加热强烈搅拌混合可完全分解。易溶于热的油脂中，冷却则成分散状态而析出。熔点44~51℃，HLB值为5.1。
【制  法】：将乳酸加热浓缩为重合乳酸，加入硬脂酸和碳酸钙，边通惰性气体，边加热至200℃，进行酯化反应，并将反应生成物制成钙盐。
【限    量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于面包、糕点，用量为2.0g/kg
（2）实际使用参考
①作为面包或其他面制品的品质改良剂，主要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质和淀 粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构，形成气泡的骨架，使制得的面包体积增大、膨松。此外由于网络结构使面筋的性质发生变化 ，不仅有增强面筋的稳定性的弹性的作用，同时也显著改善面包的耐混捏性。
面包的硬度与面粉中淀粉的结晶速度有关，结晶速度快，则面包发硬。和面过程中，水分很容易将面粉中直链淀粉溶解出来，经过炸、烤再冷却时，水分挥发，直链淀粉即结晶出来。如果在和面中，加入CSL，面团中的直链淀粉形成不溶于水的络合物，阻止了直链淀粉的溶出，增加了面包的柔软性，延长了面包的货架期。其加入量为小麦粉的0.3%~0.5%。
②CSL的HLB值约为8，能使食品中的油脂均匀分散，节省油脂用量。
③可用为液体蛋白和冷冻蛋白的起泡剂，用量为0.05%以下。作为干蛋白的起泡剂，用量为0.5%以下。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  大鼠口服27g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 172.844。
3．ADI  0~20mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
4．代谢  本品在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，参与机体正常代谢。
【其    它】：使用  乳化剂、稳定剂和品质改良剂。

食品乳化剂使用注意事项： 1．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 2．由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。 3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：（1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。（2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入.

食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年耗量约占食品乳化剂总量的10%。以甘油酯为主体的系列产品开发应用正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。食用乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现在我国许可使用的品种也很多。

--乳化剂：
【名    称】：乙酰化单甘油脂肪酸酯
【别名及化学式】：别 乙酸和脂肪酸甘油酯
【性    质】：浅黄色的粘稠液体和固体，有乙酸味，略有刺激味，不溶于水，溶于丙酮和其他有机溶剂，溶解度取决于酯化程度，溶解度取决于酯化程度和熔化温度。
【使用范围及使用量】：（1）我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB-2920-1996）规定：用于糖厂煮糖防垢剂，最大用量0.01g/kg。
（2）实际使用参考可用于人造奶油和冷饮，用量10g/kg。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  大鼠口服4g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 172.828。
3．ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
【其    它】：使 做乳剂、膜剂、组织改良剂和润滑剂。

--乳化剂：
【名    称】：聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯
【别名及化学式】：别名 吐温-20（Tween 20）
【编码 】：GB 10.026；INS 432
【性    质】：柠檬色至琥珀色液体，略有特异臭及苦味。溶于水、乙醇、乙酸乙酯、甲醇、二恶烷，不溶于矿物油及溶剂油。为O/W乳化物型，HLB值16.9。相对密度1.08~1.13，沸点321℃。
【限    量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于月饼，最大用量为0.5g/kg，果汁饮料，0.75g/kg；雪糕，1.5g/kg；植物蛋白饮料，2.0g/kg。
（2）实际使用参考：加入苏式月饼中可使之表皮光滑油亮、皮层松薄、口感酥软。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  大鼠口服10g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 172.515；172.856。
3．ADI  0~25mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
【其    它】：使用  乳化剂和稳定剂。