快速导航采购仪器提醒

食品添加剂

版主:

入住本版

专家:

仪器信息网

居民列表

仪器社区 > 食品检测 > 食品添加剂帖子详情

快速回复发表新帖最新帖

主题：【求助】果汁饮料中的品质改良剂

浏览0 回复19 电梯直达

可能感兴趣

arthurjing

禁止发帖修改昵称

ID：arthurjing

行业：其他

积分：0升级还需100积分

声望：0升级还需100声望

注册时间：0000-00-00

最后登录时间：0000-00-00

进入iLog 私信关注

结帖率：

100%

关注：0 |粉丝：0

新手级：新兵

2011/2/28 15:33:28 11楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

哦，学习了，谢谢~~~ 意见很中肯，我会努力学习的。我还没工作呢，只是初次做果汁饮料，看了很多文献资料，做了些实验，觉得很多都和实际操作不符合，而且对其中的原理特性也是凭人忽悠的，所以忘见谅了。

赞贴

拍砖

arthurjing

禁止发帖修改昵称

ID：arthurjing

行业：其他

积分：0升级还需100积分

声望：0升级还需100声望

注册时间：0000-00-00

最后登录时间：0000-00-00

进入iLog 私信关注

结帖率：

100%

关注：0 |粉丝：0

新手级：新兵

2011/2/28 15:34:00 12楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

另外，想向你请教：
怎么去测定果粒悬浮饮料的稳定性问题，我看到有这样几种测定指标：测定添加悬浮稳定剂后的果汁的黏度；测定悬浮性（将大小均一的胶粒放到一定体积的果汁饮料中依据自由沉降的时间来评定其悬浮性，时间越久悬浮性越强）；测定沉降率（将10ml的果汁在一定转速，有的是2800或者4000下，离心，测定沉淀下来的固体占总果汁的重量比）；还有就是进行36或者55℃的恒温实验，观察其分层、悬浮、分散情况。

赞贴

拍砖

arthurjing

禁止发帖修改昵称

ID：arthurjing

行业：其他

积分：0升级还需100积分

声望：0升级还需100声望

注册时间：0000-00-00

最后登录时间：0000-00-00

进入iLog 私信关注

结帖率：

100%

关注：0 |粉丝：0

新手级：新兵

2011/2/28 15:40:02 13楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

看了这些之后觉得挺纠结的，因为是看着容易就几行字，但是实际操作起来就觉得偏差很大~~~

赞贴

拍砖

☆天道酬勤☆

禁止发帖修改昵称

ID：eastsign

行业：其他

积分：0升级还需100积分

声望：0升级还需100声望

注册时间：0000-00-00

最后登录时间：0000-00-00

进入iLog 私信关注

结帖率：

100%

关注：0 |粉丝：0

新手级：新兵

2011/2/28 16:01:13 14楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 arthurjing(arthurjing) 发表:
另外，想向你请教：
怎么去测定果粒悬浮饮料的稳定性问题，我看到有这样几种测定指标：测定添加悬浮稳定剂后的果汁的黏度；测定悬浮性（将大小均一的胶粒放到一定体积的果汁饮料中依据自由沉降的时间来评定其悬浮性，时间越久悬浮性越强）；测定沉降率（将10ml的果汁在一定转速，有的是2800或者4000下，离心，测定沉淀下来的固体占总果汁的重量比）；还有就是进行36或者55℃的恒温实验，观察其分层、悬浮、分散情况。

从粘度的角度来讲，其实并不科学，很多比如黄原胶只是增加产品的稠度，实际悬浮性能并非十分强大

但是结冷胶粘度并不是很大，但是悬浮效果最好，从口感的角度来讲，最好的增稠剂是果胶跟结冷胶

对于果汁饮料而言，卡拉胶，琼脂的长期效果并不显著，主要在于他们并不适合低酸的环境，尤其是低于4的环境

蛋白质保护效果比较好的是CMC，PGA；所以在酸奶中是很常见的

明胶有腥味；可得然胶只适合与面条，不溶于水；阿拉伯胶增稠悬浮效果太差；瓜尔豆胶要跟黄原胶合用效果才明显；海藻酸钠其实也马马虎虎，不过各方面都比较平庸

一旦排除，其实在果汁中用到的增稠剂并不是很多，常见的就是结冷胶，黄原胶，CMC跟果胶

当然很多时候，不仅仅是增稠剂，果汁的悬浮稳定性还与果汁自身的浓度，是否有均质有关，如果不进行均质，那么再好的增稠剂效果也不大，只有结冷胶还会有一定的效果

但是结冷胶贵，企业最常见的办法是36度破坏性试验，如果能够稳定一个月，基本说明这个配方及工艺么有太大的问题

赞贴

拍砖