主题：【分享】常见或使用较多的添加剂

1．抗氧化剂
    抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。
    食品和生物体内的脂类化合物都在不断地进行氧化反应，而且都是通过自由基历程进行。在食品中，脂类极易氧化生成胆固醇的氧化物，脂类氢过氧化物和丙二醛。食品中脂类的氧会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，造成食品的感光性质下降，营养价值降低，货架期缩短。食品抗氧化剂就是起延缓脂类化合物被氧化，延长食品储存期的作用的。
    抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。有的抗氧化剂如维生素E，由于其本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品；有的抗氧化剂如硫代二丙酸二月桂酯可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO结合形成稳定的化合物，如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚等。
    目前，我国食品工业主要使用的是人工合成的抗氧化剂，如TBHQ，BHA，BHT，PG等，但因这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，在动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用而逐渐被限制使用。如在某些环境下，实验证明BHA和BHT对动物有致癌作用，而TBHQ则仅存在可疑的致突变活性。因此，由于合成抗氧化剂的毒性问题，BHT在美国和日本已停止使用，BHA在日本也已禁止使用。合成抗氧化剂的应用面临着严峻的挑战[川。
    在日常生活中，人们常吃的蔬菜和常喝的茶就包含着对人体有用的抗氧化成分。萝卜红色素能抑制氢过氧化物的生成，制止食品自动氧化；荞麦中提取的苦荞黄酮能在猪油中抗氧化；生姜汁能制止肉类的不饱和脂肪酸的氧化作用。茶叶中提取的茶多酚具有氧自由基吸收效果，其抗氧化能力是BHA的2．6倍，是VE(维生素E)的3．6倍，对猪油的抗氧化能力是VE的9．6倍。而中草药包含的天然抗氧化剂是我国加于利用的得天独厚的优惠条件。银杏叶提取物、芦荟汁、丹参酮等皆能抗氧化，清除氧自由基。尤其丹参酮对心肌质网脂质过氧化过程能清除酯类自由基。五味子素能清除多形核白细胞产生的氧自由基。高效、安全、无毒、纯天然抗氧化剂已成为当今食品科技发展的趋势。
    2．着色剂
    着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。自古以来，我国就将红曲米素用于各种饮食，特别是肉类的着色，例如用以酿酒，制造红香肠、红腐乳、红曲染色的酱肉和红粉蒸肉等。食用色素按其性质和来源，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。
    (1)食用合成色素  食用合成色素属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红。
    (2)食用天然色素  食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，按化学结构可以分成6类：多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等；异戊二烯衍生物，如卢胡萝卜素、辣椒红等；四吡咯衍生物(叶琳类衍生物)，如叶绿素、血红素等；酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等；团类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。
    与合成着色剂相比，天然着色剂具有无毒害、无副作用、安全性较高、着色色调比较自然等优点，一些天然色素如p一胡萝卜素、核黄素等还具有维生素活性，而有的天然色素还具有一定的药理功效，对某些疾病有预防治疗作用，如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管系统疾病的辅助药物和营养增补剂。但天然色素也存在生产成本高、着色力弱、难以调出任意色调和在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生褪色甚至变色而导致稳定性差、容易变质等缺点，严重影响食品的感官质量。一些天然色素还有异味，如姜黄粉的辛辣气味甚浓，除用于咖喱粉等以外，不大适宜直接添加于其他食品中。
    食用色素是一种非常重要的食品添加剂，但绝大多数合成色素主要成分是偶氮化合物，如苋菜红、胭脂红、日落黄、新红、柠檬黄等，都是由萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚、对氨基苯磺酸等化合而成，在体内经代谢生成卢一萘酚一a一氨基一1一萘酚等具有强烈致癌性的物质。产品中还可能混入色素中间体，或产生有毒副产物，如苯酚、苯胺等，对健康影响也极大[引。此外，在生产过程还可能被砷、铅或其他有害化合物污染。由于所有的合成色素既不能向人体提供营养物质，又危害人体健康，所以其使用范围以及用量应受到严格限制，人们在食用含这类色
素的食品时也应注意它的含量和食量的问题。因此，人工合成色素正在被天然食用色素逐步取代。
      本文参考了国家标准物质网资料中心的相关资料。