二、标准的重要内容及主要修改情况
(一)标准名称
原标准名称为《饮料企业良好生产规范》, 根据2014年国家卫生计生委办公厅《关于印发食品安全国家标准整合工作方案的通知》,立项时将标准名称修订定为《食品安全国家标准饮料生产良好规范》。
该标准强调规定的是饮料生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的卫生要求,也是最基本的要求,没有 “良好”之分,因此参照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、《食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范》及其他食品行业的卫生规范将立项标准名称修改为《食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》。
(二)标准适用范围
标准适用范围延续GB 12695-2003《饮料企业良好生产规范》的规定,适合果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料(汽水)、特殊用途饮料、风味饮料、茶(类)饮料、咖啡(类)饮料、植物饮料、固体饮料、其他类饮料的生产,同时,也适合食品工业浓缩液(汁、浆)、饮料浓浆等形式的饮料。
鉴于包装饮用水和其他的饮料在生产设备、生产工艺、杀菌方式等方面差别较大,并且一直以来,包装饮用水和饮料的生产卫生规范,是分为两个单独进行规定的,因此本标准的适用范围延续原标准,即适用于除包装饮用水外的饮料。
(三)术语和定义
GB12695-2003《饮料企业良好生产卫生规范》的术语和定义中规定了饮料各个分类的定义,鉴于目前行业基础标准GB/T 10789-2015《饮料通则》对饮料的各个分类均有详细的规定,因此本标准的术语和定义参照GB/T 10789-2015《饮料通则》的定义,规定了饮料的定义:“经过定量包装的,供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的,乙醇含量(质量分数)不超过0.5%的制品。也可为饮料浓浆或固体形态。不包括饮用药品”。
(四)选址及厂区环境
饮料生产企业的选址与厂区环境与其他食品生产企业相同,因此本章节全部引用GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》相关内容。
(五)厂房和车间
除应符合GB 14881第4章的通用规定外,还应根据饮料特性符合相关的规定。
根据GB 12695-2003中5.1.4条款内容、GB14881中4.1.3条款的规定,结合饮料行业实际情况,厂房、生产车间通常要求划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各区之间应有效隔离。
饮料包括两种基本形态:液体和固体。为保障基本生产、保证产品的安全性,分别对液体饮料和固体饮料规定了应设置的场所。对于浓缩液(汁、浆)产品,如浓缩果蔬汁、茶浓缩液等,在生产之前需要对原料进行清洗,因此增设了原料清洗的场所,但由于该场所清洁度较差,为防止污染后续清洁度较高的工序,要求与后续工序进行隔离。在饮料生产过程中,还会使用周转容器进行包装,如碳酸饮料、豆奶等产品会采用重复使用的玻璃瓶包装,对于这种类型的产品,回收后的包装容器需要检查容器的完整性并进行清洗,该部分清洁度也比较差,因此要求单独设立周转容器检查、预洗间。
鉴于饮料品类的多样性和饮料灌装工艺、杀菌工艺、包装材料的发展和革新无法统一也不必严格将某些工序划分成特定的清洁作业区,因此相比原标准,不再规定一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区分别包括哪些工序。
对于后杀菌工艺生产的液体饮料,产品进行灌装封盖后再杀菌,与先杀菌再灌装饮料的生产工艺不同,因此在清洁度要求上相对较低,要求:“灌装工序可设在准清洁作业区,杀菌工序可设在一般作业区”。
作为清洁度要求最高的区域的清洁作业区,为了保障产品安全,在标准中提出了具体的要求,要求此区域应制定空气洁净度要求。另外为了防止其他区域对清洁作业区造成污染,规定了进出清洁作业区应有防止交叉污染的措施,并对关键措施进行了举例,如更换工作服、工作鞋或鞋套,设置专用物流通道等。对于一些品类的饮料因生产自动化程度非常高,吹瓶、灌装和旋盖可以在一台密闭的设备中完成,可以很好地防止外部环境污染,因此进行了特别规定,企业可依据实际需求进行调整。