亚硝基血红蛋白(HbNO) 亚硝基血红蛋白(HbNO)作为一种腌肉色素,通常认为由亚硝酸钠和血红蛋白反应生成。有人向肉糜中添加血液蛋白,对由脂肪、蛋白质、血液和水组成的乳浊液均质,并且将亚硝酸钠加入其中,得到了色泽令人满意的产品。加拿大学者Shahidi和Rubin等人系统研究了以动物血液和亚硝酸钠及一氧化氮为原料的亚硝基血红蛋白腌肉色素,他们合成HbNO采用牛血中的血红素为原料,先以SrCI2和CaCI2作反应助剂,采用乙酸盐法和丙酮酸法从血液中制备高铁血红素,然后用亚硝酸钠,在还原剂的存在下反应,或直接使用一氧化氮合成。但这样合成的色素很不稳定,遇光和空气易褪色,暴露在空气中仅能保持一天。有研究报道直接利用亚硝酸钠和血红蛋白反应得到HbNO,这样不仅避免了有机溶剂的大量使用、剧毒的NO操作
危险性,而且易操作控制。合成的色素溶液需经喷雾干燥制成粉末,由于HbNO对光热不稳定,干燥前需进行微胶囊化处理。ROBoyle分别对亚硝基血红蛋白微胶囊化干燥工艺进行了研究,并且应用到无硝火腿中。研究发现:最适的微胶囊壁材是β-环糊精、变性淀粉N-Lok和麦芽糊精,其中β-环糊精是必不可少的。几种物质组成连续相,HbNO为分散相,二者混合后,在50000rpm高速均质机下均质,以氮气作雾化气体,进风温度120℃-165℃,出口温度92℃-135℃,喂料量4-7m1/min,经微胶囊化喷雾干燥的HbNO着色剂化学性质并没有改变。黄群等人还将HbNO应用于
灌肠加工,对其用量与助色剂搭配、感官评价、降硝增铁效果进行了研究,结果表明:HbNO用量6000mg/kg、抗坏血酸500mg/kg、烟酰胺300mg/kg效果最佳,产品感官与对照组无明显差别,还发现亚硝基残留仅为对照组的九分之一,Fe2+含量增加41%。