主题：【原创】有奖调查，食品添加剂周周谈-----酶制剂！

酶制剂 （Enzyme Preparations） 从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。利用微生物发醇法生产酶制剂远远优于从动、植物脏器中提取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。随着酶制剂在食品发酵工业中的应用，世界酶制剂的销售额已超过13亿美元。我国酶制剂生产企业也有近200家，1994年酶制剂产量为15万t。世界酶制剂的主要生产公司和品种见本章附表。酶制剂虽来源于生物，但通常使用的不是酶的纯品，制品中的有关组分(包括产酶生物如微生物的某些代谢产物，甚至是有害的物质)有可能在使用时随着食品而被摄入，从而影响人体健康，因此，必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安全评价。 1972年，FAO／WHO的食品添加剂专家委员会在日内瓦曾制订有关“食品添加剂卫生要求规定”。中国发酵工业协会和全国食品工业标准化技术委员会工业发酵标准化分会1992年9月还提出了《食品工业用酶制剂卫生管理办法》(见附录八)，规范了我国工业用酶制剂的卫生管理，促进了酶制剂质量的提高。我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有。α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等12种。

--酶制剂：
【名    称】：淀粉酶制剂
【别名及化学式】：液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶
【性    质】：米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉分子中的α-l，4-葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。作用温度范围60～90℃，最适作用温度60～70℃，pH作用范围5.5～7.0，最适pH6.o。Ca2+可提高酶活力的稳定性。
【限    量】：毒理学依据
1．LD50  小鼠口服7375mg／kg体重。
2．无致突变作用  本晶在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。
3．ADI  无需规定(来自枯草芽孢杆菌的。α-淀粉酶，FAO／WHO，1990)。
【危害事故】：
【其    它】：使用范围
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》  (GB2920—1996)规定：用于淀粉糖浆、发酵酒、蒸馏酒、酒精可按生产需要适量使用。
(2)实际使用参考：用于面包生产中的面团改良(如降低面团粘度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包老化)；用于婴幼儿食品中谷类原料的预处理；用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过滤速度。

--酶制剂：
【名    称】：异淀粉酶
【别名及化学式】：
【性    质】：淀粉酶的一种。能够专一性分解淀粉类物质中α-1,6糖苷键。
【应    用】：该酶已应用于以淀粉为原料的食品生产。
单独采用异淀粉酶，可使支链淀粉变为直链淀粉。
与其他淀粉酶，如β-淀粉酶等配合使用，可使淀粉糖化完全，如用于啤酒酿造中的外加酶法糖化等。
【危害事故】：
【其    它】：在植物中，如大米、蚕豆、马铃薯、麦芽和甜玉米等，均发现有异淀粉酶存在。微生物中能产生异淀粉酶的菌种非常广泛，酵母、细菌、放线菌均能产生。因其来源不同，对底物作用的专一性也有所不同，主要表现在对各种分支低聚糖以及茁霉多糖的分解能力上。

--酶制剂：
【名    称】：糖化酶
【别名及化学式】：又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。
【应    用】：　　糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶[Glucoamylase,(EC.3.2.1.3.)]它能把淀粉从非还原性未端水介a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。

　　本产品广泛用于生产白酒、黄酒、酒精、啤酒；用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。
【性    质】　　1. 作用方式：糖化酶的底物专一性较低，它除了能从淀粉链的非还原性未端切开a-1.4键处，也能缓慢切开a-1.6。因此，它能很快的把直链淀粉从非还原性未端依次切下葡萄单位，在遇到1.6键分割，先将a-1.6键分割，再将a-1.4键分割，从而使支链淀粉水解成葡萄糖

　　2. 作用条件：本品随作用的温度升高活力增大，超过65℃又随温度升高而活力急剧下降，本品是最适作用温度是60-62℃。最适作用PH舒值在4.0-4.5左右

【限    量】：　　酒精工业：原料经蒸煮冷却到60℃，调PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，参考用量为80-200单位/克原料，保温30-60分钟，冷却后进入发酵。

　　淀粉糖工业：原料经液化后，调PH值到4.0-4.5左右，冷却到60℃，加糖化酶，参考用量为100-300单位/克原料，保温糖化。

　　啤酒工业：在生产“干啤酒”时在糖化或发酵前加入糖化酶，可以提高发酵度。

　　酿造工业：在白酒、黄酒、曲酒等酒类生产中，以酶代曲，可以提高出酒，并应用于食醋工业。

　　其他工业：在味精、抗菌素、柠檬酸等其他工业应用时，淀粉液化冷却到60℃，调PH4.0-4.5，加糖化酶，参考用量100-300单位/克原料。

【危害事故】：
【其    它】：

--酶制剂：
【名    称】：葡萄糖异构酶
【别名及化学式】：
【性    质】：催化葡萄糖异构化为果糖的酶。果糖是葡萄糖的异构物，它的甜度比葡萄糖高。
【限    量】：
【危害事故】：
【其    它】：利用葡萄糖异构酶在60℃下可以把葡萄糖约50%转化为果糖，所得的混合物称果葡糖浆(high fructose corn syrup;HFCS)，甜度增加，食后不易发胖。

--酶制剂：
【名    称】：果胶酶
【别名及化学式】：
【性    质】：　　果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
【应    用】：果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
【危害事故】：
【其    它】：　　本品最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。

　　果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。

--酶制剂：
【名    称】：木瓜蛋白酶
【别名及化学式】：番木瓜酶,木瓜朊酶,番瓜酵素,木瓜酶
【性    质】：　　木瓜蛋白酶papain属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜氨酸残基羧基参与形成的肽键。此酶属内肽酶，能切开全蛋蛋白质分子内部肽链—CO—NH—生成分子量较小的多肽类。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。EC3．4．22．2。作为植物来源的蛋白酶来说，此酶研究进展的最快。此酶主要是以内肽酶的形态起作用。活性的产生，而半胱氨酸残基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一种，底物的特异性不太严格，分子量为23400，氨基酸残基数212。

　　木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。

　　酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区 275nm 处有吸收峰。

　　木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。最适合PH值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点18.75；最适合温度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。
【限    量】：
【危害事故】：
【其    它】：　　1.医药工业应用：含有木瓜蛋白酶的药物，能起到抗癌、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫 、结核杆菌等，可消炎、利胆、止痛、助消化。治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口愈合、血型鉴别、昆虫叮咬等。

　　2.食品工业应用：可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。有利于人体的消化和吸收。

　　3.美容化妆品工业应用：将木瓜蛋白酶加入到含有蛋白质和油脂的化妆品中，具有独特的美白嫩肤、美颜保健、祛斑除污垢、促进血液循环、改善肌肤等功效，提高产品档次。可制成减肥茶、美容护肤品等。

　　4.日化品工业应用：用于香皂、肥皂、洗涤剂、洗衣粉、洗手液等，去污力强，除菌消毒、安全放心。

　　5.饲料工业应用：用于饲料添加剂，开发蛋白源，利于吸收，提高饲料的利用率，节约成本，有助于牲畜消化，加速生长。如在猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾等饲料中添加。还可以作为蔬菜水果高级复合肥料的添加剂。

　　6.皮革工业应用：利用木瓜蛋白酶制成脱毛剂，鞣制皮革，具有毛孔细腻，皮纹光亮效果。

　　纺织工业应用：可用于处理羊毛、蚕蛹脱胶、蚕丝精炼，能达到手感柔软、舒适、抗收缩、抗张强度等效果

--酶制剂：
【名    称】：菠萝蛋白酶
【别名及化学式】：菠萝蛋白酶(Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素)
【性    质】：是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55 。品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工,采用超滤方法进行过滤浓缩,低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品、医药等行业。
【限    量】：
【危害事故】：
【其    它】：　　一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用

　　1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

　　2、干酪：用于干酪素的凝结。

　　3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。

　　4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。

原文由 yy_0324(yy_0324) 发表:
酶制剂 （Enzyme Preparations） 从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。利用微生物发醇法生产酶制剂远远优于从动、植物脏器中提取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。随着酶制剂在食品发酵工业中的应用，世界酶制剂的销售额已超过13亿美元。我国酶制剂生产企业也有近200家，1994年酶制剂产量为15万t。世界酶制剂的主要生产公司和品种见本章附表。酶制剂虽来源于生物，但通常使用的不是酶的纯品，制品中的有关组分(包括产酶生物如微生物的某些代谢产物，甚至是有害的物质)有可能在使用时随着食品而被摄入，从而影响人体健康，因此，必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安全评价。 1972年，FAO／WHO的食品添加剂专家委员会在日内瓦曾制订有关“食品添加剂卫生要求规定”。中国发酵工业协会和全国食品工业标准化技术委员会工业发酵标准化分会1992年9月还提出了《食品工业用酶制剂卫生管理办法》(见附录八)，规范了我国工业用酶制剂的卫生管理，促进了酶制剂质量的提高。我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有。α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等12种。

提到了很多的酶制剂，大家可以展开讨论。

--酶制剂：
【名    称】：α-淀粉酶
【别名及化学式】：α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）
【性    质】：α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）
【限    量】：
【危害事故】：
【其    它】：