主题：【转帖】香辛料的定义

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发表于：2011/03/11 21:56:01 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

香辛料的定义

　　香辛料这一术语指的是广泛用于食品的这类物质：它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。但涉及到细节部分，香辛料的范围常因国家的不同而不同。有的国家把不管是新鲜的还是干燥的这类物质都称为香辛料；有的由于历史、宗教或传统的原因，把不具有上述感官性质的某些物质也归入香辛料之列，因此很难给出一致的香辛料精确定义。现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味道。

　　与香辛料这一术语很难区分，易于混淆的另一个术语：香草。香草大多是一年生草类植物，使用其干燥或新鲜的枝叶。本书为方便起见，将香草也一并归入香辛料。

　　将香辛料碾磨成粉，可单独或与其他香辛料混合，再与糖盐醋等调味料复配在一起使用。这类产品有两种使用方法：在食品加热烹调或其他加工阶段加入，以提高原食物风味的称为佐料；在食品食用过程中而不是在加工过程中加入的称为调味料。如腌制肉用香辛料的混合物称为佐料；辣酱称为调味料。在中国，这两类产品的性能和使用场合的区分不怎么明确，有时可互相换用，如五香粉等。一般而言，调味料比佐料的使用要普遍些，但佐料的使用比调味料困难，因它与烹调的工艺有关。

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2011/3/26 9:48:11 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

辛香味香料

辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。辛香料细分成5类：

1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。

4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

混合香辛料

混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

五香粉

五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。

辣椒粉

辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

咖喱粉

主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。香料不能多放，因为它是药。在香料使用中，一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后，让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么，这就是把香料运用到了最佳境界，要达到这一境界，首先就要认识香料。

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