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主题：【讨论】食品中常用的乳化剂——你了解吗？

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儒雅凤

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发表于：2011/02/08 09:12:11 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。它是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。

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2011/2/8 9:16:51 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

卵磷脂，（lecithin）
化学名称：磷脂酰胆碱

　　英文：Phosphatidylcholine

　　1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂），英文名为Lecithin，也自此揭开了其神秘的面纱。卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。
HLB：３－４；ADI,mg/kg ：不限

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symmacros

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2011/2/8 9:49:51 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

卵磷脂既是乳化剂，也有抗氧化作用，又是营养剂。

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qlmkk

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2011/2/8 9:51:31 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

又学到新知识了,谢谢楼主

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小M

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2011/2/8 12:12:10 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

卵磷脂是很好的东西啊，细胞结构上有，蛋黄富含，大有好处的。才知道卵磷脂是食品乳化剂…备注：既然楼主开了三帖，我就回三帖吧～

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abcdefghijkl123

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2011/2/10 8:59:33 地板管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

请问含有乳化剂的样品如冰淇淋等再提取其油脂（如分析过氧化值用）是否会发生乳化的现象啊

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abcdefghijkl123

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2011/2/10 9:01:12 6楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

食用乳化剂功能
　　食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：　　1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构。　　2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。　　3．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。　　4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。　　5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。　　6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。　　7．改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。　　8．稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。　　9．反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。　　10．抗腐败保鲜作用乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。

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