原文由 symmacros(jimzhu) 发表:
美拉德反应是食品化学中的一个基本反应,反应原料是氨基酸和还原糖,反应条件是高温。生成的产物非常复杂,原料、温度、含水量等的细微变化,都会造成产物的不同。这样的产物是迄今为止化学家们也还束手无策的复杂混合物,有时成分多达几百种。
就目前的美拉德反应技术,在原料配比,温度,反应时间,pH等方面已经控制的相当好,例如反应器的温度可以控制在0.1度,产物相当稳定,重复性非常好。美拉德反应的产物目前绝大多数成分都可以人工合成,只是这个恰好的比例比较难配(适当各种组分配制在一起,香气香味很和谐)。讲上面的话的人只能是一些外行人不了解罢了。