主题：【转帖】必须充分考虑食品香料的特点

  食品香料香精是重要的食品添加剂，它的重要性不仅体现在其数量上，至今国家批准的食用香料品种达1872种，占食品添加剂品种的绝大多数，而且它提供食品的香和味，是决定食品风味的核心因素，离开了食品香料香精不可能有现代的食品加工业。目前食品香料香精行业存在几个核心问题，不仅严重困扰了行业生产经营活动，增加政府监管成本，也阻碍了现代食品工业健康发展，必须引起重视。如食品香料生产需要一品一证的问题；产品的分包装问题；过保质期香原料的复查问题等等，这些问题的解决，必须充分考虑食品香料的特点。
    1、食品香料品种繁多。大多天然存在于供人类消费的食品中。目前人们已从各类食品中发现存在的风味物质达1万余种，且随着食品工业的发展和分析技术的进步，新的食品香料还会大量涌现。由于使用量和经济的原因，目前世界上允许使用的食品香料约3000余种，其允许使用的数目每年还以相当快的速度在增长。

    2、食品香料同系物众多。如果一个食品中含有乙酸、丙酸和丁酸，那么它很可能同时含有9种酯类，这9种酯类在结构上只有微细差别，香味上也有微细差别，但是它们那一个都不能缺少，缺少其中任何一个就构不成某一食品和谐的特征的风味。由于它们是同系物，往往从一个或几个化合物的毒理学资料，可推断其他同系物的毒理学性质，不必要对每个同系物都一一进行试验。

    3、食品香料用量极低。尽管目前使用的食品香料已达3000余种，但除个别用量较大的外，极大多数(>80%)用量在ppm级，甚至于ppb级。众所周知，评价一个化合物安全不安全，一个重要的因素是暴露量(Exposure)。对于用量很小的化合物，即使其急性口服毒性(LD50)很大，也不一定是不安全的。食品香料在食品中的添加量极度大多数小于其天然存在量。即使人们不吃含食品香精的食品，事实上人们也天天在吃天然存在的食品香料。

    4、食品香料是一种自我限量的食品添加剂。食品的风味浓淡要适度才能为消费者接受，过量使用食品香精的食品是绝对无人消费的，因此人们不必担心食用香精的超量使用问题。

考虑了食品香料的这些特性，就应该把食品香料的管理和一般的食品添加剂管理区别开来，这才是实事求是科学的态度。（上海食添会）